Cocina sin ojos

Los frutos de la tierra no tienen “ojos”. Es una máxima de vegetarianos integrales en alguno de sus distintos credos internacionales. Optan por no comer cualquier alimento o producto que proceda del mundo animal, del mar, del cielo y del campo. Los hay estrictos que además no toman leche ni huevos.

 En su programa máximo de aparente pureza hay quienes militan en el comer tan solo vegetales en crudo, sin transformación en el fuego, sin freír, hervir, asar, ni siquiera al vapor o en envoltorio. Solo se acepta lo se pueda calentar al sol. Será, pues, sin sangre, ojos ni fuego o calor artificial. Pero en catalán, entre payeses, los “ulls” son los brotes tiernos de plantas y árboles, en muchas circunstancias lo más apetitoso por virginal y sabroso. En legumbres, verduras y hortalizas también está la alegría casi blanca, de un tallo en un corazón prieto.

Una parte de la realidad apetitosa permanece en las paradas de verduras y frutas de los mercados que se mantienen aún en la debacle de la capacidad de compra. También flota un panorama luminoso en las secciones de supermercados donde casi todo está pulido y encapsulado. Son otros formatos con disfraz, con procedencia lejana.

En el invierno muchos árboles frutales duermen, desnudos. Los huertos tradicionales al aire libre tienen una vida menor nada diversa, sin colores ni apenas producción. Plantaciones ahora secas y esmirriadas, explican la necesidad de que la cocina esté casada con el entorno, a las temporadas.

Otra historia son las masivas ofertas de la agricultura industrial intensiva que el frío no paraliza. Son productos fingidos, forzados, ultramarinos. En los invernaderos crecen plantas manipuladas, híbridas, con el prediseño de forma, tamaño y piel de sus frutos, de crecimiento acelerado. Son lo que parecen pero no saben a ello ni a nada. La cocina particular perdió sus batallas. El estilo de vida con las costumbres laborales ha marcado un claro retroceso de la riqueza de las mesas domésticas. Pocos tienen tiempo, cartera o posibilidad para acudir a los mercados y dejarse seducir por las cosechas de huertas cercanas.

Otro inconveniente radica en la lentitud del proceso de transformación de las verduras, de la limpieza a la cocción. Los platos de guisos verdes o de legumbres pierden sus apuestas de tradición. Horas y paciencia requieren unos pimientos rojos asados, un tumbet o las berenjenas rellenas. El mimo que exige la factura de una greixera de huevos, alcachofas y guisantes, los guisantes rehogados o unas meras sopas secas de verdura. Y una ensalada de hierbas silvestres. Se suelen destrozar los valores y texturas de hojas, tallos y bulbos de las plantas con innecesarias largas cocciones.

Las propuestas naturales, del medio inmediato, caen derrotadas frente a la rapidez con que se presentan otros menús fáciles de aceptar por las bocas y estómagos de jóvenes y maduras generaciones que desdeñan los clásicos platos del pasado inmediato.

Ha perdido la cuchara y ha triunfado la expansión colonial de hamburguesa, pizzas, patatas fritas, sobres y botes, congelados y precocinados. Los huevos —fritos— mantienen su posición por ser una solución rápida y su atractivo intergeneracional.

Los hábitos alimentarios del litoral mediterráneo se desdibujan. Se nota —paradójicamente— porque triunfa la demanda lectora de libros de recetarios de cocina insular. Se posicionan en la red blogs de ciudadanos particulares o de cocineros de restaurantes que pretenden mantener menús fáciles pero realmente ligados a una cultura.

Es complicado ser poseedor del arte y la eficacia culinarios. Hay en el sistema global gurús, chefs y cocineros en exhibición lejos de sus fogones, dictan y manosean platos de porciones mínimas, casi pastelitos.

Desde el ámbito doméstico cuando, por necesidad y por placer, se reactivará seriamente el compromiso privado de servir comida de calidad, sana y sabrosa. Será una tarea de imitación, memoria y en parte de improvisación. Faltarán gestos de rebeldía.

A pesar de todo “la cocina”, la presentación ajustada de los alimentos, subsiste y se transmite desde el oficio anónimo de personas comunes que en sus casas preparan la comida diaria. Con los cuchillos, fogones y hornos se reemprenderá una justa conquista de la calidad, precios ajustados y calorías solo las necesarias.