Renovación con estrella en el mercado

El Mercado de San Miguel no quiere perder fuelle. Este espacio gastronómico fue el primero de su categoría en Madrid, pionero en reconvertir un abastos tradicional. Cumple 10 años —se reinauguró en 2009— convertido en lugar de peregrinación de la capital, un atractivo polo magnético, sobre todo para turistas, que el año pasado recibió ocho millones de visitas, según los propietarios; una media de 200.000 personas al día. Ahora, además, quiere lucir músculo gastronómico.

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Para ello, ha renovado algunos de sus puestos y ha incluido nombres de la categoría de Jordi Roca, responsable de la parte dulce del Celler de Can Roca, Premio Nacional de Gastronomía y que abre aquí la segunda sucursal de Rocambolesc en Madrid; Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin y que acaba de inaugurar nueva sede de El Invernadero en la capital; Roberto Ruiz, de Punto MX, que lleva tacos y sabor mexicano, o Ricardo Sanz, de Kabuki, y que se pondrá al frente de una barra de sushi. Entre todos, suman nueve estrellas Michelin bajo el forjado del mercado.

“Aparte de ser un lugar emblemático, para nosotros tiene un vínculo emocional fuerte”, contaba Jordi Roca el pasado jueves, en la fiesta inaugural de los nuevos puestos de San Miguel. En 2010, Michelin celebró en este mercado su centenario en España: ahí desvelaron el ranking de sus codiciadas estrellas para ese año y fue la primera vez que el restaurante de los hermanos Roca, en Girona, se hizo con el triple galardón. “Eso supuso la consolidación de nuestro proyecto, por lo que ahora estoy encantado”, agregaba Roca.

El origen del Mercado de San Miguel se remonta a comienzos del siglo XX, se erigió entre 1913 y 1916 según un proyecto del arquitecto Alfonso Dubé y Díez. A pesar de que en 1999 se invirtió casi un millón de euros (150 millones de pesetas) en su cuidada renovación, los puestos no dejaban de echar el cierre. Estuvo al borde de la desaparición hasta que la sociedad El Gastrónomo de San Miguel se hizo con los 75 puestos vacíos que había para actualizarlo. Fue un éxito: en julio del año pasado, la joint venture Iberian Ventures adquirió 30 de los locales, como alguno de los que se renuevan ahora.

A los nombres mencionados se suman Grupo Arzábal (en las barras centrales del mercado); Ahumados Domínguez, con más de 60 años de historia, o Café Negro, que entre sus variedades incluye café nitrogenado (que se toma frío tras juntarlo con nitrógeno, gas que le dota de una cremosidad particular).

A pesar de sus imbatibles números, algunos definen el Mercado de San Miguel como “caro”, “masificado” o “kilómetro cero de la turistificación y de la gentrificación”. La dirección del espacio prefiere quedarse con la idea de que “a la gente le encanta”: “Aquí se puede desayunar, tomar el aperitivo, comer, merendar o cenar, y eso es parte de su éxito”.