Cocción de creatividad

El cocinero Quique Dacosta, recién distinguido con la tercera estrella Michelin, destina una quinta parte de su facturación anual a la creatividad y trabaja con la máxima diaria de que su restaurante sea el mejor del planeta. Este chef autodidacta, quien ha ofrecido hoy una clase maestra en el Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián, ha reconocido en una entrevista a EFE que atraviesa el "momento más dulce" en sus más de veinte años de carrera.

De hecho, apenas han pasado cuatro días desde que se conoció que el restaurante de Denia (Alicante) que lleva su nombre ascendía al olimpo de las tres estrellas Michelin, junto al de su colega Eneko Atxa, del Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia). Desde entonces no han parado de sonar los teléfonos de este cocinero vanguardista, obligado a limitar a cinco minutos las entrevistas que concede a los medios de comunicación en las que mantiene intacta su cercanía característica.

Dacosta (Cáceres, 1972) se muestra exultante por haber logrado que su restaurante sea uno de los siete españoles que gozan de la máxima distinción de la Guía Roja, aunque aclara que se trata sólo de superar un "importante puerto de montaña" en una larga travesía.

El secreto del éxito está, reconoce, en trabajar todos los días con la aspiración de ser el mejor restaurante del mundo, independientemente de "la cocina que hagas" y de conseguir, bromea, el reto imposible de lograr la cuarta estrella Michelin.

El chef recuerda que comenzó en la tradición y que ahora está "comprometido con la vanguardia" a la que destina un 20 % de su facturación y varios meses de trabajo cada año con el firme empeño de "profesionalizar la creatividad", lo que le permite ofrecer postres a base de violeta y aloe vera e incorporar a sus platos minerales como polvo de oro y plata.

Por ello, Quique Dacosta Restaurante se encuentra cerrado desde este mes de noviembre hasta finales de febrero para centrarse en la investigación y la creación de los menús de 2013 que, según ha desvelado, constarán de nuevo de unos 50 bocados, que todavía están en pleno "proceso de cocción", aunque en un 80% se harán a base de productos locales, muy vinculados al territorio.

La gallina de los huevos de oro, La ostra homenaje a Gehry y El bosque animado son algunos de los platos que Dacosta ha preparado hoy en la clase maestra ofrecida en San Sebastián, en la que ha rehusado definirse como un cocinero minimalista pese a que recetas tan diversas como la tortilla de patatas o el bacalao al pil-pil se ajustan perfectamente a esta denominación genérica.