“No tenemos cultura del arroz”

Hojas Excel que registran las variables del clima, catálogos con las propiedades organolépticas del grano y diseño innovador en cilindros de cartón para el producto final. En una alquería de la calle Carlos Marx en Forn d’Alcedo (Valencia), Miguel Minguet gestiona su empresa de arroz gourmet Sivaris con el perfil del arrocero del siglo XXI en un paraje poco alterado desde que Blasco Ibáñez lo narrara en su novela Cañas y Barro. Para este ingeniero industrial de 38 años, formado en Inglaterra y con consultoría propia en nuevas tecnologías y optimización de industrias, el campo quedaba muy lejos hasta que los reveses del destino le exigieron dejar las plantas industriales por los arrozales que su familia cultiva desde generaciones en la Albufera. Productora y distribuidora, Sivaris exporta a 25 países más de una docena de variedades con destino a la restauración y las tiendas delicatessen, con la vocación de enseñar que, como el vino, el arroz es una cultura.

Pregunta. Más que ser emprendedor, lo suyo es reemprender.

Respuesta. Mi padre, que dedicó toda su vida al arroz, consiguió multiplicar por 10 su explotación agraria gracias a su trabajo. En mi caso, me había buscado una vida totalmente separada del arroz, pero cuando falleció, tuve que encargarme de la empresa, de lo contrario se perdía una historia de tradición, porque mi hermano pequeño era muy joven y el mayor se dedicaba a la formación en cocina. El blanqueado, el envasado y la distribución estaban por desarrollar, y nos hemos esforzado con muchas horas, sacrificio y riesgo.

P. Su marca se vende como arroz gourmet. ¿Cuál es la diferencia?

R. Es un arroz normal, sólo que muy cuidado. La pureza varietal debe ser perfecta y el grano debe tener el mismo grado de maduración y tamaño. En el secado hay que ser muy cuidadoso. Se procura un cierto tiempo de "curado". Aquellos arroces que se empastan menos están guardados más de un año. La gran industria, que es fundamentalmente envasadora, no rotula las variedades ni los orígenes para tener libertad al mezclarlas. Nosotros vendemos cantidades mucho más pequeñas y garantizamos la calidad con parámetros más homogéneos. La textura y la homogeneidad son lo más importante, porque el arroz es un conductor de sabores.

P. Afirma que no hay cultura del arroz, a pesar de los tópicos.

R. No tenemos cultura del arroz, tampoco en Valencia. La gente no conoce las variedades ni las diferencias entre ellas, ni para qué platos son óptimas. Me ha sorprendido encontrar cocineros españoles importantes que no saben nada de arroz. Fuera de Valencia no se conoce, aunque se come paella, pero no se sabe nada de otros tipos ni de otras maneras de cocinarlo. En Valencia se consume mucho pero siempre de la misma manera. El arroz es una cuestión de costumbres, se elige por criterios subjetivos, no por parámetros de calidad.

La gente no conoce las variedades ni las diferencias que hay entre ellas

P. ¿La restauración valenciana se preocupa más por el arroz?

R. Quien presentaba antes un chuletón o un entrecot, ahora ofrece un plato de paella. Se recupera el arroz porque es un producto económico. Hay más arroces, pero no se trabaja mucho más con el arroz de calidad.

P. El número de variedades crece en el mercado. ¿Hay horizonte más allá del redondo?

R. Mucho. El español cree que el arroz normal es el redondo, y casi sólo se vende en España. Cuando salimos, el redondo es muy exótico, porque se empasta con mucha facilidad. Nosotros tenemos cierta habilidad, pero explicarle a un inglés que debe clavar el punto es muy complicado. Nuestro arroz absorbe una cantidad de sabor que no hacen otros arroces, por lo que un plato tan universal como la paella, junto con nuestra magnífica restauración, hay que utilizarlo como palanca para exportar.

