Ángel León, el chef del mar, recibe el premio Millesime

Ángel León advierte del posible trampantojo culinario: "En mi cocina no entra nada que no salga del mar". Una afirmación a tener en cuenta cuando en el menú se lee 'asado marino' y el producto llega a la mesa dentro de una tibia, dónde antes se alojó el tuétano. Pero, efectivamente, lo comestible es una mezcla en la que predomina el sabor a sardinas. El 'asado marino' es uno de los platos que elaboró este miércoles el chef Ángel León, el cocinero del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, en Sevilla tras recibir el premio Chef Millesime, uno de los seis que concede la empresa gastronómica en España. León, cuyo establecimiento tiene una estrella Michelin y tres soles Repsol, apuesta por los productos marinos para obtener una cocina atrevida y con base en las nuevas tecnologías. El galardonado presentó también un pimiento relleno, que de hortaliza tiene solo la apariencia, uno de los muchos experimentos con distintas texturas y sabores a algas que salen de su cocina.

El galardón de la edición 2013, que patrocina la marca Cruzcampo Gran Reserva, lo ha concedido un jurado presidido por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, y 10 críticos gastronómicos. Ángel León ha sido elegido mejor cocinero de Andalucía, Extremadura, Canarias, Ceuta y Melilla. Las otras cinco modalidades del premio las han obtenido Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial en Asturias; Gorka Txapartegui, de Alameda en el País Vasco; Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, en Cataluña; Ricardo Sanz, de Kabuki, en Madrid, y Quique Dacosta, del restaurante que lleva su nombre en Denia (Valencia).

El chef, formado en La Taberna del Alabardero de Sevilla y curtido en los fogones de importantes restaurantes, ha sabido aprovechar las bondades de los "descartes" de la pesca. Con esas especies que son capturadas en el mar pero que no llegan a puerto -los marineros las arrojan otra vez al agua- porque no tienen valor en el mercado, León ha creado sus embutidos marinos.

En la entrega del premio, que se celebró este miércoles con un almuerzo en el que, además de León, cocinaron Kisko García, del restaurante Choco de Córdoba, un establecimiento que también tiene una estrella Michelin, y Antonio Bort, chef del restaurante anfitrión: Puerto Delicia, en Sevilla.