La ciudad engorda sus ‘michelines’

En vez del oso agarrado al madroño, el símbolo gastronómico madrileño podría ser el famoso y orondo muñeco blanco de los neumáticos aferrado a ese arbolito castizo cuyo fruto se come y se bebe. En la guía Michelin 2015 para España y Portugal, dada a conocer el pasado noviembre, la capital ha engordado su cuerpo estelar más que otras ciudades. Ha logrado cinco nuevas estrellas entre las más recientes incorporaciones al firmamento gastronómico, con arriesgadas apuestas personales.

En el mapa galáctico de la cocina madrileña hay cinco nuevos restaurantes con una estrella: Álbora, La Cabra, Montia, DSTagE y Punto MX. Se suman a los cinco espacios que ya tenían esta calificación: Kabuki y Kabuki Wellington, los dos restaurantes japoneses del sushiman castizo Ricardo Sanz; Coque, el espacio de vanguardia de Mario Sandoval en la localidad de Humanes de Madrid; Casa José, con la innovación vegetal de José del Cerro, y Chirón, cocina de mercado evolucionada, en un restaurante familiar, a cargo de Iván Muñoz en Valdemoro.

Al total de brillos, se suman los dos estrellas. Todos ellos mantienen el nivel sin que les alcance un rayo. No ha tenido esa suerte un veterano, Zalacaín. El primer tres estrellas español, cuyo título consiguió en los años setenta, fue perdiendo predicamento en la guía roja hasta perder este año la única estrella que le quedaba. Es un palo para la escena clásica madrileña, opina uno de los triunfadores del panorama actual, Diego Guerrero. “Todos los estilos tienen cabida. Si la estrella está en el plato, Zalacaín no debió perderla. Yo precisamente celebré mi estrella cenando allí”, cuenta el cocinero de DSTAgE.

Guerrero se muestra contento con el balance: “Este año han sido bastante generosos con Madrid”. Aunque reconoce que “la Michelin es cauta” con sus valoraciones. “Todos los que tienen estrella se la merecen y hay unos cuantos más que también se la merecen, pero tienen los restaurantes llenos y eso es lo que vale”.

“Hay cantera. Hay un increíble movimiento de gente emprendedora. La cocina española está muy viva y con muchos estilos y opciones”, señalaba hace días Ferran Adrià durante una visita a Madrid, precisamente en un restaurante, Al Trapo, que figuraba entre las candidaturas a posible estrella, sin conseguirla. Aunque es recomendado en la guía “por su cocina actual e informal con sugerentes denominaciones”. Tutelado desde hace un año por el inquieto cocinero cordobés Paco Morales junto a un madrileño formado en los fogones del mundo como Rafa Cordón, es una de las apuestas más vivas de la capital.

Además de Zalacaín, otra perdida de estrella la sufrió Rodrigo de la Calle, por el cierre el pasado junio de su restaurante del mismo nombre en Aranjuez. Mientras se aventura o no con otro espacio propio, el cocinero abanderado de la gastrobotánica aparecerá dentro de poco en la pantalla de Telemadrid junto a Íñigo Pérez Urrechu (chef del restaurante Urrechu en Pozuelo de Alarcón) en el programa Abran fuego. Capitanearán dos equipos de diez aspirantes a mejor cocinero de la Comunidad de Madrid.

En la guía roja de 2015 no hay ningún restaurante nuevo de tres estrellas: ni en Madrid ni en el resto de las comunidades del Estado. Pese a la euforia que manifestaba el orgulloso titular triestrellado de Madrid, el chef de DiverXo David Muñoz, cuando en la noche Michelin del 19 de noviembre pronosticaba en Twitter: “Habrá lluvia de estrellas”. Por lo menos las suyas permanecen. Como permanecen las dos estrellas que brillan en los restaurantes La Terraza del Casino, de Paco Roncero; Sergi Arola, el restaurante en Chamberí que ha superado —“manteniendo su oferta gourmet y añadiendo otra más canalla y atrevida”— los avatares de su titular; Ramón Freixa, de otra figura de la cocina catalana triunfante en Madrid (con una opción de tapeo en su espacio Arriba del centro Platea); Santceloni —“toda una experiencia culinaria de cocina tradicional actualizada”, según Michelin— con Óscar Velasco al frente (que maneja también una cocina casera creativa en La Cesta), y El Club Allard, cuya chef, la tenaz dominicana María Marte (que en 12 años saltó de las tareas básicas al tope del escalafón) ha recogido la herencia de Diego Guerrero y da apuntes de estilo propio.

