Mugaritz, en tapa gruesa

No es un libro de recetas al uso. Mugaritz. La cocina como ciencia natural (RBA) es una retrospectiva de la trayectoria del tercer mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant y dos estrellas Michelín. Para parirlo el equipo de Andoni Luis Aduriz (Hondarribia,1971) ha tenido que recorrer un camino de casi 14 años de andadura, un incendio por medio en 2010 tras el cual renació su cocina y volvió a poner en el punto de ebullición su creatividad, pero sobre todo, en este tiempo ha atesorado una historia que contar.

El libro presentando el martes en la librería Elkar de San Sebastián es la versión en español del publicado por la prestigiosa editorial Phaidon, Mugaritz, A Natural Science of Cooking, que salió a la calle el pasado mes de mayo en Londres y que le ha dotado de un sabor internacional al publicarse en Inglaterra, EEUU, Australia y Canadá. Fue hace dos años cuando arrancó el proyecto  tras la visita de un equipo de la editorial inglesa a Mugaritz. Fue un flechazo total y el restaurante se ha sumado así a otras ediciones sobre el elBulli o el Noma, dos de los mejores restaurantes del mundo. Pero para llegar a Mugaritz antes Aduriz ha capitaneado junto a su gente otros proyectos, no solo media docena de publicaciones sobre gastronomía en sus diferentes vertientes, sino también aventuras fuera de los fogones con músicos y artistas como La Fura dels Baus. “Ahora sí era el momento. De contar porqué viene la gente a nuestro restaurante y qué siente. Revisar el lado humano que aporta, porque tras el éxito, el reconocimiento o los premios estamos gente muy normal que a base de mucha ilusión y constancia hemos ido superando trabas”, reconoce el cocinero.

El libro de formato grande, estéticamente elegante, narra en sus 256 páginas vivencias que van más allá de lo estrictamente culinario; desde el campo, la materia prima, la cocina o la sala de investigaciones y pruebas. Cuenta con más de 70 recetas y 200 fotografías de platos, ingredientes que constituyen un mosaico de sensaciones que hacen un recorrido por la historia de Mugaritz. Aduriz, que recuerda que el primer cliente que entró en el restaurante nada más abrir fue un ciclista con su casco y maillot que pasaba por el caserío Otzazulueta para comer algo, no se decanta por ninguna de sus recetas a la hora de destacar alguna de ellas. “Son mis niños, es como decir a quien quieres más”, dice el cocinero que entiende la profesión como una herramienta para compartir inquietudes.