“El cachopo ha existido siempre pero no estaba de moda”

La cocinera Carmen Fernández (Barbaste, 56 años) no es asturiana, nació en Francia. Y sin embargo, es la encargada de elaborar el cachopo más popular de España, según el último concurso de La Guía del Cachopo. Fernández empezó con 21 años fregando sartenes y cazos en Madrid en el restaurante asturiano Casa Portal. Durante diez años le dio tiempo a escaldar peldaños en los fogones y aprender sin tener ninguna relación con Asturias. Allí conoció a su marido, el asturiano Antonio Fernández, con el que abrió Ingazu en 2015. Ella en la cocina y él en la sala sirven cada cada semana unos 120 cachopos de esos que se pueden compartir. Aquí cuestan 22,50 euros.

¿Cuál es su receta?

Dos filetes muy finos de ternera asturiana, jamón ibérico, un pan rayado preparado para que no absorba mucho aceite, huevos de corral y queso de Vidiago, elaborado con leche de vaca en el pueblo que da nombre al queso, ubicado en el oriente de Asturias. Lo freímos en aceite de girasol alto oleico, para que no coja sabor, a unos 180 grados. Cada cachopo pesa unos 900 gramos y el cachopín, 300.

 ¿Qué pecados se suelen cometer elaborándolo?

Meterles demasiados ingredientes dentro, como espárragos, pimientos o calamares… Aunque mi pecado es que no me gustan demasiado. A mi marido le gusta mucho el del restaurante Hermanos Ordás porque no va empanado, solo van solo rebozado en harina y le recuerda al que hacía su abuela.

 A menudo se le ponen quesos industriales de mala calidad…

Lo normal es ponerle un queso asturiano. Pero sí, para abaratar costes, es recurrente rellenarlo con las típicas lonchas de queso de sándwich.

 ¿A qué cree que se debe su ‘boom’ en los últimos años?

En Asturias siempre ha existido, como el pote, la fabada o el arroz con leche. Supongo que su éxito en el resto de España es una moda. Ahora vas a comprar en Macro [cadena de tiendas al por mayor para comercios] y te venden filetes preparados para cachopo. Antes esto no existía porque la mayoría de la gente no sabía ni lo que era.

 En el último año saltó a los medios por el Rey del Cachopo…

Mi marido le conoció y llevaba una línea de mentiras e impagos a proveedores muy prolongada. De otro modo no podía servirlos tan baratos. Además, el título de el rey del cachopo se lo adjudicó él. 

Al cachopo a menudo se le critica por ser símbolo del turismo de bajo coste y de no representar en absoluto la riqueza de la gastronomía asturiana.

Muchos turistas acuden a Asturias pensando en que van a comer en cantidad y muy bien. Se come bien, claro, pero por el precio y el peso que suelen servir los cachopos, ni el relleno ni la carne son de buena calidad. Ocurre también con las fabes. Cuando las incorporan en menús es porque son de Bolivia y las sirven en una olla sopera para que repitas las veces que quieras. Nos preguntan mucho cuándo las vamos a incluir en el menú de 10 euros, pero si las haces con productos de calidad, no es viable. Con el cachopo, que elaboramos con queso de Vidiago, huevos de corral y buena carne, a veces nos dicen que no tiene nada que ver con los que sirven en el Principado.

 ¿Goza de buena salud la gastronomía asturiana en Madrid?

Hay buenos restaurantes. Pero con esta moda también los hay que han abierto un local con la bandera de Asturias y básicamente sidra y cachopo haciendo un flaco favor a la gastronomía asturiana. Nosotros tenemos sidra natural, tortos con picadillo, quesos asturianos como el de Cabrales, La Peral o Gamoneo, el compango de las fabes nos lo envían desde allí… Hemos ido a asturianos que no tienen nada que ver con la realidad culinaria de la región.

 La fabada ha sido el plato icónico asturiano que ha conquistado España. A la sidra, el pote, los tortos, los quesos, o a la repostería les cuesta más.

 La gente que está fuera de Asturias sencillamente no los conoce porque no tienen ninguna publicidad. Mucha gente no sabe qué son los tortos o que hay más de 40 variedades de queso artesano. Una vez que los prueban sí tienen éxito.

El 80 % de la sidra natural que se produce en Asturias se consume en la misma región, según el Consejo Regulador.

Para escanciar la sidra necesitas un sitio adecuado -porque salpica el suelo al servirla- y necesitas a alguien que sepa hacerlo. En el restaurante tenemos escanciadores de mesa y a menudo nos preguntan cuánto cuestan y dónde se pueden adquirir, aunque alguno se lo han llevado..