La inexistent xocolata negra i altres enganys de les tauletes

Hem topat amb el mercat del cacau: per si la nostra pròpia predilecció per un aliment sensorialment tan temptador no fos prou, arriben ara organitzacions d'aparença rigorosa, com la Fundació Dieta Mediterrània, a llançar-nos en els seus congressos el missatge que és antioxidant, cardiosaludable i fins i tot recomanable en infants per evitar problemes neurològics, basant-se en els estudis de l'Observatori del Cacau (la cara científica de la indústria).

Consumidors i fabricants som el tàndem perfecte: nosaltres estem ansiosos perquè ens diguin el que volem sentir, i la indústria està desitjant explicar-nos-ho amb un aval científic que li doni credibilitat. Jo no em sento culpable atacant la meva tauleta de xocolata i tu hi guanyes diners: tothom content, excepte la salut a mitjà termini. Però, oh, nutricionistes, guardians de les essències!, ¿que potser els mortals hem de renunciar a tots els plaers de la carn? No: n'hi ha prou amb què puguem fer eleccions lliures, que –per definició– hem de prendre ben informats.

El cacau té beneficis per a la salut? Nutrimedia, el portal d'avaluació científica de la Universitat Pompeu Fabra, considera que els estudis que associen el consum de xocolata a un menor risc de patir malalties cardiovasculars tenen una qualitat baixa, per la qual cosa no es poden extreure conclusions sobre el seu efecte beneficiós. PENNutrition, un recurs de reconeguda solvència sobre nutrició basada en proves, fa una recomanació condicional, basada en una qualitat de la prova molt baixa, suggerint que els adults sans podrien consumir xocolata o cacau per reduir lleugerament el seu risc cardiovascular. És a dir: la xocolata i el cacau poden fer poca cosa i, a més, la prova que ho facin és petita.

Ara que tenim clar que no podrem participar en l'IronMan a força de ràtzies de flavanols de cacau, veiem què podem trobar al mercat sota el nom de xocolata, i quina podem escollir per consumir ocasionalment.

Què és xocolata? I tu m’ho preguntes…

La composició és tan variable que, mentre que algunes varietats poden tenir cabuda en la dieta en petites quantitats, d'altres són una bomba metabòlica. Segons el Còdex alimentarius, la Directiva 2000/36 i el seu trasllat al marc legal espanyol en el Reial decret 1055/2003, la xocolata és “el producte obtingut a partir de productes de cacau i sucres que contingui, com a mínim, un 35% de matèria seca total de cacau, de la qual un 18% com a mínim serà mantega de cacau i un 14% com a mínim matèria seca de cacau desgreixat".

Amb aquests fonaments es desplega un món de fantasia, amb unes limitacions perquè el tema no se'ns en vagi de les mans. Per començar, s'hi poden afegir altres ingredients, sempre que no superin el 40% del producte final, però no s'hi poden afegir greixos animals que no provinguin de la llet; les farines, fècules i midons només estan autoritzats per a la xocolata a la tassa i la xocolata familiar a la tassa; i només s'hi poden afegir aromes que no dissimulin el gust de la xocolata o del greix làctic. Tret d'això, via lliure per inventar receptes amb llet, fruita seca, fruites, llavors, baies, caramel o xocolata farcida de xocolata.

Podem saber quina categoria legal de xocolata estem comprant perquè la denominació de venda, que és el nom d'aquestes categories, ha d'aparèixer obligatòriament a l'etiqueta. Una altra cosa és que estigui una mica amagada, i tot el protagonisme de l'envàs sigui per a un gran got de llet o la baia de cacau –de vegades passa, ehem–, però és probable que ho trobis al darrere, en lletra petita al costat de la llista d'ingredients.

La xocolata negra no existeix

Trobes a faltar la deliciosa, adulta i “saníssima” xocolata negra? No la busquis: no és una categoria legal. Ni la directiva europea ni la Reglamentació Tècnica Sanitària espanyola l'incorporen en les normes ni estableixen quins requisits ha de complir, per la qual cosa és simplement una denominació comercial amb molta tirada, però tan heterogènia com et puguis imaginar. Que hi incorporem un 45% de cacau? Hi posem “negra” ben gran a l'envàs. Que la quantitat de cacau és del 90%? Doncs el mateix.

Podem trobar productes completament diferents amb el mateix nom, i presentacions comercials tan similars que al cap del consumidor poden semblar equivalents, i no ho són, ni de bon tros. Perquè si el primer ingredient que hi apareix no és el cacau, serà un altre molt menys interessant: segurament, sucre.

No està tot perdut: requereix una mica més d'esforç per la nostra banda, però la resposta es troba també a l'etiqueta. Primer, perquè la indústria està obligada a indicar el percentatge de matèria seca de cacau: és el que trobes com a “cacau % mínim”. També tenim a la vista la llista d'ingredients, en la qual podem veure quines són les matèries primeres utilitzades, de major a menor proporció. Si la primera és el sucre, és igual com d'elegant sigui l'envàs: t'estan fent passar sucre per xocolata negra.

Què passa amb aquestes xocolates on posa “cacau 75%” ben visible, i després el percentatge que apareix al llistat és més baix? Com que inclou altres ingredients, per exemple en el cas de les xocolates amb fruita seca o amb farciment, una cosa és el percentatge de cacau que conté la xocolata i una altra, el percentatge de cacau en el producte final.

