Gastronomía social: un movimiento en plena expansión

Uno de los chefs más influyentes de todos los tiempos, Ferran Adrià, ocupó los titulares de todo el mundo cuando anunció en el 2010 que no seguiría sirviendo comidas. La combinación de conocimientos científicos con una imaginación desenfrenada que había sorprendido y deleitado a los comensales se canalizará ahora hacia la Fundación elBulli, un laboratorio gastronómico. Como parte del mismo proyecto, Adrià va a crear La Bullipedia: una enciclopedia que divulgará información sobre las recetas y los descubrimientos del laboratorio, además de un archivo interactivo con información culinaria sometida a una investigación meticulosa (esta empresa de gran envergadura recibirá también el apoyo de instituciones gastronómicas y restaurantes). El objetivo es crear una gran biblioteca digital que inspire e informe a las generaciones futuras.

Adrià ha tomado la iniciativa de un movimiento dentro del cual los chefs han pasado a conocerse tanto por su trabajo fuera como dentro de la cocina. Los encontrarás en el laboratorio, experimentando con ingredientes autóctonos, para crear una cocina sostenible y con valor cultural. O para facilitar el acceso de los agricultores tradicionales al mercado, exponiendo al mismo tiempo la desalentadora realidad de la producción masiva. O trabajando con los poderes públicos para modificar los menús de las escuelas y los hospitales, mediante un replanteamiento de todo el sistema con la mirada puesta en la nutrición y en su atractivo, sin olvidar el presupuesto.

Por supuesto, algunas personas han criticado esta "intromisión" en áreas que por lo general dependen de la autoridad de los poderes públicos, la ciencia, la medicina y las empresas. Pero tiene todo el sentido. Los chefs disponen de una visión singular de la cadena alimenticia. Saben cómo se crían los animales, cómo se cultivan y se pescan los alimentos, y cómo estos influyen en el medioambiente. Conocen el valor de los ingredientes delicados y escasos, así como la influencia que ejercen las nuevas experiencias culinarias en las tendencias culturales. Muchos chefs están llevando su pasión por la gastronomía a la sociedad; y, entre todos, están cambiando la forma que tenemos de pensar y vivir.

A principios de este año, Dan Barber, el chef y activista del movimiento De la granja al consumidor, abrió un restaurante itinerante en el Selfridges de Londres llamado wasTED, donde se servía mermelada de piel de zanahoria, patatas agujereadas y otros alimentos que generalmente se habrían desechado, para educar a la población sobre la cultura del despilfarro en la producción moderna de alimentos. En otro proyecto, este chef ha colaborado con productores de semillas para cultivar sus propios ingredientes mediante la polinización cruzada. Sin la presión de obtener unos rendimientos elevados, ha conseguido centrarse en el sabor, el contenido nutricional y la resistencia a las enfermedades. El resultado: unos tomates extremadamente dulces que nunca se agrietan, unas patatas tan cremosas que es posible prescindir de la mantequilla, un calabacín con un dulzor tan intenso que recibe el nombre de "nuez de miel" y unas verduras que están tan buenas que son la principal atracción.

Esta clase de colaboración entre los cocineros y los técnicos en alimentación está resultando fructífera en más de un sentido. El chef Michel Bras ha estado trabajando en un proyecto que pretende mejorar la dieta en las residencias para personas mayores dependientes. Bras es miembro de un equipo de expertos formado por doctores, dentistas, dietistas y logopedas que están estudiando cómo crear recetas que no ofrezcan solo ventajas nutricionales, sino que mejoren al mismo tiempo la vida de los residentes restituyendo en ellos el placer que produce el comer bien. El proyecto ha investigado de qué manera una edad avanzada influye en el sentido del gusto, y aborda consideraciones prácticas, tales como la reducción del riesgo de asfixia manteniendo el tamaño y el sabor de los ingredientes (en los asilos la comida suele reducirse simplemente a purés). Bras está desarrollando también repostería saludable para los niños con diabetes.

En Nueva Orleans, la Facultad de Medicina de la Universidad de Tulane ha contratado al chef Leah Sarris para formar a los estudiantes en nutrición e incluso en cómo elaborar platos cotidianos. En un Estado donde el 64% de los adultos sufre de obesidad y de otras afecciones como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la presión arterial alta, a los médicos les interesa ayudar a los pacientes a abordar cuestiones dietéticas por medio de un asesoramiento práctico no solo sobre lo que se debe comer, sino también sobre cómo se debe cocinar. Este curso pionero en medicina culinaria ya ha sido adoptado por otras 16 facultades de Medicina.

En 2016, se creó un nuevo premio que pretende visibilizar a estos chefs que están utilizando su talento para causar un impacto en la sociedad. El Basque Culinary World Prize fue creado para sacar a la luz las historias de muchos de estos pioneros, conocidos o desconocidos, en todo el mundo. Este premio es un proyecto del Gobierno Vasco y de la institución Basque Culinary Center (BCC), y premia al ganador con 100.000 euros para que los destine a una institución o proyecto de su elección. El jurado está formado por algunos de los chefs más famosos, innovadores y socialmente sensibilizados del mundo.

Si bien este movimiento culinario es relativamente nuevo, no hay duda de que se encuentra en plena expansión. El Basque Culinary World Prize acoge el segundo año de nominaciones, por lo que será interesante ver hacia qué nuevos caminos han dirigido los chefs su inagotable y creativa energía.

El plazo para la presentación de candidaturas para el Basque Culinary World Prizetermina el 19 de mayo 2017.

Joxe Mari Aizega es Director del Basque Culinary Center.