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De la fermentación al laboratorio

La cocina saludable va del kimchi y la kombucha a las hamburguesas veganas hechas con alta tecnología

Laboratorio de fermentados de Flax&Kale, en Barcelona.
Laboratorio de fermentados de Flax&Kale, en Barcelona.

La alimentación saludable pasa por un momento innovador y a la vez de regreso a los orígenes. Las últimas tendencias tienen nombres como kombucha o kimchi, que se consiguen mediante la fermentación, una antigua técnica de conservación con grandes propiedades para la microbiota intestinal. Pero los consumidores también piden menos proteína animal, y la nueva oferta pasa par convertir hamburguesas o pollo en platos sin carne, gracias a técnicas de laboratorio de empresas elaboradoras que tienen departamentos de I+D. Naturaleza y tecnología son las dos fórmulas de la comida del futuro, aunque no todo el mundo acepta que los alimentos procesados puedan ser saludables.

Hace más de dos siglos, el explorador James Cook fue un pionero en introducir la col ácida o chucrut en el menú de los marineros que surcaban los mares. No solo era fácil de conservar en las largas travesías, sino que también era un alimento ideal para evitar que los marineros enfermaran por el escorbuto. Los beneficios para la salud de los fermentados están sobre la mesa desde que se insiste en la importancia de tener equilibrada la microbiota intestinal, es decir, los microorganismos que viven en el intestino.

La nutricionista Carla Zaplana, una influencer de la comida sana con casi 80.000 seguidores en Instagram, cree que los fermentados “son una gran clave” de la alimentación que ella promueve y denomina “comer limpio”, aquella alimentación lo más natural posible y ecológica, sin productos procesados. Reconoce que la gente está poco familiarizada con sabores como la kombucha, entre ácida y avinagrada, pero cree que cuando haya más información sobre sus beneficios se irá aceptando mejor. El paladar también se educa.

Desde los restaurantes Flax&Kale, Jordi Barri también apuesta por los fermentados. Por eso, en su tercer establecimiento en Barcelona, en el pasaje de las Manufacturas, ha creado lo que llama Kombucha Lab, un laboratorio donde hacen todo tipo de fermentados. Uno de los que tiene más buena aceptación es el kimchi, una col china fermentada con un punto menos picante que la receta original coreana, que añaden a las ensaladas.

Kombutxa del Flax&Kale. ampliar foto
Kombutxa del Flax&Kale.

También admite que el sabor de los fermentados es muy particular y no convence a todos los paladares. Por eso, en su laboratorio dan “más juego a la segunda fermentación para obtener una bebida que guste más”, más dulce. El té negro o el verde son la base de la kombucha, a la que se añaden otros alimentos, mayoritariamente frutas, hasta elaborar seis tipos, como la de frambuesas, fresas y chia; la de hierbas del campo y miel; o la de yuzu, espirulina y menta.

Carnicería sin carne

Pero mientras los fermentados van ganando terreno, hay otro producto que avanza veloz. Barri tiene claro que el futuro pasa por las hamburguesas veganas. “Hay muchas empresas compitiendo en este sector, la gente quiere mantener el placer de comer una hamburguesa, pero a la vez reducir el consumo de carne”. A su parecer, “una categoría clave del futuro serán todos los sustitutos de la carne”. En el obrador que inauguraron hace un año en Bell-lloc (Pla d'Urgell) están trabajando en su propia hamburguesa vegetal. Primero la testarán en los diferentes restaurantes del grupo Teresa Carles, pionero de la oferta vegetariana, y después formará parte de su nuevo proyecto, el comercio electrónico del grupo, que tienen previsto ofrecer a partir de julio. Se podrán comprar en línea todos los productos que comercializan, desde los zumos hasta las kombuchas, las granolas o los chips de kale.