La legislació estableix (Reial decret 1055/2003) que els continguts mínims de cacau, mantega, etc. que s'estableixen per a cada tipus de xocolata es calculen deduint-ne el pes d'altres ingredients alimentaris. Un exemple: una xocolata farcida de crema en què el pes de la xocolata és el 40% del producte i la resta és el farciment. Aquest 40% de xocolata pot tenir un 80% de cacau, però en el pes final del producte, aquest cacau només suposarà el 32%. El mateix per a una xocolata amb ametlles; si suposen el 30% del pes, el 70% restant és xocolata i, d'aquest 70%, un 80% és cacau: el percentatge de cacau en el producte final en aquest cas serà 56%.

No tot és xocolata

No, encara que ho sembli. Algunes no compleixen les normes de composició perquè no incorporen prou cacau –és un producte car–, o perquè hi afegeixen ingredients que no estan autoritzats: són els succedanis de xocolata. Tenen la seva norma pròpia i es caracteritzen perquè es poden confondre amb la xocolata, però la mantega de cacau ha estat substituïda totalment o parcialment per altres greixos vegetals comestibles o les seves fraccions hidrogenades o no hidrogenades, i per això han de tenir una diferenciació clara en l'etiquetatge.

El greix ho és tot: et porta a l'Olimp de la xocolata o et relega al pou dels succedanis. Si es retira part de la mantega, o tota, i se substitueix per olis i greixos vegetals –més barats–, et converteixes en una imitació. Però aquí també hi ha truc: la xocolata de debò, la de pedigrí, també pot portar greixos vegetals diferents de la mantega de cacau. L'únic requisit per no baixar de divisió és que aquests greixos vegetals s'afegeixin a altres greixos –no com a substituts–, respectant els percentatges mínims estipulats per a la mantega de cacau.

No sempre ha estat així: el nostre Codi Alimentari Espanyol del 1967 no permetia fer servir olis vegetals a la xocolata, i la Reglamentació Tècnica Sanitària del 1975 definia els productes que n'utilitzaven com a succedanis; la situació era similar a Bèlgica, França, Itàlia, Alemanya, Luxemburg, Grècia i Holanda. Tots es van mantenir ferms contra el primer intent europeu d'harmonitzar la legislació, que admetia que s'afegissin olis vegetals en la fabricació de la xocolata (com havien sol·licitat altres països on sí que estava acceptada: el Regne Unit, Àustria, Dinamarca, Finlàndia, Irlanda, Portugal i Suècia).

La legislació europea va tirar endavant, però respectava les normes nacionals. Espanya, ja dins de la Unió Europea, va publicar el 1990 noves normes per regular el cacau i la xocolata i els succedanis, mantenint la prohibició d'utilitzar greixos diferents de la mantega de cacau en la xocolata. La cosa va canviar l'any 2000, quan la Directiva 2000/36 –que a Espanya es va incorporar a la normativa com a Reial decret 1055/2003)– va aprovar que a la xocolata s'hi poguessin afegir fins a un 5% de greixos vegetals diferents de la mantega de cacau, sempre que fossin semblants al seu greix original. D'aquesta manera, el producte que rep el consumidor és molt similar a la xocolata elaborada només amb mantega.

Pots identificar les xocolates que n'incorporin perquè ha d'indicar a l'etiqueta, prop de la llista d'ingredients, “conté greixos vegetals a més de mantega de cacau”, i diferenciar-los dels succedanis perquè, per més que dissimulin, han d'indicar en la seva denominació de venda “succedani de xocolata”. Amb aquest entrenament per llegir lletra petita, la propera vegada que signis alguna cosa amb el banc no te'n podran colar ni una.

Quina és millor?

La cosa és força clara: és un aliment superflu del qual, almenys de moment, no podem esperar beneficis, així que millor limitar-ne la ingesta i no incorporar-la a la dieta de manera habitual (sí, dues peces al dia és més que habitual). Però, com que tret que pertanyis als estoics amb carnet, cauràs en la temptació –i una dosi de xocolata en vena de tant en tant no destrossarà la teva dieta, si la resta de l'alimentació és saludable–, almenys tria'n una amb un perfil nutricional acceptable, que entre tanta varietat és fàcil despistar-se. Les claus són:

Denominació de venda: que sigui xocolata, per l'amor de déu, i no un succedani. Si pot ser sense cognoms (“amb llet”, “blanca” i similars), millor.

Que els primers ingredients procedeixin del cacau (en pols, magre, mantega). Si el primer ingredient és sucre, vade retro. I millor la que no indiqui “conté greixos vegetals a més de mantega de cacau”, que el que vols és cacau, oi? Doncs compra cacau.

Percentatge de cacau: elevat, millor per sobre del 65%.

Compte amb les xocolates farcides: el percentatge de cacau al qual es refereix és el de la porció exterior de la xocolata, no el del producte final (que acostuma a estar carregat d'ingredients de qualitat inferior, principalment sucres simples).

Sens dubte, les millors opcions són les que tenen un 90-99% de cacau. Són per a valents, però hem vingut a jugar, oi?