Tortilla de camarones desestructurada

KultO (Ibiza, 4; www.kulto.es; en torno a 40 euros por persona) no se anuncia. Pero mucha gente lo conoce. El boca a boca ha hecho que este “espacio gastronómico”, como se autodefinen, se haya convertido en una visita ineludible en la zona de Retiro (está a escasos metros del parque). La base de su cocina es la tradición, recetario que fusionan con técnicas contemporáneas que dan la vuelta, literalmente, a algunos platos.

Es el caso de su tortillita de camarones, donde los pequeños crustáceos, en lugar de estar entretejidos con el huevo, se apilan sobre una tortillita asemejándose a un taco. Los camarones estallan al morderlos. Han bautizado sus tortillitas al estilo vietnamita. Son divertidísimas. Ese es el tono de KultO, que esconde en su carta focaccias de pata, morro y lengua con frijoles; manitas de cerdo con calamares; callos; pepitos de vaca rubia galleta; tartar escabechado de jurel... Y un gran número de platos cuyo ingrediente principal es el atún, una de las especialidades del espacio, fundado por José Fuentes y Laura López, con experiencia en locales como Albedrío o Taberna Trasteo.

El cuidado local, diáfano, con azulejos y motivos de tradición marinera con un toque pop, está dividido en dos zonas: la barra, más informal, pegada a la cocina vista, donde se puede disfrutar del buen hace del equipo de cocineros (muy divertida y recomendable), y la sala. Además de la carta, que varía entre el espacio de la barra y la sala y que está llena de raciones y medias raciones —perfectas para compartir y probar varias de sus elaboraciones—, ofrecen dos menús degustación: uno general (dos aperitivos, cinco platos y dos postres por 60 euros por persona), y otro de atún (en el que los cinco platos tienen este pescado como protagonista; 75 euros por persona). Todo, regado por una cuidada selección de vinos y acompañados de postres como el café turco (café en siete texturas con cardamomo; hay que probarlo). “Nuestra intención es rendirkulto a la gastronomía”, se autodefinen. KultO hay que conocerlo.