La fábrica donde se cocina el futuro

Hay tubos de ensayo, microscopios y batas blancas. Es un laboratorio. Pero al abrir los armarios sale la verdad. Hay sal, harina, patés, pan... Es un laboratorio especial. Los ritmos económicos han reconvertido el departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz. Sus investigadores han dejado de encerrarse en sus despachos para abrir las puertas a empresas alimenticias que quieren ganar clientes innovando y mejorando sus productos. ¿Cómo conseguir una sal más saludable? ¿Puedo mejorar el aroma del vino con una fermentación natural? ¿Hasta cuánto puede durar una alga para que sea comestible? ¿Puedo hacer un potito con granadas? Todas las respuestas se buscan aquí. En un laboratorio donde se cocina el futuro de la comida.

En unos momentos en los que la financiación pública de la investigación y el desarrollo flaquea, el departamento universitario, ubicado en la Facultad de Ciencias del campus de Puerto Real, se ha convertido en un aliado de las compañías que siguen apostando por la creatividad y el análisis. “El I+D ha desaparecido de muchas empresas. Nosotros cubrimos ese servicio. Trabajamos con esas compañías investigando y desarrollando nuevos productos”, avanza el profesor titular del área de Tecnología de Alimentos, Víctor Palacios. Su compañera Ana Roldán completa esta explicación. “Esto nos sirve para costear nuestros servicios. Hoy en día tenemos que buscar financiación privada y estos contratos nos permiten mantener personal y actividad en investigación”, revela.

Víctor Palacios y Ana Roldán están rodeados de jóvenes investigadores. Algunos ultiman su tesis, otros avanzan en la consecución de patentes. Sus becas se tambalearon al tiempo que algunas empresas de alimentación les contrataron para investigar desde este laboratorio la mejora de sus productos. Así aguantan en este departamento. Es el caso de Jessica Gilabert. Trabaja en el laboratorio contratada como coordinadora de calidad de Albareros S. L. U., una empresa de Sanlúcar de Barrameda. Sus creadores decidieron llamarla Albareros porque así se conocía antiguamente a los que comercializaban la sal. Pero la compañía solo mira al pasado en el nombre. Cuenta con el departamento para conseguir un producto de gran calidad, saludable y, además, destinado a selectos paladares. Se comercializa bajo la marca Comensal. “Hemos trabajado con la yodación de la sal. Estamos a punto de obtener la patente del método por el cual el yodo permanece estable independientemente de que abras el paquete o cocines la sal”, concreta. Gilabert está orgullosa porque “no se había conseguido antes en España”. La normativa europea establece unos niveles de yodo de la sal yodada que muchas otras marcas no cumplen. También ha desarrollado una línea de sales gourmet y un nuevo producto, los corales de sal, escamas planas sin aristas que pueden elaborarse a cualquier tamaño. “Tiene muchas posibilidades en la alta cocina”, señala Palacios.

Uno de sus compañeros de laboratorio, Antonio Amores, reparte su tiempo entre los potitos y el polen. Trabaja para Bía (Bioalimentación Infantil de Andalucía), una empresa ubicada en Jerez que fabrica potitos elaborados con productos ecológicos. “Asesoramos sobre aromas, condiciones de elaboración y recepción sensorial”, aclara. Si los sabores encajan con los gustos de los bebés, de ahí están saliendo nuevas recetas con ingredientes menos habituales como maracuyá o granada, por su poder antioxidante. Pero también mira a las flores. Porque su tesis busca demostrar que el polen, por encima de productos artificiales, es el mejor método para la fermentación de algunos vinos. Su investigación mejorará el aroma floral y la naturalidad del proceso.

Isabel Lloret, mientras termina su doctorado, busca perfiles volátiles en las harinas. Así se presenta. Su profesor Víctor Palacios traduce que su trabajo se basa en el estudio del comportamiento de las harinas durante el almacenamiento. Es un encargo de Dosbío. “Tendrá mucha utilidad para conocer el comportamiento del producto en diferentes condiciones y así dar servicio a todos los sectores alimenticios”, añade Palacios.

Fini Sánchez se mueve entre algas y salsas. Está contratada por Productos Majuelo, una empresa con sede en Jerez. Su labor se centra en ayudar al desarrollo de nuevos productos. La compañía elabora vinagres y salsas. Acaba de comercializar Mostrage, una fusión de sabores procedente de la mostaza y un vinagre con denominación de origen. Ella había empezado con las algas. Contribuyó al nacimiento de Suralgae, empresa gaditana especializada en comercializar el producto marino con fines alimenticios. “Trabajo con macroalgas para su análisis nutricional, su composición y su aptitud para el consumo humano”.

Aquí han conseguido patentar una mousse de alga. Víctor Palacios admite que hace unos años cada investigador del departamento se encerraba en su tubo de ensayo, su microscopio y su bata. Pero ahora han tenido que quitársela para buscar clientes. Esas empresas que necesitan innovar y tienen en este laboratorio la oportunidad de hacerlo. Ya no pueden marcarse años de trabajo de ensayo y error. Las compañías quieren resultados y a corto plazo. Al principio, todo eso daba un poco de miedo. Pero el miedo se ha cambiado por la ilusión actual. “Aquí resolvemos problemas”, se promociona. Este laboratorio es el lugar donde se cocina el futuro.