Cubas futuristas para vinos aristocráticos

Unos huevos dalinianos están en un espacio recoleto de la finca Dominio de Valdepusa (en Malpica de Tajo, Toledo). Son el cofre de un tesoro vinícola que nacerá en botellas y copas en 2013 o 2014 y constituyen una novedad más en la trayectoria de un experimentador amante del vino, Carlos Falcó. Pero también adora el aceite, y junto a su hija Xandra Falcó y el enólogo Julio Mourelle ponen su instinto catador y sus conocimientos agrícolas y enológicos en dos bandas, la viticultura y la producción olivarera en Pagos Marqués de Griñón, donde la tradición del terruño armoniza con tecnologías de vanguardia.

Los “huevos de Valdepusa”, esas cubas futuristas que hacen vino como en la antigüedad, son ánforas de cemento. Inspiradas en las tinajas romanas y fenicias, están fabricadas en la Borgoña por Nomblot, firma que también las fabrica elípticas, piramidales y tronconónicas. En los últimos dos años se están multiplicando las cubas en forma de huevo por Francia (para elaborar vino y champagne), Italia, Chile, EE UU y España (Priorato, Ribera y Rioja, para vinos de alta gama).

Las modernas cubas ovoides hormigonadas son las preferidas ahora por los viticultores biodinámicos y “quienes creemos en los vinos naturales”, apuntan Mourelle y Falcó. Estas cubas de silueta orgánica tienen un aire de botijo gigante pero albergan pequeñas producciones (1.100 litros, 900 botellas) cuya elaboración se controla fácilmente. No rezuman como la antigua arcilla pero sus paredes prososas aportan la vida que no da al vino el acero inoxidable de los contenederes habituales. Son cubas que respiran, permiten una microoxigenación natural y ahorran energía. “No tienen los cambios bruscos del acero. La temperatura de estas cubas a la levadura le gusta mucho. Es un proceso amoroso”, asegura Mourelle. El vino “expresa mejor la tierra de donde vienen las uvas”.

Cabernet, la uva fetiche de los Falcó y que tapiza el paisaje de Dominio de Valdepusa, renacerá en estos peculiares fermentadores. El Triple A 2010 y el próximo Dominio de Valdepusa Selección Privada son vinos incubados en estos huevos. Y en la producción de los nuevos vinos Pagos de Familia Marqués de Griñón un complemento es la barrica cigarro. De roble francés, está fabricada en la región vinícola del Loira y es más alargada que las barricas comunes. El enólogo exigió un “tueste de blanco” de la madera, una preparación suave “para que la madera no predomine en el vino”. Todo por incrementar la finura de la bebida y convertirla “en una delicatessen”.

El vino y el aceite son pilares de una cultura mediterránea que Falcó reivindica. “Eran los alimentos bandera de fenicios, griegos y romanos”. Y esa historia, así como los avances contemporáneos en la oleicultura lo contará en Oleum, un tratado sobre el aceite en el que ha invertido ocho años de investigación. Será lanzado al mundo editorial en alemán (Hoffman and Kamper), en la feria de Hamburgo, bajo la sabia batuta de la agente Carmen Ballcells. “Queremos que salga en cinco o seis idiomas”, comenta el marqués en plan conquistador. “El aceite de oliva, eterno compañero del vino, se ha quedado atrás en el glamour gastronómico y hay que recuperar su valor”, insiste Falcó, para cuya labor divulgativa nacional e internacional ha unido fuerzas con otros productores de aceites españoles exquisitos: Grandes Pagos de Olivar.

Su aportación profesional son tres tipos de aceite virgen extra: Duo, Oleum Artis y Serie Limitada, pequeñas botellas con lo mejor de las cosechas de aceituna picual y de arbequina. Obsesionados por la calidad del aceite, los Falcó denuncian falsedad en numerosos aceites que se comercializan como virgen extra “pero que realmente no lo son”. “Hay mucho aceite rectificado y un verdadero aceite de oliva virgen extra es un aceite sin defectos”. Su perfeccionismo a la hora de lograr aceites con los efectos antioxidantes y saludables maximizados ha dado frutos: sus extravírgenes tienen hasta 800 miligramos de polifenoles por litro (ya 400 es un nivel de calidad).

El mimo por el buen aceite artesano lo aprendieron del olivarero de la Toscana Marco Mugelli, recuerda Xandra Falcó, maestra de almazara, junto a los peculiares batidores verticales que el italiano inventó y que en 2002 estrenaron en Malpica estos aristócratas del sabor mediterráneo.