El día de la cocina chilena

Si hoy es viernes y coincide con el 15 de abril, es que estamos celebrando la cocina de Chile. Así es desde el año 2009, cuando el primer Gobierno de Michelle Bachelet institucionalizó la fiesta. Se trataba entonces de llamar la atención de los chilenos sobre su propia cocina, motivándoles en la recuperación del orgullo por sus raíces y una parte importante de su legado cultural, concretado en torno a los sabores del recetario popular. Fue una decisión importante que apenas trascendió al ciudadano hasta cinco años después cuando Pebre, la asociación que ha dinamitado los cimientos de la vieja perspectiva culinaria, tomó las riendas de la fiesta para trasladarla a las calles de Santiago de Chile y acercarla al ciudadano.

La celebración hizo su primera parada callejera en abril de 2014, instalándose en La Vega, el popular mercado de La Recoleta, donde un grupo de cocineras que trabajan en el propio mercado sirvieron al público algunos de sus platos más tradicionales, entre los que estaban el caldo de pata y el charquicán, ese guiso a base de carne —en las versiones más tradicionales se prepara con carne seca—, papa y zapallo que suele coronarse con un huevo frito. Un año después Pebre suma el respaldo de Ñam, un encuentro gastronómico nacido en 2011 para mostrar el avance de las cocinas de chile, dar proyección a sus protagonistas y estimular su crecimiento. En este nuevo contexto, el Día de la gastronomía chilena se traslada en 2015 al Cerro Santa Lucía, en el marco de la feria popular que completa el calendario de Ñam, dando proyección pública al certamen. Los protagonistas fueron cocineros santiaguinos mostrando preparaciones tan tradicionales como las lentejas guisadas, el tomaticán —un guiso colonial preparado a base de carne, hortalizas y tomate— o el caldo de marisco.

Este año, las lluvias que se anuncian para todo el fin de semana sobre Santiago han sacado la fiesta del cerro Santa Lucía para darle protección bajo tierra, instalándose en la estación de metro de Baquedano, el cruce de líneas más concurrido de la red de metro de Santiago. Será poco después del mediodía y como es habitual música y cocina se darán la mano. Esta vez, los sabores tradicionales chilenos estarán a cargo de tres cocineros llegados desde el norte, el sur y el centro del país, quienes invitarán a los usuarios del metro a compartir sus platos.

Para algunos no será una gran celebración, pero es un acto importante para quienes reivindican la cocina chilena. Entre ellos está Ana María Rivero, directora ejecutiva de Pebre. “No se trata de recordar la cocina y reivindicarla”, asegura, “sino de convertirla en la única protagonista, lanzando una mirada a lo nuestro, a los productos, al cocinero y la cocinera y al mismo tiempo de mostrar nuestro agradecimiento por todo el trabajo que se hace en torno a ella. También es la culminación de una labor desarrollada durante años”.

El resultado de este trabajo en el que cada día se comprometen más profesionales, más instituciones, encabezadas por el Ayuntamiento de Santiago y el Ministerio de Cultura, y nuevos colectivos, se ve en el crecimiento de una cocina que muestra un dinamismo poco común en esta parte del continente americano. Se pudo comprobar en el programa de conferencias de Ñam Innova, uno de los certámenes que han integrado la edición 2016 de Ñam. Durante tres días Ñam Innova ha mostrado ideas, iniciativas y proyectos concebidos para poner en valor algunos de los tesoros de la despensa del país, como el trabajo de la investigadora Iris Lobos con el cordero chilote, que viene a ser la máxima expresión de la oveja de raza chilota y la versión local del cordero pré-salé, un animal que pasta en los suelos salitrosos bañados por la brisa marina del archipiélago de Chiloé, al sur del país. O el de Sandra Escobedo en la recuperación de la aceituna sevillana de mesa de Santa María, en la V Región, que se cura con ceniza de frutales o el de Pascual Alba, recolector de hongos, frutos silvestres, algas o lapas en los bosques y las costas de la valdiviana reserva natural Pilunkura.