De hecho, fue Barri quien trajo a Barcelona el concepto flexiterianismo, que no es otra cosa que una dieta basada en reducir la proteína animal. El 80% de su carta procede del mundo vegetal, y solo cede un 20% a la proteína animal. Una tendencia que parece más práctica para los consumidores, más dispuestos a reducir la ingesta de carne por una cuestión de salud que a eliminarla del todo de la dieta.

En Foods for Tomorrow reman en la dirección de eliminar la carne y ya han sacado al mercado tres sabores de su producto Heura. “Hacemos sucedáneos de la carne, nuestro reto es alimentar la población, que no para de crecer, de una manera más sostenible y saludable”, explica Marc Coloma, el director general. “No queríamos renunciar a la experiencia de comer carne, que está muy arraigada en nuestra tradición gastronómica y cultural”, apunta. Por eso, han inventado un producto que proporciona un mordisco que recuerda al pollo pero está hecho con proteína vegetal procedente de la soja principalmente.

“Lo conseguimos con innovación y un producto 100% vegetal”, sigue Coloma. “Es una carne vegetal que no decepciona”, afirma para diferenciarse. Cree que está haciendo la carnicería del futuro y ya está trabajando en nuevos productos que tienen textura y sabor de ternera y forma de hamburguesas y albóndigas. Estos nuevos alimentos se consiguen en los departamentos de I+D, que se asemejan más a un laboratorio de biotecnología que a un obrador. De hecho, Jordi Barri compara el momento, que califica de “revolucionario”, con Silicon Valley en los setenta.

Pero Zaplana, que es vegana, no comparte esta tendencia de hacer hamburguesas y bistecs vegetales. Cree que quizás pueden funcionar en un momento de transición hacia una dieta más vegetariana, pero puntualiza que estos productos no dejan de ser procesados. Y ella defiende comer lo más natural posible. “Si quieres proteína vegetal come un plato de lentejas”, suelta mientras reconoce que esta es una tendencia a la alza. Beyond Meat, una empresa norteamericana que también elabora salchichas y hamburguesas veganas, ha entrado en bolsa. Es “un gran indicador de cómo está creciendo el mercado de los sustitutos cárnicos” y confirma la “tendencia del veganismo ”, añade.

Desde BioCultura, la directora de la feria de productos ecológicos de referencia, Ángeles Parra, también confirma el auge del comensal vegano. Según datos de Reino Unido, el veganismo crece allí al ritmo de un 300%, abrazado por muchos millennials, que también impulsan el sector ecológico. Aumentar la base vegetal es imprescindible para mejorar la dieta, pero a su parecer la alimentación saludable también tiene que incluir el epígrafe ecológico. “Una dieta ecológica es una dieta saludable de verdad”, enfatiza. También ve como los consumidores buscan alternativas a la proteína animal, por salud, por activismo animalista y como una forma de luchar contra el cambio climático.

Si en algo es puntera Cataluña precisamente es en las empresas elaboradoras de productos ecológicos y vinculados a la dieta saludable. La periodista Núria Coll, que hace ocho años que sigue las tendencias de alimentación desde la dirección de la revista Etselquemenges, cree que uno de los grandes cambios de los últimos años es el sabor. “La comida saludable ahora es buenísima”, asegura, mientras cita como referentes los restaurantes Teresa Carles y Flax&Kale, el Gat Blau de Pere Carrió o Xavier Pellicer, ahora con el restaurante homónimo.

También explica que Cataluña es pionera en producción y consumo. “Aquí están los grandes fabricantes y los grandes consumidores. Cada año crece mucho la producción ecológica, Cataluña va muy por delante que el resto de España”. En este sentido, Carla Zaplana va más allá y osa comparar lo que representa Cataluña dentro del mercado español con lo que es California, siempre diez años por delante, en Estados Unidos.

Si Burger King ya ofrece la Imposible Whoper, una hamburguesa vegana, en Estados Unidos, y empieza a expandirse en Barcelona una cadena de comida rápida llamada Green Vita, no hay duda de que la tendencia a sustituir la proteína animal por la vegetal ha llegado para ofrecernos, con más o menos procesado, platos más verdes.

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