Radiografías marinas

Si el mar tuviese flores, Ángel León las utilizaría. Y si entre las rocas hubiera frutos secos, figurarían en su carta como un ingrediente más de los fondos marinos. Aponiente no es un restaurante de pescado, sino una radiografía del mar en versión gastronómica. Algas, arcillas de escaramujos, microorganismos y mariscos convertidos en masa madre intervienen en recetas que no se parecen a nada. Inútil buscar antecedentes en las creaciones de este profesional que ha convertido la sostenibilidad en bandera de sus inquietudes. Hablamos de platos inéditos que se inspiran en la cocina popular de la bahía. Todo un homenaje a los ecosistemas marinos a partir de conceptos surgidos de la nada.

A sus 33 años, el legado tecno-culinario de León comienza a ser importante. Ahí están la Clarimax (máquina para clarificar caldos), su extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), el carbón ecológico de huesos de aceitunas, sus embutidos marinos y otros trabajos en ciernes.

Restaurante de bajo impacto medioambiental, donde se rentabilizan los pescados mal llamados de segunda, que se preparan con recetas de estética sobria, incluso fea, y cuyos enunciados de corte canalla evocan el lenguaje de la zona. De entrada, unas verduras encurtidas, a las que siguen lascas de sarda (túnido) en salazón y una tortita untada con zurrapa marina (grasa de un escualo con lechuga de mar). Sigue una focaccia de camarones con sobrasada de jureles (paté de pescado que se acaba de sumar a la lista de sus chacinas marinas). Y luego el ostión de la bahía, que marina en vinagre de Jerez y barniza con un plancton (isochrysis) alcalino.

Licuado de piriñaca

Gracias al respaldo de Juanlu Fernández, su mano derecha, León abandona la cocina para explicar a los comensales el tratamiento que da a cada pescado. Los lomos de caballa los cura en sal y los macera en un licuado de piriñaca (picadillo de verduras). Lo mismo que las sardinas, que sumerge en agua de tomate antes de asarlas al carbón de aceitunas. En otra de sus creaciones recurre al tomaso, escualo de sabor insulso y textura meliflua, que mejora con una salsa de plancton, queso payoyo, limón marroquí y huevas de pez volador. No menos fino que el ajo blanco con alga lechuga de mar, gambas blancas y taquitos de sarda. Tampoco desmerecen las acedías asadas, que cubre con una transgresora salsa meunière montada con manteca colorá, naranjas amargas, algas y piel de atún en fideos.

Estamos ante una cocina -hay que repetirlo a los cuatro vientos- que, de espalda a las carnes, es diferente a todas las conocidas. Siguen los huevos de choco (sepia) a la brasa con esencia de sus interiores, bocado magnífico, y a continuación, los "tapaculos" (pececitos planos) a la plancha con una salsa de cangrejos verdes, camarones, muergos, lechuga de mar y alga codium. Lo más convencional del menú, el taco de robalo (lubina) con una crema de plancton amarillo (Dunaniella marina), llega demasiado hecho. Y como remate, algo que merecería ser plato del año, unos suculentos callos de pescado elaborados con la piel del atún y su chorizo marino.

De postre, helado de limón marroquí, hierbabuena, limón y jengibre. Y un magnífico migajón (brioche), con helado de café al vino palo cortado. Hasta el pan de algas, muy gustoso, se desmarca de las piezas habituales.