La resurrección del tomate castizo

Pablo Neruda escribió: “La calle se llenó de tomates, mediodía, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo...” Es la Oda al tomate, donde hablaba de un sentimiento, casi universal, por ese intenso sabor que produce. ¿En qué rincón y de qué casa, si es que existe todavía, se conserva aún ese paladar? ¿Por qué no se recupera? ¿O es que, como afirman algunos clientes de varios supermercados, ya solo queda ese tomate regular y feo parecido a una pelota de tenis que no sabe a nada?

"No soy técnico en ninguna cosa nada más que en cavar y quitar hierbas", sostiene Pablo Catalán, agricultor, de larga tradición familiar, que afirma disfrutar de su trabajo a sus más de 70 años. "Y se lo inculco a mi nieto", apostilla. Catalán quiere conservar lo viejo. Lo de antes. El sabor tradicional de la cocina. Ese repiqueteo constante de los tenedores en el plato, ese mimo, esa paciencia con los vetustos productos de la tierra. Quiere resurgir el sosiego culinario de entre las telarañas de la rapidez de los tiempos que corren. Para después: el ahínco. El saboreo carnoso y jugoso del postín más rojo de la verdulería.

Durante el siglo XX se llegaron a perder hasta un 75% de variedades tradicionales

Almudena Lázaro, investigadora del Instituto IMIDRA

Hace varios meses que Catalán decidió llevar sus semillas de tomate, casi en extinción, al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) para su conservación. Para, en definitiva, evocar, ahora y en el futuro, el tomate del que hablaba Neruda.

Lo consiguió. El año pasado salieron al mercado 6.000 kilos de una variedad que iba a desaparecer. Pero este es el final de la historia. El principio recae en IMIDRA, que desde el año 1995 ha logrado conservar hasta 146 variedades de semillas recogidas por toda la provincia de Madrid. En la Sierra Norte se recolectaron hasta 68 variedades: de calabacín, garbanzo, judía, lechuga, melón, tomate... Y en la Comarca de las Vegas, 78. De todo tipo. Muestras de ajo, calabaza, cebolla, espárrago, espinaca, fresa, guindilla, judía, lechuga, lenteja, melón, pepinillo, pimiento, sandía, tomate...

"La idea no fue realmente nuestra", recuerda Almudena Lázaro, una de las investigadoras que IMIDRA tiene en la finca de La Isla, a 20 kilómetros de Madrid, donde se ha llevado la conservación de esta variedad de tomate. "La sociedad tomó conciencia durante el siglo XX, cuando se cambió el modelo de agricultura. ¡Se llegaron a perder hasta un 75% de variedades tradicionales! Por ello, la ONU decidió que había que poner en marcha cuanto antes programas de conservación".

Este proyecto madrileño tiene tres años. Las plantas están al aire libre porque las condiciones de cultivo varían cada año y los investigadores necesitan saber cómo se comportan en el campo durante un largo tiempo, cómo se perciben sensorialmente, si se puede producir en grandes cantidades o en pequeñas y, por último, y si es posible, almacenarlas para las futuras generaciones.

El sabor del tomate es una de las cosas que más se echa de menos y queremos recuperarlo Antonio González Pérez, Jefe de Mercado Central de Compras de Alcampo

Cuando Víctor Sánchez, agricultor de 34 años y natural de Aranjuez, se enteró de esta iniciativa, quiso aportar su grano de arena: "¿Por qué no se distribuye al consumidor?". Y entonces se llevó decenas de plantas de la finca de IMIDRA a la suya. Las plantó. Las mimó. Y aquí el resultado: 16.000 kilos de tomates de una especie que estaba extinguida. Aunque, eso sí, al ser una variedad muy delicada solo se comercializaron alrededor de 6.000 kilos.

Pero, ¿dónde se puede comprar? El último eslabón de esta cadena recae en los hipermercados Alcampo, que desde hace años mantienen una apuesta por recuperar este tipo de variedades. "Nos pusimos en contacto con Víctor y el éxito ha sido rotundo. Queremos que el cliente sepa que esto existe", afirma Antonio González, Jefe de Mercado de Compras de Alcampo. "El sabor del tomate es una de las cosas que más se echa de menos y queremos recuperarlo", recalca. La venta de los 6.000 kilos, que fue exclusiva en la Comunidad de Madrid, duró 15 días. "Y al día siguiente los clientes lo echaban de menos". El coste económico de todo este proceso, según Alcampo, es más alto de lo normal porque no son producciones industriales. "Se trata de cantidades pequeñas pero de calidad. El año pasado se pactó un precio de 2,40 euros el kilo entre el agricultor y nosotros".

En 2013 la cosecha va con retraso. Calculan que todo estará listo para mediados de agosto. Para volver de nuevo a lo tradicional: a lo que evocaba Pablo Catalán, a lo que soñaba IMIDRA, a lo que apostaba Víctor Sánchez y a lo quería la cadena Alcampo.

Ya lo decía Neruda: “Sobre la mesa, en la cintura del verano, el tomate, astro de tierra, estrella repetida y fecunda, nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia sin hueso, sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura”.