Rafael Rincón, el español que cambia el uso de las cocinas de los restaurantes chilenos

Las manos de Rafael Rincón olían a anchoas cuando tenía ocho años. El madrileño pasaba los fines de semana en Buen Provecho, el restaurante de sus padres, pelando las lonjas de pescado con sus pequeños dedos, ideales para tan delicada tarea. Era una taberna ilustrada donde se servían alimentos pensando en el bienestar ecológico y del comensal. Rincón se hizo hombre poniendo cafés, abriendo botellas de vino y trasladando bandejas entre la barra larga y las cinco mesas del local. “Soy un todo terreno de la gastronomía desde niño”, cuenta a sus 44 años en la sede de la Fundación Gastronomía Social, que cofundó y preside desde 2019, en Santiago de Chile, donde reside desde hace dos décadas. La organización sin ánimo de lucro utiliza la gastronomía para promover la inclusión social, la seguridad alimentaria, la formación culinaria y el cuidado del medio ambiente a través de la colaboración en la industria.

La vocación culinaria con sentido social que heredó Rincón de sus padres ha cimentado una carrera plagada de riesgos, contratiempos, y buenos resultados. Los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinados por S. Pellegrino y Acqua Panna, lo premiaron este mes con el Icon Award 2022 por el impacto de su fundación en la región a través del trabajo colaborativo y educacional.

Por problemas societarios, el restaurante Buen Provecho, que llegó a tener cinco locales, cerró. Rincón se metió a estudiar derecho “para que no se la jugaran” como a sus padres, entonces separados. Lo echaron al año. Vivió en Londres, Mallorca y Barcelona, siempre vinculado a la gastronomía, pero buscando qué hacer con ella para armarse una vida. Acabó trabajando en Madrid a los 25 años como publicista, casado con Claudia, chilena. Su profesión le daba réditos y estaban esperando una hija, pero a los cuatro meses de embarazo su pareja le dijo que necesitaba volver a su país. Se fueron al día siguiente.

En el país sudamericano Rincón montó Foodies, una importadora de alimentos naturales en el trastero de la casa de sus suegros. Creció tan rápido que renunció al trabajo de publicista que había conseguido -con el que ya había ganado dos premios de creatividad en apenas año y medio-. Mientras hacía crecer la empresa, que también se convirtió en distribuidora, el español empezó a ver “lo que realmente pasaba en Chile”. ¿Qué pasaba? “Complejos. No miraban hacia afuera, no valoraban lo propio, no querían tener vida social por temas muy clasistas. Los bares no tenían terrazas. La vida social en torno a la gastronomía era muy poca. Faltaba una celebración de la gastronomía”. Ese panorama le chocaba más al ocurrir en el segundo mayor exportador de setas del mundo, con 30 variedades, y cuya prolongada costa le da acceso a 120 especies de pescado registrados.

El impacto que le generó la realidad chilena, al borde de la impotencia, lo llevó a organizar el Festival ñam en 2011, un encuentro gastronómico latinoamericano que le diera vitrina a la cocina del país. Otro empresa, la productora de eventos Grupo Masa. Otro éxito. Sin embargo, algo le faltaba al joven emprendedor. En 2014, descubrió qué era ese algo en La Paz, Bolivia. Conoció el restaurante Gustu, donde solo se consumían productos locales, y que contaba con escuelas-taller de cocina para los jóvenes de las áreas más deprimidas de la ciudad, que terminaban trabajando en el restaurante. “Vi que se podía”, explica Rincón con una energía desbordante, como quien se entusiasma por primera vez con una buena idea. “Llegué a Chile convencido de que el siguiente paso sería un emprendimiento social vinculado a la gastronomía. Tenía que sostenerse como negocio, pero que el bien común fuese el motor”, añade.

De esa experiencia nació la Fundación Gastronomía Social, con la idea de ser un restaurante-escuela, en junio de 2019. Cuatro meses después, Chile vivió la mayor ola de protestas desde el retorno a la democracia y muchos de los proyectos en que estaba involucrado Rincón se paralizaron. Pensaban retomar en marzo, cuando arranca el año escolar, pero entonces llegó la pandemia. “Le dije a mis socios del Grupo Masa que no podía seguir. No había recursos y éramos una agencia de eventos”, recuerda sobre un tiempo que le parece en blanco y negro. Eso sí, cuando se enteró que se avecinaba el hambre en América Latina, se acabó el retiro.

Junto a tres organizaciones, Rincón formó Comida para Todos, un sistema en el que utilizaban los restaurantes cerrados, cocineros a sueldo y los costos hundidos para alimentar a las personas. En dos semanas, repartieron 700 almuerzos comprados con dinero de su bolsillo en La Pintana, el municipio más pobre de Santiago. El publicista que todavía habita en el español hizo un vídeo de lo que estaban haciendo para recaudar fondos. En dos meses llegaron 800 millones de pesos (casi 900.000 de dólares) para una campaña que aún existe. La idea se replicó en España, Perú, Ecuador y Argentina. Esa fuerza sirvió como un nuevo impulso para dar vida a la fundación, enfocada en entregar conocimientos culinarios, de emprendimiento y medioambientales. Si antes utilizaban los restaurantes cerrados para cocinar, ahora lo harían para enseñar.

La malla curricular gratuita incluye servicios y emprendimientos culinarios, donde enseñan a los alumnos -el 80% mujeres- repostería, panadería, encurtidos. La idea es que ellos aprendan a cocinar productos que pueden preparar en su casa y vender a sus vecinos. También tiene una pata para insertar a gente vulnerable a la industria de los restaurantes. “En tres semanas les podemos enseñar a ser asistentes de camareros y en un mes de cocina”, sostiene Rincón.

Rincón describe 2022 como un año “alucinante”. Consiguieron recursos para desarrollar la tecnología en el Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Para las escuelas culinarias, en la Fundación Zurich, que les permitirá formar a 3.600 personas en tres años. Para la inserción de mil jóvenes en los restaurantes en los próximos dos años pidieron ayuda a la Fundación Coca-Cola. “Y suma y sigue”, afirma el madrileño, que ya tiene todo listo para abrir espacios en distintos puntos del país, como Antofagasta, Iquique y Valparaíso.

Cuando Rafael y su hermano, al que le saca 11 meses, eran niños, tenían una fantasía. Miraban los restaurantes de sus padres vacíos y se imaginaban que eran aulas de clase donde los alumnos en vez de sentarse a aprender en pupitres, lo hacían sobre las mesas para comer. Más de 30 años después, la imagen ha cobrado vida: “Nosotros ocupamos cocinas, las llenamos de amor y de magia, y las transformamos en escuelas”.

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