Ferran Adrià, 10 anys després del tancament d’elBulli: “Nostàlgia, cap”

Fa ja 10 anys des que va tancar elBulli un 30 de juliol del 2011, però sembla com si continués obert. No només pel record, també per un llegat que n’ha multiplicat la presència i l’empremta per tot el món. I, a més, perquè el creador, Ferran Adrià, diu que encara no n’és conscient i que no entén bé el que va passar allà. Aquesta dècada s'ha dedicat a desxifrar-ho, a través de la creació de diferents projectes d'innovació, divulgació i coneixement, com les seves més de 20 enciclopèdies fins ara. Continua mentalment i activament allà dins a través d’elBulli Foundation, immers encara a la càpsula que va revolucionar la cuina mundial mentre va estar oberta i que l'Adrià manté viva amb l’esperit trencador d'aquella aventura.

“Nostàlgia? Cap”, diu. I si tornés obrir... “Faria el mateix”, comenta. Però després no té el més mínim inconvenient a assegurar: “Tot i que no sé gaire bé encara què va ser allò, en què consistia”. Per començar, en la ruptura d'una cotilla i una hegemonia: la que va mantenir històricament França al primer lloc de la referència gastronòmica universal fins que un xaval de l’Hospitalet de Llobregat, que va començar de fregaplats en un hotel de Castelldefels i s’hi va fer un bon nom fent paelles, va destrossar aquell solemne ordre mundial amb un restaurant de càmping a cala Montjoi (Girona) on s'accedia per una carretera plena de clots i on es reivindicava menjar amb els dits.

Aquell últim sopar que va oferir 10 anys enrere el va confeccionar, braç a braç amb el seu mestre, Juan Mari Arzak, juntament amb el seu germà Albert i alguns dels qui havien passat per la seva cuina i tenien ja estrelles a cabassos, com és el cas de Massimo Bottura, René Redzepi, els Roca o Andoni Luis Aduriz... Als 50 convidats els van servir com a aperitiu una versió del seu Martini sec, que consistia en una bombolla d'oliva reconstituïda que, col·locada sobre la llengua, un sentia com es vaporitzava la ginebra i el vermut. Després, per les taules van passar mig centenar de plats, com raviolis al pistatxo, croquetes líquides de pollastre, pètals de rosa al pernil adobats al suc de meló...

Es va acabar el foc i el cuiner ja llegendari que havia estat escollit el millor del món deu temporades seguides va penjar la jaqueta de xef, però no el seu ímpetu. El cap de Ferran Adrià ha seguit a mil revolucions per minut, ocupat, estimulat, inquiet: “Ara tinc un altre paper, en comptes de crear plats, ajudo a crear creadors”, assegura. Si va tancar va ser perquè va arribar a convèncer-se que en el camp de la cuina havien assolit tots els límits possibles. “No podíem anar més enllà”, comenta. Encara dirigeixen les seves troballes i els dels 2.500 cuiners que van passar per allà, amb ell al comandament, des que el va fitxar Juli Soler el 1984.

La seva línia queda en les esferificacions, les escumes, el nitrogen, els menús llargs o el fet de menjar alguns plats sense coberts quan en un restaurant d'alta cuina allò era impensable, simple tabú... “Bé, de totes aquestes coses, me’n sento orgullós, són tècniques que avui tothom pot reconèixer a diversos restaurants o veure a MasterChef i que van sortir dels nostres experiments a elBulli”, diu Adrià. Però, per a ell, el més important van ser altres coses: “Primer, la llibertat com a regla infrangible, com a ideari, a més de desafiar xavals de diferents orígens que exploressin les seves pròpies fronteres i donessin la volta al que coneixien. També el fet d'obrir nous ponts i nous diàlegs des de la gastronomia amb altres disciplines”.

Adrià les enumera. Les que es van forjar llavors i les que creu que s'han d'emprendre d'ara endavant: “Vam ser pioners en un diàleg Occident-Orient, amb el Japó, amb la ciència, el disseny i l'art”. D'aquest últim destaca la seva participació a la Documenta de Kassel (Alemanya), la primera vegada que s'obria un espai per a un cuiner en un esdeveniment del món de la pintura, l'escultura o la conceptualitat. “D'aquella experiència, vaig treure’n una conclusió important. Jo tinc clar que els cuiners som creatius i no artistes. Però això no significa que, com a creatiu, no pugui establir un intercanvi apassionant amb un artista i veure cap a on som capaços d'arribar junts”.

A la Universitat de Harvard, per exemple, com ha estat el seu cas, amb un curs que manté actualment des que va ser convidat a impartir-lo el 2010. O a comptar ja a la seva esquena amb quatre honoris causa concedits per les universitats d'Aberdeen (Escòcia), Barcelona, València i Mont-real (Canadà). O a acumular en desenes de bullipèdies sabers que categoritzen el món a través de la cuina, juntament amb altres disciplines. Si la Pandèmia, l’Adrià es llança a nous reptes. Una manera de fer antiga en el camp de la restauració ha de ser replantejada. “No és normal que el 50% dels restaurants que obren tanquin a cap de cinc anys”, afirma. “Hem de reforçar la idea que, al costat de la part creativa, el producte i la tècnica, cal aprendre de números. Perquè això és un negoci”, recalca.

Són deures encara per perfeccionar fora dels fogons. “No canvio per res el que he après en aquests anys”, assegura. “Quan vam tancar, els meus companys, els socis i jo, crèiem que al cap de dos anys entendríem què havíem fet a elBulli. En fa deu i encara seguim desxifrant-ho”, comenta. Així que la feina continua i comprèn molts àmbits. “Des de per què una pime es va convertir en referència a les escoles de negoci fins a com en Juli Soler va canviar per sempre el rol de cap de sala”.

Algunes respostes les ha trobat el públic en diverses exposicions que han versat sobre aquella experiència i les pot seguir trobant al documental que al setembre estrenarà Movistar+, Las huellas de elBulli. O més enllà, el 2023, quan es torni a obrir l'espai de cala Montjoi i s'hi mostri tot el patrimoni reunit en aquesta última dècada d'exploració, interrogants i evolució cap al coneixement que Adrià va emprendre un dia des de la seva cuina i va portar la gastronomia a un altre paradigma, a la ciència i a la creació.