“La crisis ha hecho que seamos todavía más creativos si cabe”

Raúl Cabrera, chef. O mejor, Pincho, “hay mucha gente que no sabe ni mi nombre todavía”. Y es que cuando empezó hace casi dos décadas a hacer prácticas en las cocinas del restaurante de Martín Berasategui en Lasarte mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería de Leioa, llevaba el pelo en punta. “Martín siempre me llamaba Pelopincho, Pelopincho. De eso se quedó en Pincho y ahora para todo el mundo, incluso mi hija y mi mujer, ya soy Pincho más que Raúl”.

Berasategui le puso sobrenombre y con Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin (siete entre sus diferentes restaurantes), y sus proyectos ha ido Raúl Cabrera (Bilbao, 1976), ha ido Pincho, desarrollando su carrera como chef. En agosto de 2010, empezó a poner en marcha como director la Escuela Silken de Alimentos y Bebidas (ESAB), por la que desde febrero siguiente y hasta la actualidad han pasado casi 300 alumnos.

La ESAB, que Berasategui preside, es el primer centro de formación continua puesto en marcha por una cadena hotelera para sus empleados. Con sede en el hotel Ciudad de Vitoria, cuya restauración también dirige Cabrera, instruye a todos los jefes y segundos jefes de cocina y a todos los metres y segundo jefes de sala de los 33 hoteles Silken. A ello se suman cursos para los jefes de partida, cocineros o ayudantes que se realizan en cada uno de los hoteles.

“Los primeros cursos”, recuerda Cabrera, “duraron cinco días, en los que compaginábamos diferentes clases en Vitoria, teóricas y prácticas. Luego veníamos a Lasarte el último día y realizábamos otra clase práctica y parte de teoría con Martín”. El modelo de conjugar el paso por ambos lugares se sigue manteniendo.

“El objetivo principal es transmitir la filosofía de Martín Berasategui y que en los 33 hoteles de la cadena se coma bien”

A ellos siguieron en una segunda tanda cursos de dos días, que en lugar de grupos tan amplios “con 33 jefes de cocina de golpe”, incidían más en determinadas zonas geográficas o platos. En una de las últimas clases, Berasategui y Cabrera, Martín y Pincho, instruían esta misma semana en el alma máter de Lasarte a cinco jóvenes, pero experimentados jefes de cocina o responsables de establecimientos de la cadena hotelera en Bilbao, Vitoria, Burgos, Tenerife y Madrid.

“El objetivo principal de la escuela es transmitir la filosofía de Martín Berasategui. Lo que pretendemos es muy sencillo: simplemente, que en todos los hoteles de la cadena, en los 33, se coma bien”, comenta el director de la ESAB.

“Nuestra misión es transmitir esa manera de ver la cocina de Martín, conjugada con el punto regional de cada hotel. Hay que respetar un poco la culinaria propia en hoteles de Barcelona, Madrid, el País Vasco, Tenerife o Bruselas, pero todo puede ir conjugado tranquilamente con la identidad de la cocina de Martín Berasategui”, añade.

Pregunta. ¿Y eso no le puede restar creatividad al cocinero?

Respuesta. No, para nada. Martín ha comentado en más de una ocasión que tiene diferentes bancos de pruebas, por así decirlo. Al final, siempre que creamos un plato, que encontramos un producto determinado, lo que hacemos es mostrárselo a Martín y él nos termina de aconsejar sobre el producto, el plato, la presentación u otra cosa.

P. ¿Está todavía minusvalorada la cocina de las cadena hoteleras?

R. Muchas veces, cuando estamos con la cuadrilla o con la pareja y piensas en ir a cenar a un restaurante, sí es cierto que no se te viene a la cabeza el de un hotel. Esas tendencias están cambiando. Muchos restaurantes de hoteles están consiguiendo estrellas Michelin, Soles, se les está reconociendo y premiando su trayectoria. Esa idea de que la restauración de un hotel no era buena afortunadamente está cambiando y todavía tiene que seguir cambiando un poco más.

P. ¿Una escuela de cocina o la restauración para una cadena de hotel no se contradice con el concepto de cocina de autor?

R. No. Hemos creado un modelo, que hemos denominado Silken Bistrot, cuyo concepto principal es bien sencillo: crear platos de alta cocina con productos de calidad, pero asequibles, y con servicios, mantelería, cubertería, vajilla, de restaurante gastronómico. Igual con la carta de vinos. Puedes encontrar vinos caros, baratos o medianos, pero, sobre todo, a precios asequibles. Hoy puedes ir a Vitoria y comer platos totalmente identificativos de la cocina de Martín Berasategui con un mantel de hilo, unas copas o una selección de vinos muy buenos. En definitiva, todo lo que puede suponer un restaurante de cocina de autor por 17,50, 20,50 o 21 euros. ¿Es posible? Claro que es posible. La calidad existe. Lo que hay que saber es seleccionar el producto.

La idea de que la restauración de un hotel no era buena afortunadamente ha cambiado"

P. ¿Cómo puede una escuela superar ser solo un formulario de técnicas o de recetas?

R. Lo más importante al final es el factor humano, las personas. Hay unas directrices marcadas que son de obligado cumplimiento, pero al final no deja de ser como una especie de mesa redonda en donde todos compartimos experiencias, opiniones. La última palabra bien la tiene Martín o bien la tengo yo, pero es algo que creamos entre todos. Es lo que nos ha inculcado siempre Martín: el trabajo en equipo, que es una de las principales cosas que enseñamos también en la ESAB.

P. ¿La crisis ha acabado con un determinado modelo de alta cocina?

R. Creo que no. La alta cocina está ahí. La crisis, por sacarle algo positivo, ha hecho que seamos todavía más creativos si cabe. Muchos cocineros hemos tenido la obligación de darle al final una vuelta más a la tuerca y poder buscar y seguir creando con productos de calidad y a buen precio.

P. ¿Hay que reivindicar el menú del día?

R. ¿Qué hay de malo en un menú del día? Hace años, la gente se refería al menú del día de forma despectiva. Nuestro concepto de bistrot o de nuestro menú del día es exactamente el mismo que el de un restaurante gastronómico ¿Por qué no emplear las mismas técnicas que usaría para un lenguado con unas anchoas o unas sardinas? ¿No son productos de calidad? Es más un problema de concepto que otra cosa.