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LA CRÓNICA

La hora del vermut

Bármanes y coleccionistas conocen la historia y los secretos de este tradicional aperitivo

Jordi Miralles, propietario de la vermutería Sr. Vermuth, en su establecimiento.
Jordi Miralles, propietario de la vermutería Sr. Vermuth, en su establecimiento.

En los sesenta, en casa, el ritual de los domingos se repetía meticulosamente. Acompañaba a mis padres a misa, si no era que, como monaguillo, auxiliaba en la celebración del sacramento. Íbamos a comprar los postres y hacíamos el aperitivo en el bar del lado de casa. Lo llamábamos "ir a hacer el vermut". Los hábitos fueron cambiando. Sé de un pastelero que, queriendo abrir un segundo local, le aconsejaron buscarlo cerca de una iglesia para aprovechar la feligresía dominical. Y ahora resulta que la concurrencia a la iglesia vecina ha bajado notablemente.

El vermut nunca desapareció, pero en esta década que ahora termina ha vuelto a ponerse de moda. Y lo llamativo, comenta Jordi Miralles, es que sigue estando de moda. Miralles abrió Senyor Vermut en 2013. Y lo hizo en Provença esquina Viladomat, fuera de la ruta más glamurosa de locales. Cerca apenas están los pioneros de Morro Fi. Escogió el lugar porque lo quería tener al lado de casa, de la familia, de la escuela de los hijos. Y se acercan clientes de toda Barcelona a probar uno de sus cuarenta vermuts y sus tapas de cocina, a un precio más que razonable. Senyor Vermut está en la pelea interminable sobre quién sirve las mejores patatas bravas.

Al año y medio de abrir hizo una discreta ampliación aprovechando que el local vecino, donde hubo un locutorio y, antes, una peluquería (ha conservado su rótulo en la fachada), estaba vacío. Pero no quiere crecer más. Es parte de la filosofía de un señor que apenas usa móvil, siempre —salvo en los entierros— va en pantalón corto hasta las rodillas y tiene una segunda afición: la colección de postales, particularmente de Barcelona.

Senyor Vermut está en la pelea interminable sobre quién sirve las mejores patatas bravas.

Miralles subraya que el vermut "es de la familia de bebidas con más diferencias entre ellas". "Su grandeza está en que puedes añadirle frutas, raíces, especies, hierbas o cortezas y hacer un vermut más seco, más aromático, más dulce...". Hay vermuts elaborados con la mezcla de veinte hierbas, de cuarenta, alguna marca asegura que el suyo lleva 180. Miralles, sin embargo, considera que no hacen falta récords botánicos. Con la mezcla de una veintena o una treintena de hierbas basta "y el resultado es espectacular". Eso sí hay unos pocos elementos imprescindibles, además del vino, que lo diferencian claramente de una tisana. El dictamo de Creta, la quina y, el ajenjo, cuyo nombre en alemán, wermut, identifica a este aperitivo y hace inevitable la presencia de esta hierba en cualquiera de las mezclas.

Hay otros aspectos más discutibles. Por ejemplo: ¿Cuántas aceitunas debe llevar una copa? Miralles lo tiene claro. Dean Martin se servía tres en sus dry martinis... pero eso es peliculero. "Hay que poner dos. Es un ritual. Una se come al empezar para que su sabor te acompañe. La otra es el postre, el premio".

Sobre la historia del vermut, mejor ahorrarse una reiterada batalla de fechas. La confusión entre una pócima medicinal, aunque lleve vino y hierbas, un vino aromatizado y el aperitivo ha hecho que algunos viajen al antiguo Egipto, donde los sanadores administraban hierbas con el vino como excipiente. Al margen de la disputa sobre el episodio fundacional, si hay un paisaje inevitable en la historia catalana del vermut es Reus. Miralles recomienda hablar con Joan Tàpias, creador del Museu del Vermut de Reus. Su experticia también es citada por François Monti en El gran libro del Vermut. Tàpias expone 4.500 de las más de 6.000 piezas de su colección (carteles, facturas, publicidades y 1.720 botellas). El museo fabrica su propio vermut, el Cori, que se elabora con 40 hierbas

El vermut moderno nace en la licorería turinesa de Antonio Benedetto Carpano a finales del XVIII. Tàpias sitúa la llegada del vermut a Cataluña a mediados del XIX. Sobre si el primer fabricante de vermut en España es Augustus Perucchi, desde Barcelona, o nace en Reus, Tàpias no se pronuncia. "Entonces no era obligatorio registrar las marcas y las facturas por la compra de hierbas no demuestran nada porque no estaban destinadas forzosamente al vermut. En todo caso, a partir de 1860 y hasta 1910, en Reus había cerca de una cincuentena de marcas". Hay varios motivos para explicar que Reus se convirtiera en capital del vermut. Tàpias recuerda que se trata de una zona de viñedos que se ve favorecida por la cercanía del puerto de Salou. Y antes del vermut, fue el aguardiente. "A mediados del XIX había en la ciudad, con 30.000 habitantes, 35 fabricantes que pudieron fácilmente reciclarse para producir vermut. Entre 1700 y 1800 París, Reus y Londres eran los tres mercados que fijaban el precio del aguardiente". El problema para el vermut de Reus llegó en 1978, explica Tàpias, con la normativa que obligaba al envasado (máximo 2,5 litros) y etiquetado. "Desapareció la venta a granel y en 1990 apenas quedaban tres fabricantes. Fue una ley que hizo mucho daño". Los artículos más nocivos se derogaron en el 2013.

En esta historia, un nombre que no se discute y que consagró la hora del vermut fue Flaminio Mezzalama, representante de Martini en Barcelona. En 1901 abrió el Café Torino en la calle Escudellers. El éxito lo animó a un empeño mayor: El gran Café Torino en el paseo de Gràcia esquina con Gran Vía. Ricard de Campmany, el encargado de la decoración, llamó a los mejores. Puig i Cadafalch se encargó de la sala principal y Antoni Gaudí diseñó un salón de estilo árabe. Abierto en 1902, estaba reservado a la clase adinerada, explica Monti en su libro. Pero la fama de este aperitivo crecía. La funciones de mañana o tarde en los teatros y cines de 1905 se llamaban "sesión vermut" y, según Monti, en los años veinte ya es un licor popular que sirven unas bodegas... que ahora renacen.

 

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