Tiburón ecológico de cabello de ángel

Ferran Adrià ha aprovechado su participación en el concurso Lo mejor de la Gastronomía, que estos días se celebra en Alicante, para presentar su última apuesta: un plato de vanguardia elaborado con cabello de ángel de calabaza, con el que consigue una textura similar a la aleta de tiburón y que le sirve como singular guarnición para acompañar otros platos. Adrià presenta por primera vez las recetas para la nueva temporada de El Bulli. La presencia del chef catalán ha despertado una gran expectación. De hecho, el taller en el que está presente es uno de los que más expectación ha creado y fue de los que primero cerraron la lista de inscripción de 60 personas previstas para cada una de estas clases.

Pero la inmensa mayoría de los asistentes a esta primera jornada se ha volcado en el túnel del arroz que, al mediodía, era uno de los puntos más concurridos de la zona abierta al público en esta XI edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que en la actual edición se traslada por primera vez desde San Sebastián a la feria de Alicante y que incluye como novedad una zona habilitada para el visitante no profesional. Hasta 3.000 medias raciones de diferentes platos de arroz se han servido, elaboradas una docena de restaurantes. El Poblet, Ca Sento o Arrop, que suman cuatro estrellas Michelín, han sido algunos de los establecimientos de la Comunidad Valenciana que han ofrecido sus particulares versiones de un plato tan vinculado a los valencianos. Desde los tradicionales arroz con caracoles y conejo o el de pulpo, hasta el risotto al parmenaso, entre otros. La intención de los organizadores de este concurso es acercar a precios populares unos platos que no están al alcance de todos los bolsillos.

El túnel del arroz es el primero, pero no el único. Esta noche hay uno dedicado a la fideuà. También tendrán lugar algunas degustaciones gratuitas, e incluso se intentará batir algún récord, como el de la mayor barra de turrón. El público ha respondido a la propuesta del congreso y desde primeras horas de este domingo ha llenado el recinto ferial anegando los alrededores de las instalaciones de coches. La organización ha cifrado en 15.000 las personas que han visitado el certamen durante las primeras horas y prevé duplicar la cifra al cierre de las puertas en esta jornada.

En la zona profesional de esta cumbre gastronómica el arroz también ha sido el protagonista por la mañana, con cinco ponencias a cargo de reconocidos chefs de cuatro nacionalidades. El más seguido ha sido, como no, Ferran Adrià, que en su concurrida intervención ha explicado el nacimiento casual del concepto deconstrucción y ha apostado por darle más visibilidad al arroz en las recetas de alta cocina, un reto que él mismo ha asegurado que se plantea para la próxima temporada.

Estos días pasarán por el encuentro más de 3.000 cocineros, entre los que acuden para mejorar sus técnicas y conocer las últimas novedades de un sector muy vital, y los ponentes en charlas y talleres. Entre los últimos, está prevista la asistencia, entre otros, de Marc Veyrat, el chef francés conocido por ser el precursor en el uso de flores silvestres y raíces, así como por haber renunciado a sus tres estrellas Michelin; Grant Achatz, el cocinero del restaurante Alinea de Chicago, considerado el mejor de EE UU por la revista Gourmet; o Yoshiaki Takazawa, propietario de Aronia en Tokio, que ha revolucionado en su país la cocina moderna, inspirada en la ceremonia del té, en un establecimiento con dos mesas.

La cita reúne también en la parte pública a 300 expositores. Y dentro de la programación, tanto profesionales como aficionados podrán demostrar por separado sus habilidades en distintas competiciones culinarias, como la de tortilla de patatas, fideuà, huevos fritos o all i oli, entre otras.