Un gallec en un restaurant ‘gallec’ de Barcelona

L'altre dia vaig anar a un restaurant gallec a Barcelona on l'únic de gallec que hi havia era jo. Era la segona vegada que hi dinava: hi vaig anar tot sol, però amb càmera de fotos, disposat a documentar l'experiència. No hi vaig tornar agitat per la nostàlgia de l'emigrant, sinó per la culpabilitat de l'assassí que no es pot resistir a trepitjar, de nou, l'escenari del seu crim. El delicte era de naturalesa sentimental, per allò que diuen que un gallec no hauria d'entrar en cap restaurant que es reclami com a tal tret que sigui ell qui el regenta. Però hi havia alguna cosa més: una necessitat de furgar en allò que no s'acaba d'entendre i genera aquella mena de coïssor plaent del que està prohibit, com la pell dels dits infantils.

La primera vegada que havia entrat a l'establiment –el nom importa ben poc, no es tracta de fer una crítica, sinó d'analitzar un fenomen–, ho vaig fer perquè anava amb pressa i hi havia un menú de 10 euros que m'havia semblat, sobre el paper, acceptable; sobre la taula, discutible; i una vegada a la panxa, directament lisèrgic. Per això hi vaig tornar, per passar comptes amb mi mateix i mirar d'entendre per què.

El restaurant és un enigma des de tots els angles. El porta una família d'origen pakistanès que, segons vaig poder saber, havia comprat el negoci a un matrimoni gallec que l'havia gestionat abans en una altra localització, a les Corts, fins que van decidir jubilar-se. Ara es troba a la zona de Sant Antoni, en un carrer per on passo cada dia i els veig fumar cigarros histèrics a l'entrada, desesperats per la falta de clients.

Què havia portat un grup de pakistanesos neguitosos a obrir un gallec a l'Eixample? Per què gallec i no qualsevol altra cosa? Quina pirueta sinistra havia fet que una ment assenyada pogués servir aquell embotit indescriptible sota l'epígraf de lacón? Aquestes i altres preguntes em van portar a afrontar els meus propis dimonis.

Pa amb tomàquet

Hi vaig arribar aviat, sobre les dues de la tarda, un dimecres. Tot al restaurant, que s'anuncia com una pulpería-brasería, es desmunta com a farsa de seguida que hi entres, però al mateix temps hi ha alguna cosa que resulta commovedora. La decoració, asèptica, fins i tot es podria assemblar a la d'un taiwanès discret, si no fos per una vaixella blava i blanca que crida “GALÍCIA” amb desesperació. Els plats són a la ceràmica de Sargadelos la disfressa de ballarí de muiñeira que es podria haver posat un chirigotero per parodiar Feijóo.

El cambrer que em va atendre era el mateix de la primera vegada, un home de somriure glaçat que, en el tracte amb el client, es revelava flam: dolç però tremolós. Li vaig dir que volia dinar i em va indicar amb un gest servicial el camí fins a una taula individual. De seguida em va apropar una carta amb el menú del dia. El document tenia la particularitat que cap de les opcions era típicament gallega, tot i que sí que hi havia plats catalans i bascos, com l'esqueixada de bacallà o el rap "a la Donosti".

La preparació del bacallà i del rap es publicitava en aquest menú com a resultat d'altres atencions perifèriques, però no hi havia ni rastre de l'afegitó “a la gallega” al lluç, per exemple. Com que volia que l'experiència fos completa, li vaig demanar la carta general, que em va lliurar amb un gest inquiet. Vaig triar els dos productes més característics que hi vaig trobar, vaig aixecar la vista del paper i els hi vaig demanar davant del que en aquell moment em va semblar un somriure massa ampli per a un cap massa petit. Vaig dir:

—Pop.

I ell, somrient, va dir:

—Sí?

I es va mirar la carta per comprovar exactament on havia anat a parar el meu dit.

—Pop a la gallega —vaig precisar, tal com figurava en el llistat.

I ell va repetir:

—Pop. A la gallega.

Mentre ho feia, gargotejava unes paraules a la llibreta, tot i que em va semblar que cap era “pop”, ni “a”, ni “la”, ni “gallega”. Quan va acabar el dibuix, vaig fer baixar el dit índex uns centímetres i vaig dir:

—De segon, lacón amb cachelos.