P. ¿Hay que hacer didáctica del arroz?

R. Nuestra filosofía se basa en la educación. Si hay una cultura del vino, del jamón y del aceite, debe haber una cultura del arroz. Al arroz se le da por básico, se piensa que no hay diferencias. Cultivamos 15 variedades con características diferentes para platos diferentes. Para conseguir un público fiel hay que formarle. En los vinos hay catas, la gente pasa horas hablando de variedades de uva y añadas, pero en cuanto al arroz, compra desde hace 30 años una misma marca que lo único que ha mantenido es el nombre y ha cambiado de propietario, molino, logotipo y lugar. Cuando conoce los parámetros de calidad, el consumidor está dispuesto a gastar cuatro céntimos más en una calidad mucho mayor.

P. Pero esa filosofía encuentra detractores entre los productores.

R. El agricultor valenciano, a pesar de sus muchas virtudes, es muy derrotista, y suele decir que la gente sólo quiere comprar barato. Nuestra empresa demuestra que no es así, hay mercado para todo. No podemos competir con los países que producen a precio irrisorio, porque no queremos hacer dumping social, ni pagar sueldos de miseria, ni destrozar nuestro ecosistema. Tenemos que apostar por la estrategia de la didáctica y la pureza varietal, no por la de bajar el precio.

P. ¿Por qué se teme a subir precios en el campo?

R. La edad media del agricultor en Valencia está alrededor de los 65 años, y le cuesta plantearse escenarios diferentes. Es complicado plantearles un precio alto y que valoren la calidad de las variedades y nuestro parque natural. Hace 50 años había 140 industrias que competían en los precios por comprar las mejores partidas. Ahora quedan siete, de las que cuatro aglutinan el 90% de la producción. El mensaje es producir muchos kilos que pasen los parámetros de calidad mínimos. Si se le dice al agricultor que aumente la calidad para vender más caro, piensa que, si vende a una de esas cuatro industrias por el mismo precio, lo que le importa es hacer volumen.

Sivaris es un arroz normal, solo que muy cuidado y con calidad homogénea

P. El relevo generacional está por llegar.

R. En el campo el relevo es mínimo, el 3,5% de los agricultores son menores de 40 años. Los jóvenes entran con una formación y un enfoque diferentes, aportando mucha tecnificación, pero hay muy pocos. En el arroz se produce una concentración natural, pero no se debe a ninguna política administrativa, sino a la defunción de los agricultores. Se abandonan tierras y los que están cogen más parcelas para ganar lo mismo.

P. Con la crisis, ¿habrá éxodo urbanita al campo?

R. No, de no ser que esta crisis dure 100 años. Si le cuesta llegar a final de mes al que cultiva toda la vida y cuenta con infraestructura y contactos, el que acaba de llegar las pasará canutas. Cuando otro sector respire se irá, porque la rentabilidad del campo es muy baja. Los retornos de inversión en industria son como mucho a 10 años. En agricultura nadie hace una inversión que no sea amortizada a menos de 20 años en adelante, que es una manera de autoengaño. Ahora hay gente que se incorpora porque los demás sectores están muy mal, pero ese fenómeno durará como máximo 15 años.

P. ¿Debe subvencionarse el campo?

R. El agricultor valenciano no quiere subvenciones, sino que su producto valga lo que tiene que valer. La política agraria europea nos deja absolutamente desprotegidos. Europa exporta bienes manufacturados, sobre todo tecnológicos, normalmente, a países del tercer mundo, y esos países nos venden a cambio agricultura. Se relajan los requisitos de entrada de sus productos, haciendo competencia desleal a la producción interna. El planteamiento de la PAC es contentarnos con un poco de dinero para callarnos. No pedimos subvenciones, sino que se prohíba la entrada de los productos que no cumplan las condiciones que a nosotros nos exigen. Nuestra agricultura es muy productiva y competitiva, pero si no tenemos igualdad de condiciones, no podemos competir.