Carta de cocina vasca y española

Los fogones de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea tienen dos francos abiertos este año para el público; la cocina vasca y la española. Los alumnos del  Basque Culinary Center  ofrecerán desde octubre hasta febrero en la cafetería un total de 80 platos diferentes, especialmente vinculados con la gastronomía vasca pero con un toque innovador, que constarán de aperitivo, dos platos y postre. Para definir esta oferta, se han tenido en cuenta los productos que se utilizan –bacalao, kokotxas, merluza, setas, caza o antxoa-, así como las técnicas y recetas vascas. Así, tomando como base platos tradicionales o emblemáticos de cocineros, se han actualizado, modificado las técnicas que se aplican y la forma de presentarlos. Este apartado aglutina platos que marcaron una época y que dieron inicio a la nueva cocina vasca –como el pastel de kabratxo de Juan Mari Arzak- y que siguen siendo platos estrella en algunas cartas de los mejores restaurantes, como el tradicional marmitako. Durante el segundo semestre del año, el eje será la gastronomía española, para lo que se tomará como referencia la gastronomía de las diferentes comunidades autónomas.

Además, cada jueves se celebrará el Ostegun Fan Food, el nombre con el que se ha bautizado al evento en formato showcooking, que tendrá lugar todos los jueves entre las 19:00 y las 21:00 horas, y que está dirigido a entusiastas de la cocina. En esta actividad, cada semana se mostrará de la mano de un chef invitado de Álava, Bizkaia y Gipuzkoa cómo elaborar tres platos de cocina tradicional vasca –entrante, principal y postre-. Cada semana un cocinero se elaborará un menú diferente, basado en la oferta de la nueva carta del restaurante. Como ejemplos, Pili Manterola, del restaurante Iribar, de Gipuzkoa, mostrará los secretos de cómo elaborar una ensalada de txipis, cordero al chilindrón y pantxineta; Alberto Zuloaga, del restaurante Zuloaga, cocinará un pisto a la bilbaína, bacalao a la vizcaína y Eusko Gutixi de postre; y Héctor Oribe, del restaurante que lleva su nombre, enseñará cómo elaborar habas a la alavesa, manitas de cordero a la alavesa y manzanas asadas, entre otros. Con el fin de divulgar la gastronomía vasca entre el público en general, cada 15 días se organizarán conferencias sobre producto y gastronomía vasca de la mano de cocineros referentes en Euskadi. Las charlas serán de carácter gratuito, estarán abiertas a todo el público y tendrán lugar a las 18:00 horas en el auditorio de Basque Culinary Center. Temas como una mesa redonda sobre los pintxos en la gastronomía vasca; platos tradicionales del recetario vasco, el chocolate y la repostería en la gastronomía vasca de la mano de Jose Mari Gorrotxategi, o la historia y el producto del queso idiazábal, serán algunos de las charlas que centrarán el semestre.

El semestre se completa con la oferta de cursos para entusiastas que Basque Culinary Center ofrece desde octubre hasta febrero, con un total de 15 cursos o talleres que despertarán el interés de los amantes de la cocina. Todos los cursos se realizarán en grupos de 14 a 18 personas y los participantes dispondrán de un puesto de cocina individual para poner en práctica las enseñanzas.