Del ‘dim sum’ de callos al oso de madroño

Los tres genios creativos del prestigioso Celler de Can Roca (Jordi, Josep y Joan Roca) han hecho estos días parada en Madrid para extraer a su manera la esencia de la cocina local. El resultado, presentado este lunes en la capital, combina un catálogo de sabores tradicionales con las texturas y elaboraciones de vanguardia con que esta familia lleva años asombrando al mundo de la gastronomía: un dim sum (empanadilla china) de callos con su correspondiente salsa; un bocata de calamar en el que el rebozado es un pan aliñado con mayonesa; o un cocido donde los garbanzos tienen forma de garbanzo pero de su interior brota crema de chorizo y legumbre. El menú sigue con unos guisantes de la huerta de Aranjuez convertidos en tofu y cubiertos con velo de su vaina; una merluza transformada en bacalao (curada en agua y sal) que conserva su gelatina; un rabo de toro de lidia con migas y setas que parecen el hueso; un merengue con espuma de violetas o un oso rojo hecho del jugo de madroño.

La mirada de los Roca se ha fijado también en la Mancha, con el consiguiente homenaje al ajo de las Pedroñeras con ajos blancos y negros en distintas texturas y sabores (confitados, encurtidos, fermentados, escalibadas…) y otro tributo al queso fundido con espárragos y aceite de azafrán.

Gira de largo recorrido

El chef Joan Roca, el autodenominado postrero Jordi Roca (cuyo trabajo se emite ahora en Netflix, The Pastry Chef's Table) y el sumiller y maestro de sala Josep Roca (“responsable de la cocina líquida”) aterrizaron en Madrid en el marco de una gira por distintas ciudades españolas apadrinada por BBVA. La experiencia, que incluye siete comunidades autónomas (ya han pasado por las ciudades de A Coruña, Bilbao y Sevilla, y tras la capital recalarán en Barcelona y Las Palmas de Gran Canaria), reclutará en total a 21 jóvenes talentos, tres por cada lugar, quienes recibirán una beca que les permitirá estudiar y trabajar cuatro meses en El Celler.

El restaurante de Girona, uno de los templos gastronómicos del planeta, lleva varias décadas formando a cocineros y personal de sala de todos los rincones del mundo. Su gira gastronómica, pedagógica y social con el BBVA comenzó en América Latina a finales en 2013. El Celler hace así un enorme casting de talentos culinarios y reinterpreta a la vez a su modo vanguardista la cocina local. “Nosotros enseñamos, pero aprendemos muchísimo en cada país y ciudad. Conocemos productos, costumbres, recetas… Con ese material y ese capital humano trabajamos en platos innovadores que luego incorporamos a los menús del Celler”, explica Joan Roca.

Precisamente estas becas con el banco auspiciador implican no solo a los aprendices de cocina, también a quienes aspiran a progresar en el servicio de sala, “el arte de ser buen camarero”, como suele decir Josep Roca.

Y es en el mundo del vino de Madrid y Castilla-La Mancha donde Roca ve “una vanguardia rural, la gestación de una revolución sensible” que vuelve a los orígenes artesanos de la producción (como las tinajas de Villarrobledo) y asume la puesta en valor de uvas como la bobal, la albilla o la garnacha blanca. Esos vinos y esos platos de inspiración castiza y manchega pasadas por el filtro cosmopolita van a ser servidos y cocinados por los 17 aspirantes a las becas (diez de cocina y siete de sala) procedentes de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Lo hacen en una cena para empresarios y clientela del banco en el Hotel Villa Magna. Tras la experiencia, los hermanos eligen a los tres becarios.