“La guía escucha lo que pasa”, dice Guerrero sobre el foco de Michelin puesto en los jóvenes cocineros emprendedores. Él emprendió el reto de “hacer una cocina personal y libre” hace unos meses. Desde julio pasado “ha habido un esfuerzo grande en un tiempo récord”, y sus propuestas con fusión asiática y latina han dado en el clavo del público. “La estrella es poder empezar de nuevo. Tengo estrellas todos los días al ver que mi concepto le gusta a la gente”, afirma. No se puede quejar: hay lleno de reservas hasta marzo de 2015.

La concesión de estrellas es un empujón notable, incluso para quienes gozan de predicamento entre rastreadores de experiencias gastronómicas. “La regularidad de la clientela se incrementa, se estabiliza la empresa”, indica Javier Aranda, responsable de La Cabra. Formado en El Bohío (con Pepe Rodríguez), Santceloni, Piñera, y cocinero revelación 2012 en Madrid Fusión, Aranda une producto de temporada y vanguardia de autor en un multiespacio situado en el barrio de Chamberí donde hay raciones amplias de menú y también tapeo.

Esos dos conceptos, de mesa y barra, de restaurante de altura e informal gastrobar, igualmente los maneja David García el responsable culinario de Álbora. El proyecto gastronómico de José Gómez (Jamones Joselito) y de Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra), ha cimentado clientela y estrella.

Y quien ha enraizado la pasión por la cocina mexicana en Madrid ha sido Roberto Ruiz. Su restaurante Punto MX, otro de los cotizados en las listas de reservas, puede presumir de ser el único “mexicano auténtico” de Europa con estrella. “Somos los únicos, sin florituras ni mezclas”, resalta su chef, Roberto Ruiz. Su local, con un aforo de 40 personas de promedio, se divide en dos estancias: arriba, el Mezcal Bar, con platillos para picar; abajo, las mesas donde se come despacio la cocina que se preparan al momento y se rematan frente al cliente o lo hace este mismo. El cocinero prepara para mediados de enero la continuación de su filosofía —“mostrar de verdad cómo comemos en México”— con la apertura de Cascabel, en el nuevo espacio gourmet de El Corte Inglés en Serrano (donde convivirá con el StreetXo de David Muñoz y la heladería Rocambolesc, el aterrizaje de Jordi Roca en Madrid). En la antojería, Ruiz hará una “versión siglo XXI de los salones de los años cuarenta, donde se podía comer sin horarios”. En Cascabel se comerá con los dedos tortillas o guacamole recién hecho, “buena cocina para compartir”.

“La guía Michelin escucha lo que pasa”, afirma Diego Guerrero

Otros cocineros que despiertan pasiones entre los sibaritas madrileños —y encima a precios competitivos: un menú de 35 euros y otro de 48— son los responsables de Montia, Daniel Ochoa y Luis Moreno. En sus dos años de existencia, han atraído hasta el centro de San Lorenzo de El Escorial a público nacional y ahora, desde su inclusión en la guía, a clientes tan lejanos como los japoneses. Los cocineros, ambos treintañeros y con arraigo en la sierra madrileña desde la infancia, han recuperado los sabores de la memoria en sus propuestas, donde prima lo natural: tanto los vinos como los productos, que les sirven viticultores y agricultores de la zona. Incluso ellos van a pescar los cangrejos de río que luego cocinan.

Este año ha sido glorioso para ellos. Recibieron en Madrid Fusión el premio Cocinero Revelación y, aunque todos les pronosticaban el brillo estelar, ellos no lo creían. “La noche del anuncio de las estrellas estábamos en el cine. Cuando salimos, a las 12 de la noche, los teléfonos hervían y las redes sociales echaban humo”, cuenta Moreno. Su pequeño restaurante, en una sala tranquila de ocho mesas donde cabe una veintena de personas, tiene ya “una lista de espera disparada”, hasta abril o mayo no habrá hueco para comer los fines de semana.

“Valoramos el producto del entorno”, dicen los chefs de Montia

“Con el nombramiento de Madrid Fusión vimos que llegábamos a la gente. Ahora comprobamos que estamos aceptados, que podemos vivir sin miedo y potenciar lo que creemos”, dicen. Así que prometen ser “más radicales en la oferta”. Y su radicalidad consiste en servir el producto de cercanía, en demostrar a los madrileños “que la cocina nuestra es tan buena como la de fuera. Siempre se ha valorado más el producto ajeno y no le hemos dado valor a lo rural y al pequeño productor”. En su empeño por revalorizar productos humildes, ofrecen cocinados con maestría y delicadeza pescados pobres como la trucha, el lucio, el barbo o la tenca (esta en salmuera y luego ahumada). El tan consumido bacalao lo preparan en brandada. Las cotizadas ostras las visten con un tradicional escabeche acompañado de verduras de la huerta...

Los cocineros de Montia tienen proveedores de su entorno (ganaderos, agricultores jóvenes...), a quienes implican tanto como a sus camareros y a todos los miembros del equipo de cocina: “Hay que saber contar la historia detrás de cada plato”.