La cuina amagada dels mercats de Barcelona aflora en un llibre

Són garantia de producte fresc i de proximitat. I, majoritàriament, servit amb una simpatia i proximitat que de vegades costa trobar en restaurants d’etiqueta, als quals, davant les seves pretensions i elitismes, hi contraposen el luxe de la simplicitat. Són els bars i llocs de menjars que cada vegada proliferen més als mercats municipals de Barcelona gràcies a la seva rehabilitació, la qual cosa ja permet fer una autèntica ruta gastronòmica, com la que ofereixen els veterans periodistes Xavier Febrés i Àngela Vinent al llibre Cuines amagades (Cossetània Edicions).

“Sense pretensions no vol dir sense geni”, afirmen els autors, que recorren els 40 mercats per buscar els bars que més els han impressionat, i han portat al llibre el millor plat que s’hi ofereix, combinat amb la rebotiga històrica (i personal) de la parada que els serveix.

El periple els porta a no descuidar cap racó de la ciutat ni cap tipus de menjar, des del clàssic Pinotxo de la Boqueria (recomanen els seus calamarsons amb mongetes de Santa Pau) fins a un pop a feira menjat de matinada al Mercat del Peix a Mercabarna, passant per un parell d’ous ferrats al seu punt de cocció, però amb llimadures de trufa (la sorpresa de l’exquisitat allà on no se la suposa és constant) del bar Racó del Mercat de Provençals, o unes favetes tendres al flamant mercat del barri del Bon Pastor, a la barra de la Cíntia. Perquè aquesta és una altra característica: molts dels llocs i els plats són un nom, com el turbot de la peixateria de la Carmen i el Toni (Fort Pienc); la truita de poma de la Yoli (Guineueta)... Com a variable freqüent, també la proliferació de cigrons i mongetes com a acompanyament, resultat de l’existència d’una parada de llegums cuits que mai no falta en aquests equipaments.

Vinent (cuinera amb club gastronòmic propi) i Febrés (autor del receptari Menuts i altres delícies porques), si bé afirmen que en bars dels mercats de Ciutat Meridiana, de Canyelles o del Carmel es poden trobar “petits tresors com als de les Corts, Sarrià i Gràcia”, han constatat la “bretxa social: la diferència en la composició i oferta de les parades no passa desapercebuda”. Però recalquen que hi van veure “gairebé una solidaritat de classe entre restauradors i clients”. I, això sí, en tots, la disposició de cuiners i cuineres “poc reconeguts, però no per això menys hàbils i imaginatius” a cuinar qualsevol producte que portessin els comensals de qualsevol parada o a escapar-se ells mateixos a buscar el que els demanaven si no ho tenien. Autèntiques cuines amagades.