El mejor restaurante de Latinoamérica está en Perú: el Central

El mejor restaurante de Latinoamérica se llama Central y está en la capital de Perú, Lima. El segundo es otro de los clásicos de la región, Don Julio, en el barrio de Palermo de Buenos Aires. El tercer puesto es de nuevo para Perú, el Maido; y el cuarto tiene acento brasileño, A casa do porco, en Sao Paulo. La gala de los mejores restaurantes latinoamericanos, celebrada la noche de este martes y patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, ha distinguido entre los 10 mejores a cuatro peruanos en total. México, país que acogía la cita en Mérida, sitúa al Pujol en esos primeros puestos de la lista, que completan dos establecimientos de Chile y Colombia. El Maito, de la Ciudad de Panamá, escala 36 puestos y se coloca en la cima de la alta gastronomía, con el número seis.

La cocina brasileña ha obtenido un fuerte reconocimiento en estos premios, tanto entre los 50 mejores como entre los que van del puesto 51 al 100. Entre los países más pequeños ha destacado Sublime, el mejor restaurante de Guatemala, que entra por primera vez en esta lista; o el Parador la Huella, de Uruguay; el Gustu, líder en Bolivia; y el Nuema, de Ecuador. Mención especial han tenido los cocineros Rafal Rincón, de Santiago de Chile, por su proyecto de reparto de comida para los pobres, y Manoella Buffara, premio a la mejor cocinera. Es la jefa del restaurante Manu, en Curitiba (Brasil), que alcanzó el puesto 46 de la lista.

Cada año, desde 2013, la calificación de las mejores cocinas de Latinoamérica se elabora con los votos anónimos de expertos en el campo de la gastronomía, cocineros, críticos, gourmets de prestigio, escritores gastronómicos y restauranteros repartidos por todo el continente, explican en la página de la organización. Un grupo de 300 personas con equilibrio de ambos sexos, dicen, que lo mismo pueden votar un restaurante perdido del Amazonas o uno renombrado de la Ciudad de México. Cada uno, nomina sus 10 favoritos. La votación y los resultados corren a cargo de la consultora Deloitte.

La cocina tiene en estos tiempos retos que la sitúen a la altura de lo que demandan los ciudadanos en todos los ámbitos: sostenibilidad, derechos laborales, abasto ético de alimentos, lucha contra el desperdicio innecesario. Ese enfoque consciente con los riesgos que atraviesa el mundo es parte sustancial del elogio de los grandes restaurantes en la actualidad, lo que la gala ha llamado cocina consciente. Se pregunta cómo los locales pueden contribuir a una sociedad mejor y se examinan las tradiciones culinarias en busca de inspiración.

El festival ha reunido a chefs de todo el mundo que han participado en las citas organizadas en Mérida, algunas de ellas, señalan, “en beneficio de causas sociales”. Los yucatecos y los visitantes han podido también estos días disfrutar de la cocina abierta al público y conocer el mercado de productores locales, así como técnicas gastronómicas ancestrales. En la península Yucateca, el restaurante de Cancún Le Chique se situó en el puesto 17, con mención especial para su cocinero, Jonatán Gómez Luna.

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