Cinc restaurants de Barcelona per xalar amb les verdures

Virens

La proposta més verda del xef Rodrigo de la Calle es diu Virens i està al centre de Barcelona, a la planta baixa de l’hotel Almanac, en un ampli menjador amb grans finestrals a la Gran Via. Les verdures i les hortalisses són les protagonistes d’una carta que també inclou arrossos, peix i carn, tot seguint la filosofia del cultiu ecològic, mimant especialment els productes vegetals i fúngics. Amb vocació de fer una cuina saludable i creativa, elaborada amb productes de proximitat, sorgeixen plats com ara els espaguetis de cogombre, acompanyats de menta, tomàquets i pesto de ruca; les cebetes en un niu amb salsa de bolets enoki, i l’amanida de fonoll i endívies amb caviar de truita. La remolatxa troba el seu lloc en un tàrtar amb gelat de tòfona i amanida d’herbes acídules. També hi destaquen plats com el ravioli vegà de tofu, amb verdures a la brasa, anacards i crema de romanescu. L’arròs de curri verd és un altre plat per afegir més vegetals a la nostra dieta. Per fer les postres més lleugeres, hi ha propostes com el crocant de garrofa amb mantega de cacau i coco i el préssec a la brasa amb llet merengada. Gran Via, 619, Barcelona.

Savia

El 80% de la carta del Savia són vegetals. Tomás Abellán té molt clar que la direcció del seu nou projecte, després del Bar Alegria i el Casa Luz, va cap a l’alimentació equilibrada, amb plats sense gaires artificis que potencien el sabor dels aliments i permeten fer bones digestions, i cap a la sostenibilitat, en un sector que s’ha significat (com tants d’altres) per abusar dels plàstics d’un sol ús i contribuir al malbaratament. Explica que procuren que no hi entrin plàstics, ni sulfits, ni edulcorants, ni sucres afegits ni marques comercials. Amb aquesta premissa, de la carta (on es pot comprovar la traçabilitat dels ingredients) hi destaquen entrants com ara les cebes a la sal farcides, les làmines de carbassó amb gírgoles, l’amanida de tomàquet amb albercocs, les figues amb ametlla i pa amb olivada. Entre els plats principals, el tàrtar de vedella i el peix del dia, a més de l’arròs de verdures. L’apartat de vins també segueix la mateixa filosofia i, en una carta creada per Ximena Arce, hi destaquen els vins naturals de petits cellers amb especial atenció als més propers, catalans i nacionals, i alguns cellers estrangers. El local respira la mateixa filosofia, senzillesa i materials naturals per sentir-se còmode i en sintonia amb els plats. Carrer Casanova, 211, Barcelona.

Roots & Rolls

Els rolls són el fort d’aquest restaurant informal del carrer Consell de Cent, que es presenta com un lloc per menjar sushi vegà amb un plus de creativitat gràcies a combinacions sorprenents. Amb la intenció d’oferir una alimentació saludable molt centrada en el món vegetal, però gens avorrida, preparen el sushi amb arròs negre o amb arròs amb quinoa, i mesclen ingredients per aconseguir propostes com el geisha: maki d’alvocat amb tàrtar d’heura (el pollastre vegetal a base de tofu elaborat per una empresa catalana), salsa de xili fermentat, cibulet i un arrebossat de panko; o l’Ay Cheese, amb formatge, crema d’anacards, espàrrecs, pastanaga adobada, xiitake teriyaki i arròs negre. Abans d’atacar aquest particular sushi, és aconsellable tastar alguna cosa de picar, com el kimchi de la casa i les crispetes de coliflor amb espècies togarashi, que es poden sucar en salsa sriracha o allioli, i són addictives com les del cinema. També tenen gyozes de bolets, creps de verdures o fideus amb salsa de cacauet. Per finiquitar l’àpat, el brownie de xocolata i alvocat té una textura esponjosa ben aconseguida. L’interior és ampli i també tenen una petita terrassa al davant, a més d’oferir sales per a grups. Consell de Cent, 401, Barcelona.

Xavier Pellicer

Fa tres anys que va obrir i de seguida es va convertir en un dels restaurants de vegetals més reputats de Barcelona. El bagatge del Can Faves, l’Àbac i el Celeri hi tenen a veure, però també reconeixements com el premi al millor restaurant de verdures del món concedit per la guia We’re Smart Green. "Et dona molta visibilitat", reconeix Pellicer, que ha centrat la seva cuina en la biodinàmica, amb productes ecològics, de proximitat i temporada, per crear receptes saludables i equilibrades amb sabors intensos. De les creacions que surten ara emplatades, Pellicer destaca el porro al vapor infusionat amb anís i regalèssia, en què no es desaprofita cap part del porro per obtenir un plat amb residu zero, filosofia que també impregna el seu menjador. La carbassa rostida i acompanyada d’un curri thai, l’albergínia blanca amb espècies de l’Índia i la col rostida servida en fred són altres propostes de tardor, a més dels bolets. Presenta versions veganes o vegetarianes dels plats, en funció de la demanda dels clients, però també serveix proteïna animal, com el pollastre ecològic i el peix salvatge de llotja per als flexiterians, els que mengen proteïna animal de manera moderada. Per acabar, postres com els fideus de poma impregnats de cardamom amb sorbet de fonoll demostren que qualsevol vegetal pot posar el colofó a un àpat. Pellicer creu que la pandèmia ha reforçat la voluntat de menjar saludable i equilibrat, i cada vegada els comensals són més conscients que hi ha restaurants que es diferencien en aquest sentit. Carrer Provença, 310, Barcelona.

The Green Spot

L'oferta més verda del grup En Compañía de Lobos es diu The Green Spot i està amagat darrere del Port Vell. També té menció a la guia We’re Smart Green, en la qual està considerat el segon millor restaurant espanyol de vegetals, i ocupa la 29a posició a nivell mundial. Ja fa cinc anys que Tomás Tarruella va idear aquest concepte de restaurant amb el lema de seduir no només el públic vegetarià, sinó també els seus acompanyants que no ho són. Investigació, innovació i qualitat, amb cuina d’inspiració molt diversa, converteixen aquest lloc en un espai modern i jove, on tothom pot trobar alguna cosa que li agradi. Per arrencar proposen entrants com les xips de col verda, la coliflor arrebossada amb salsa de tamarinde i menta i les croquetes de créixens, porros i nous. De cuines d’arreu del món, sorgeixen les quesadilles de kimchi i alvocat, l’hamburguesa de pèsols, blat de moro i espinacs i els tacos de fulla de cabdell amb jaca, pico de gallo i salsa alvocat. També tenen pasta, com el tagliatelle de moniato, i pizzes. Una de curiosa i apta per a celíacs és la de farina de fajol, formatge d’anacards, arrel de lotus i xoriç de carbassa; i és marca de la casa la pizza negra, feta a partir de carbó activat. Hi posen carbassa, api-rave, ceba caramel·litzada, festucs i formatge. Ben aviat, The Green Spot obrirà un altre restaurant, que avancen que tindrà jardí, a l’avinguda Diagonal. Carrer de la Reina Cristina, 12, Barcelona.