Agitando el ‘boom’ de la coctelería

Todo tipo de ginebras, rones, whisky, vodka, sake, tequila, cachaça, tónicas, aguas, zumos, frutas, especias, flores... hasta vino o incluso vinagre de jerez caben hoy en un vaso o copa de cóctel. Mezclado con pausa y precisión o agitando cocteleras en plan acrobacia circense.

Las novedades de un sector en sí mismo tendencia, la coctelería, inundan durante tres días la Nave 16 de Matadero Madrid con catas, demostraciones, concursos y debates. El encuentro Mix & Shake, que hace dos años se estrenó en Valladolid, llega a la capital intentando beberse el mundo. Con un aforo previsto que supere de largo las 4.000 personas (afluencia del de Valladolid) y con ánimo de repetirlo cada año, el Congreso Internacional de Mixología y Bartending quiere ser “un punto de referencia de la industria”. Así lo piensan los promotores, Álvaro Varela y Tupac Kirby, ambos expertos en el tema. “El secreto está en la mezcla”, opina Kirby (del madrileño The Cocktail Room), quien ve en el oficio y en el instinto una forma de conquistar clientes. Una profesión centrada en la seducción a través de la bebida.

Como el título de camarero o coctelero parece que tiene menos glamour (aunque muchos veteranos lo reinvidican), al hablar de estos profesionales en alza la palabra omnipresente es bartender. Por algo el mundo anglosajón tiene una larga tradición en la coctelería, aunque en la órbita española el boom es imparable.

“El auge es brutal. Todos los chefs quieren un barman en plantilla”. opina Diego Cabrera, uno de los líderes de la coctelería madrileña, que tras dejar Le Cabrera prepara “un ambicioso proyecto en la ciudad”. En Mix&Shake ha hablado de cócteles y arte. Otros, como Óscar Pino y Ramón Parra, mezclaron el líquido con las matemáticas, calculando el coste de una copa y todo (desde ingredientes a personal e investigación) lo que hay detrás. Al margen de acrobacias de números, el campeón Leo Gálvez sirvió un espectacular aperitivo de congreso con una exhibición de flair bartending, cocteleras al vuelo. Luca Cinalli y Marian Beke trajeron a Madrid el sabor del selecto Nightjar de Londres, y, también desde la capital británica, el rapero y bartender Ian Burrel (creador del RumFest), mostrará estos días cómo un cóctel divertido hace bailar tanto como la música.

El gurú del ‘cosmopolitan’

Madonna, Oprah Winfrey, Bob Dylan y un sinfín de famosos se cuentan entre la clientela de un gurú de la coctelería Dale DeGroff. Su receta moderna del cosmopolitan, al que imprimió "la firma" del aporte cítrico (zumo de lima fresco y cáscara de naranja), le ha granjeado un aura de mito desde su famoso bar neoyorquino Rainbow Room, en el Rockefeller Center. Popularizado aún más en todo el mundo por la serie Sexo en Nueva York, ese trago es ya un icono urbano que suelen pedir las mujeres, "protagonistas de la revolución de la coctelería". Pero este veterano mixólogo estadonidense de 65 años, que confiesa beber otras mezclas más allá de su bebida estrella, centra ahora sus esfuerzos en la pedagogía. Organiza cursos intensivos presenciales y online y viaja por todo EE UU con programas educativos desde Bars Smarts y Beverage Alcohol Resource.

"Enseño a mucha gente", dice el llamado Rey del Cóctel, quien con su hijo Leo, muestra su sabiduría en Mix&Shake en complicidad con Diageo, grupo de bebidas premium que cuenta con el experto DeGroff para sus campeonatos World Class. "Después de años de practicar, tu sentido del gusto se afina. Eres capaz de distinguir lo mejor, tu instinto para las armonías se agudiza, te haces una biblioteca mental de sabores", dice.

“Necesitamos más programas de entrenamiento en coctelería. El mundo del bar necesita profesionalización y reconocimiento. Es una fuente de trabajo. En el sector servicios hay más empleos que en ningún otro sector. Para una persona joven es una oportunidad de futuro y de ganar dinero”, afirma recordando el momento de crisis económica.