Fusión de fogones España-México

Los fogones de Rodrigo de la Calle en el Villamagna se convierten, hasta el 7 de junio, en un pop up, un espacio efímero, de Paxia, el restaurante que regenta en México DF Daniel Ovadía. Por tercera vez, el hotel madrileño organiza un “festival gastronómico mexicano”, pero ahora el protagonista no es un solo un cocinero. La creciente tendencia de los menús a cuatro manos junta a Ovadía con De la Calle en una experiencia basada en el delicado mundo vegetal con potencia de sabores y texturas.

Un Menú verde, con verduras, hierbas y flores entre sus ingredientes, y un Menú negro, también con acento vegetal pero con las sabrosas oscuridades del ajo negro o del mole, componen la estructura de la oferta, que incluye una versión larga (ocho platos con dos entradas y dos postres) y otra corta (seis platos principales más dos entradas y postres), que se pueden degustar tanto en comidas como cenas y hay opción de armonizar la comida con cervezas mexicanas. En los dos menús los paladares de vegetarianos y quienes no toleran el gluten pueden hallar acomodo.

Entre los platos que firma Ovadía figuran los tacos de sudadero de bonito en salsa de chile cascabel y semilla de cilantro; tuétano vegetal con sal de colima, ceniza de tortilla de aguacate, corazón de alcachofa y reducción de cebolla, o las quesadillas de Oaxaca rellenas de pollo y cubiertas de azúcar y mole negro con chocolate amargo.

Las aportaciones de Rodrigo de la Calle —con estrenos exclusivos para este festival hispanomexicano— son, entre otras, mollete de tomate verde con pasta de aceitunas y albahaca, cremoso de flores y raíces, lubina con ajo negro, tournedó ibérico o risotto de guisantes en flor. Este plato es un rescate de unos guisantes de Aranjuez, “de un perfume brutal, que se utilizaban en plan ornamental”, explica el chef. Del mismo modo que en el País Vasco han puesto en valor el guisante lágrima, quiere servir “esta joya” con la complicidad de un productor local, Fernando Alcázar.

Lo verde lleva más huella de Rodrigo de la Calle, lo negro, de la cocina de Paxia. “Pero ambos menús llevan guiños de nuestros estilos, los dos somos cocineros de emociones y nuestras propuestas han ensamblado muy bien, con mucho mimo”, asegura De la Calle (Madrid, 1976).

El cocinero madrileño, abanderado de la gastrobotánica, un concepto culinario que hace unos años gestó con el biólogo del Huerto de Elche, Santiago Orts, ha encontrado en “la revolución verde” un camino culinario en el que encuentra compañeros de viaje, como Ovadía, cocinero de 30 años que se inspira tanto en la comida prehispánica como en la alta cocina contemporánea y que se desdobla en distintos establecimientos: los restaurantes Paxia, Morablanca y Xanto y la lonchería Peltre. Además, tiene huertos propios y una tienda, Germina, donde vende más de 70 variedades de semillas y cereales.

“Aunque algunos le tachen de sacrílego, yo adoro de Daniel que sea rompedor y que recupere recetas e ingredientes ancestrales de México con un atrevido toque personal”, asegura De la Calle, quien coincidió con el mexicano en el Gastrofestival de Madrid Fusión en enero pasado y ahí fraguaron su proyecto de compartir cocinas; algo que tiene vocación de continuidad, aseguran ambos.