La cocina teatral de Grant Achatz

A Grant Achatz, figura de la escena culinaria de Chicago (ahora con protagonismo absoluto, ya que el veterano Charlie Trotter opta por un paréntesis en su restaurante para dedicarse a los estudios universitarios y a los viajes) no le basta con mostrar sus creaciones en Alinea. Además de este espacio en Lincoln Park (con tres estrellas Michelin), Achatz tiene una coctelería, Aviary, y otro escenario en la zona de Fulton Market, denominado Next, para reproducir y evocar estilos y saberes gastronómicos como en un juego teatral.

En Next cada tres meses hay un espectáculo para paladear. Empezó con la recreación de un bistró de 1906 en honor del gran maestro Escoffier. Siguió con la atmósfera tailandesa y ahora (el 8 de febrero) acaba de estrenar un homenaje a elBulli, el influyente restaurante donde bebió conocimientos.

Además de las enseñanzas de Thomas Keller (The French Laundry), Achatz (nacido en 1974) aprendió junto a Ferran Adrià "que la libertad de crear no tiene límites". Cuando en julio de 2011 elBulli dio su última cena, allí estaba el chef estadounidense entre la cuadrilla de cocineros famosos reunida ante los fogones donde fueron aprendices. Entonces Achatz anunció que quería repasar la historia de los platos de elBulli, cosa que por fin hace en su local de Fulton Market. Además, ha realizado con Christian Seel un vídeo de homenaje "al restaurante y a los chefs que cambiaron el mundo culinario" y lo ha dado a conocer a través de su Twitter. "elBulli ha cerrado pero su espíritu sigue", proclama el cocinero de Chicago.

Con la colaboración del chef Dave Beran, Achatz sirve una exclusiva reproducción de una treintena de platos servidos en 25 años de elBulli (incluidos postres de Albert Adrià). El menú (a 277 euros incluidos los vinos) tiene los nombres indicados en inglés y español. A Next se accede por un sistema de entradas, como en el cine o la ópera, y los próximos espectáculos culinarios serán reflejo de sensaciones y experiencias del chef: la niñez, la primavera en Kioto, el verano siciliano…

El chef, vehemente y energético, en contraste con su apariencia frágil, entrenó su fuerza de voluntad y su optimismo tras la dura prueba de un cáncer de lengua. No solo no le hizo rendirse en su trabajo de cocinero. Multiplica sus cinco sentidos a la hora de materializar todo lo que sueña. Como señala Eater.com, puede permitirse el lujo de "convertir un restaurante en un teatro". Si Maximin lo hizo en Francia, ahora es el turno de los cocineros de EE UU, país que siempre domina el show. Pero Achatz ha dejado claro que su intención no es montar una Disneylandia gastronómica, sino una "seria y documentada exploración de la historia de la cocina".