Albert Adrià, a la conquesta de París amb Alain Ducasse

Conjunció d'astres a la ciutat de la llum. El xef francès Alain Ducasse, amb 19 estrelles a la butxaca, ha convidat a “emprendre una aventura única junts” al cuiner català Albert Adrià, artífex d’El Bulli, al costat del seu germà Ferran, restaurant que va revolucionar la gastronomia mundial. Ducasse i Adrià preparen un espai a París que estarà obert 100 dies, un restaurant efímer que té l'objectiu de ser estable si sedueixen el públic local i internacional.

“No serà un tema d'ego, sinó de confiança en el treball mutu i de respecte”, adverteix Albert Adrià en conversa telefònica des de Barcelona, on acaba d'acomiadar un equip francès capitanejat pel cap de cuina de Ducasse, Romain Meder. Al setembre, l’equip d'Adrià tornarà la visita per posar fil a l'agulla, amb els seus col·legues parisencs, en el disseny de plats i preparació del local, que encara no se sap com es dirà ni on s’ubicarà.

L'obertura serà per a la tardor o més endavant”. Els dos cuiners volen mesurar bé els passos a seguir per no defraudar les grans expectatives que han sorgit en el sector després d'anunciar el projecte a les xarxes socials. Col·legues com Ángel León i Albert Raurich s'estan oferint com a stagiers (aprenents) per als futurs fogons d'Alain Ducasse i Albert Adrià.

La unió d’aquestes dues figures culinàries va sorgir amb una trucada de Ducasse: “M'he assabentat que tu ho has tancat tot i jo he tancat [després de 21 anys] Plaça Athéneé. T’ho vols passar bé?”. “Jo li vaig dir que sí, tot i que pensava a veure amb què em sortiria”, explica Adrià. “Vine a París a fer un pop-up i després ja ho veurem”, era l'ocurrència. “Em va sorprendre, però em va semblar una genialitat: un restaurant junts a París!”, diu el cuiner català. “M'atreu la idea, confio en el nostre treball. M'encanta la cuina francesa. Jo m'he criat a França, El Bulli està a 15 quilòmetres de la frontera”.

Pel que fa als plats que posaran sobre la taula, serà un joc d'identitats, un camí lliure amb un objectiu comú. “No es tracta que jo faci la meva i ell la seva, sinó que anirem en la mateixa direcció. Crearem una litúrgia, un llenguatge dins de cada estil per fer una proposta harmònica”, explica Adrià. I més Enigma o Tickets? Sofisticat o univers tapa? “L'èxit estarà en l'adaptabilitat. Quan parles de cuina es tracta de producte i de tècnica. Els dos equips ho tenim clar. És al nostre ADN culinari. En el primer que treballarem és el producte, els ingredients, en funció de la temporada en què obrim. L'entorn també marcarà la proposta. No és el mateix ser a peu de carrer que en un hotel, ni que hi càpiguen 100 persones o 35”.

Els dos xefs no tenen pressa per obrir les portes del nou espai. “Volem preparar-ho tot molt bé i assegurar-nos que, amb permís de la covid, el trànsit de persones sigui fluid, perquè si no venen els americans i els asiàtics correrem més risc i els dos volem que s'ompli cada dia”, assegura el xef barceloní.

L'aterratge a París suposa la tercera aventura estrangera d'Albert Adrià. Amb el seu germà Ferran Adrià i José Andrés va muntar Mercado Little Spain a Nova York i la seva extraordinària habilitat en la cuina dolça l'ha fet triomfar a Londres amb Cakes and Bubbles.

Per al nou projecte parisenc, Adrià tindrà 10 persones al seu equip. Però la seva hiperactivitat els marca a tots. Ja pensen en la reobertura de l'avantguardista Enigma i el mexicà Hoja Santa, restaurants (cada un amb una estrella Michelin) del mateix cuiner, que va tancar el seu univers gastronòmic, elBarri, al Paral·lel barceloní, arrossegat per la ruïna de la covid. “Me l'he de jugar i he de tornar a obrir”, diu, mentre recorda que s'ha de cuidar de la seva gent, en ERTO. Per assegurar el favor del públic general (no només dels turistes gastronòmics i els devots ensumadors del rastre d’El Bulli), farà propostes assequibles. “Obriré Enigma amb una proposta més lleugera, més dinàmica. Els clients triaran el camí, el que es gastaran. Res de menú degustació”.

Però Albert Adrià té més històries a la maleta. Està immers en assessories d’R+D per a la indústria alimentària “amb productes de qualitat”, avisa. “És un repte traslladar una idea al món industrial”. Però no tot portarà el seu nom. “Menjaràs coses i no sabràs que al darrere hi soc jo”, ironitza. I animat per la bona acollida del seu llibre Vegetales a todo color (RBA), escrit durant l'aturada de la pandèmia, en prepara un altre centrat en el dolç. Des del bonic volum Natura, de postres bullinianes, “han passat ni més ni menys que 14 anys, ja tocava mostrar més coses”, diu qui va ser premiat per The World's 50 Best Restaurants com a millor pastisser del món.