La fruta más sabrosa

Nacido en Moratalla (Murcia), José Antonio jamás pensó que su nariz fuese la parte más importante de su cuerpo, más bien le preocupaban los ojos –los ajenos- por lo que decidió que quería ser especialista en óptica y optometría, nada menos.

Pero las cosas suceden porque el azar así lo designa o porque alguna oculta predisposición de nuestra mente nos impele hacia extraños caminos. Por una u otra razón, o bien porque su trabajo ocasional para ayudarse en la azarosa vida estudiantil en el afamado restaurante El Rincón de Pepe hacia allí lo dirigiese, sus intereses se fueron acercando a los aromas y olvidándose de las dioptrías, y merced al ánimo que le insuflaron sus tutores Raimundo Fernández y José Picón, se matriculó en el Instituto de la Fruta para instruirse en la que más le interesaba, que no era otra que la uva.

Pinot noir, pinot meunier, chardonay, bobal, tempranillo…., cientos de variedades de uvas, con sus especiales cualidades de sabor y olor, de acidez y de dulzura, con su gusto y su post gusto, y hasta con su retrogusto, que en esa viña del Señor todos estos y más matices se evalúan con veneración. Hay que conocerlas para amarlas o vituperarlas, para recomendarlas en una singular cata o para hacerlas partícipes de uno de esos matrimonios de conveniencia en los que se juran amor eterno el vino y la comida que le ha sido designada como pareja.

Para conocerlas, viajar. Ver sus orígenes y desarrollo, el territorio y su composición, la climatología que las hace crecer y el cuidado específico de cada variedad en el campo y en la bodega donde se producirá el milagro de los ensamblajes y las maceraciones, de las crianzas y los añejamientos.

Un nuevo compañero a quien admirar, Blas Cerón, lo llevó a los grandes châteaux franceses y a las memorables bodegas españolas, desde las olvidadas regiones hasta las nuevas denominaciones, hasta asumir que el mejor vino español podría llegar a ser un casi siempre menospreciado monastrell, hasta venerar lugares tan olvidados en su grandeza como Jerez y sus vinos finos, y el complejo arte que se destila para sus singulares productos.

En estos viajes estamos, en estas idas y venidas, y a la vez en la cumbre profesional: sommelier en el Restaurante Quique Dacosta, Premio Nacional como mejor profesional en el año 2012. José Antonio es una enciclopedia andante en lo que se refiere al vino y sus regiones, a los campos y las heredades, a las inclinaciones de las parcelas y la composición caliza de los pagos, a los orígenes y los destinos de los viñedos que en el mundo existen. Pero sobre todo es un animal gastronómico, capaz de entender un menú largo y profundo, y adecuarlo a las posibilidades de su bodega y al bolsillo del comensal. Ahí es nada.