Galleta gigante: disco duro de Ibiza

En la isla de Ibiza es común todavía el consumo de una galleta gigante, casi de un palmo de ancho (de unos 20 centímetros de diámetro) y de un grosor mínimo. Resiste casi perfecta al paso de las horas y los días, cuando es ella misma, honesta, popular. Es un plato plano, a la vez recipiente y bocado.

Le llaman galleta forta por su materia y presencia, metáfora de la piel de la piedra. No envejece ni se pasa pronto. No es una anécdota decorativa folclórica, la recuperación de una reliquia o un puro producto de paso, con fecha de caducidad rápida.

Su supervivencia doméstica y pública (en los hornos tradicionales de la isla y en Vila, la capital, la ciudad de Ibiza) es de siglos. Es/era el pan de rancho de marineros y jornaleros del campo y de las salinas, gente sin horno ni cocina propios. Sus características la convirtieron en pan alternativo, de reserva y despensa.

La galleta es grande, delgada y dura, digerible, de un crac-crac sabroso, curioso, acaso emocionante para los esporádicos consumidores. La pieza demuestra que, con el uso y consumo permanente, necesario, el producto simple gana. Ha superado la capa del olvido de las costumbres y necesidades que entierra el embate imbatible de las olas y capas de moda banal.

Radiografía

La materia, su versatilidad en la alimentación rutinaria, entran en la memoria de las combinaciones, las adicciones satisfactorias, al margen de la curiosidad o de posible souvenir.

Flota el producto entre la matriz y la radiografía de un pan y la réplica rústica de la neula, hoja etérea de Navidad y de ceremonial sagrado.

Es, a la vez, sol, tierra, isla, obviamente, y el trigo, el agua y la sal al alcance, un universo aplanado como un sello.

El poco o nada de levadura ayuda a su mínima altura o grosor. La dureza amable y, sobre todo, el no tener química, evita la muerte súbita, en moho, goma y negrura, como acontece a panes clásicos y actuales, tan efímeros y frustrantes en general.

Esta galleta fuerte está hecha sin cocinero, pastelero famoso ni tam-tam mediático. Tiene fama local y no cuenta con escritura previa en recetarios de casas de señores, canónigos con negocios de cautivos, los pocos linajes y dominios de Dalt Vila.

La cata del producto, el sabor y su utilidad la han hecho tan imprescindible a lo largo la dieta —la rutina y la necesidad- que no es una extravagancia ni reliquia—. Es una de las maravillas ocultas de la cocina de Baleares.

Los ibicencos solían romper y bañar la galleta XXL para resucitarla, al aliñar sus ensaladas que hacen también en costras, bescuit de pan duro. Ellos mandan, pero son bocado sugerente con algo de queso, sobrasada, camaiot, arenque y tomate, o con aceite, vinagre y pimiento rojo, y nada más, a solas.

Un disco duro de pasta es la reserva de datos primitivos. La galleta fuerte es el top de los productos marginales, injustamente. Allí, en Ibiza ha resistido a los experimentos osados de Mallorca como el de la galleta negra de tinta de calamar o sepia (indigesta, yo pecador) y las rojas de pimentón, bombas de efecto inmediato.

En este caso, la tradición conservadora gana. Blancas vence a negras como carbón o rojas con ecos de sobrasada, meras curiosidad y extravagancia, un riesgo