Los más afinados cócteles

Santi es peruano, limeño por más señas, y descendiente en línea directa de japoneses y africanos; pero pese a esa confusión de orígenes, y a despecho de todos ellos, en sus genes está instalada un alma brasileña como la que portaba Carmen Miranda, otra foránea de aquellos trópicos, por lo que desearía llevar inmensos sombreros para que se poblasen, como su cabeza, de frutas variadas y multicolores con las que dar sabor a los bebedizos que imagina.

Diseñador de moda en primera intención, para lo que cursó en Perú los correspondientes estudios, su vida cambió cuando fue a conocer el país de sus ancestros, donde tras un prolongado ejercicio de supervivencia en la industria del automóvil se integró en las inmensas minorías brasileñas que pululan por Japón, y a partir de ese momento todo fue samba y caipirinha, zumos naturales contra comida fast food.

Allí conoció a Mike, su socio y compañero, que desde su Escocia natal había devenido en reputado chef en el país del sol naciente, y de ese conocimiento a su integración en el mundo gastronómico solo hubo un sorbo de dry Martini.

Se intuía desde su nacimiento que su mundo sería diverso y marcado por la fusión: su primer empleo en tan lejano país sucedió en un restaurante mexicano, regido por un argentino, con cocinero japonés y actuando de sommelier él mismo, que para no ser menos había aprendido entretanto el oficio de barman de un húngaro, Peter, que oficiaba en Fujimamas, local que se especializaba en una conveniente mezcla de comida americana con fulgurantes toques asiáticos.

Pocos años son muchos años para cuerpo tan inquieto, por lo que en compañía de Mike Santiago se embarcó en un largo viaje que le llevó a conocer, en largas estancias y sin solución de continuidad, las cocinas y las barras de Tailandia y Singapur, de Malasia y de la China, para acabar su periplo en Londres, que como es bien sabido es ciudad acogedora de todas las fórmulas y desvaríos.

Valga este largo preámbulo para justificar que ahora, en su Ginger Loft de Valencia, resume sus experiencias y prepara exóticos cócteles en los que prima la imaginación y la asociación de gustos y de ideas, y donde se mezclan en más de una ocasión los sólidos y los líquidos, en la misma copa o en recipiente anejo, en un totum revolutum que nos marea y divierte.

Obsérvese a modo de ejemplo que utiliza el wasabi como elemento dinamizador de un siempre moderado Tom Collins, que se extasía con el jengibre dando un punto extra de sabor a cualquier ginebra premium, o que propicia que huyamos de este duro y ruidoso mundo tomando la sabia mezcla que forman los restos ácidos de un tiradito peruano con la calidez y los grados que acompañan a cualquier sabroso ron jamaicano.

Pero no todo es ir de aquí para allá mezclando culturas. Hay que ponerse serios y declarar algunos principios imperecederos para los amantes de la especialidad: que las bebidas deben ser las mejores, que las mezclas moderadas, que las medidas precisas, que la confección pausada, y que la ingestión a voluntad. Y también que nunca debemos olvidar que todo fluye desde algunas mezclas, las que formulan el dry Martini, el daiquirí, la caipirinha y la caipiroska, o los distintos sour. Y ante todo de esos hoy maltratados, desconocidos y casi despreciados licores tradicionales, que integrando a la perfección los más clásicos alcoholes y los más sofisticados frutos componían y componen los más afinados cócteles.