L'home del somriure va semblar que captava la idea amb agilitat i va evitar la repetició de lloro tan típica de l'ofici. Va rubricar el que havia anotat, va agafar la carta i em va preguntar què volia per beure. Li vaig demanar si tenia albariño i la resposta va ser una rialleta, que no vaig acabar d'entendre. Hi ha pocs gallecs més riallers que jo en aquest món, però el motiu d'aquell rastre d'hilaritat, que es percebia com un xiulet, “hiii”, entre les seves moltíssimes i blanquíssimes dents –alguns somriures sembla que multipliquin les dentadures, per les contorsions que fan–, era tot un misteri. Com que la gràcia no semblava que s'expliqués per si sola –o més ben dit, com que el cambrer es resistia a interrompre aquest “hiii” per explicar-ne la naturalesa–, vaig fer un humiliant aixecament de celles d'aquells que volen dir “què?” quan un no s'assabenta de què va la cosa, i ell va dir:

—Un albariño, sí.

I jo vaig fer:

—Sí.

I ell:

—No n'hi ha de la casa.

I jo:

—Hum…

Sense acabar de saber on ens portava aquell diàleg, a aquests punts suspensius no els va succeir cap més paraula per part meva, però sí un altre expressiu bellugueig de celles, al qual ell va respondre rumiant:

—Tinc ampolla d'albariño.

No ens enteníem. Hi havia albariño o no n'hi havia? No havia exigit pas que fos “de la casa”, només vaig demanar un vi amb aquesta denominació d'origen concreta. Vaig voler resoldre la qüestió de manera taxativa, però a canvi em va sortir un enunciat epistèmic i condicional:

—Una copa, si n'hi ha.

El cas és que sí que n'hi havia. Advertint-me que era una copa més cara que el vi de la casa –per fi vaig entendre que devia ser aquest el motiu del nostre bucle–, em va servir una copa de Terra Gauda.

I després em va portar això d'aquí enunciant-ho com a “pa gallec”.

Es poden dir moltes coses sobre el pa amb tomàquet –un aliment nutritiu que jo m'estimo de tot cor–, però cap ni una és que sigui de procedència gallega. No soc una persona amb especial predilecció pels espantosos balls regionals de la meva terra, però si em canvien el pa soc capaç d'agafar unes bones zocas gallegues per fer-les servir per encertar-la a la closca de qui m'hagi dirigit l'insult, mentre al mateix temps l'escanyo amb unes implacables polainas. Una prova de foc capaç de convertir qualsevol escèptic constitucionalista en un bramant Castelao passa per prometre-li pa gallec i servir-li qualsevol altra cosa.

Però em vaig calmar.

Pop xicletós i cachelos industrials

El pop va arribar aviat, amb un gust previsible. A aquestes altures un ja es podia imaginar com seria aquest pop: dur. I és que el 80% dels pols que menges per aquí i que no t'agraden comparteixen el pecat de la seva textura de goma. N'hi ha alguns –pocs– que estan massa gelatinosos; d'altres, massa oliosos; a alguns els falta o els sobra sal; de tant en tant et trobes amb pops á feira o a la mugardesa que han equivocat la recepta. Bah, anècdotes. Bona part dels pops dolents el que estan és durs. És així: una llei.

En això sí que es pot dir que el restaurant havia emulat a la perfecció la tradició gallega de servir pops impresentables, una cosa que molts turistes ad hoc desconeixen perquè el proven a les fires, on es passen per la maça amb un rigor exquisit, en lloc d'acabar demanant-lo, per atzar, en llocs aleatoris, on el congelador és el principal motor de la cuina.

No va ser pas cap sorpresa i la veritat és que me'l vaig cruspir igual. El lacón amb cachelos, la veritat, el vaig haver de deixar. Després d'apropar-ne una mostra quirúrgica al plat, i provar aquell embotit amanit amb pebre dolç, em va semblar prudent deixar estar l'experiència. Potser alarmat per l'actitud vacil·lant amb què provava la constitució del tall i el flaix-flaix de la meva càmera de fotos, el cambrer es va apropar i em va preguntar:

—És bona, l'orella gallega, oi?

I jo vaig respondre amb aquella vermellor que un li roba de les galtes a l'altre, prematurament, quan està a punt de trencar l'encanteri dels malentesos:

—És lacón.

Va obrir els ulls –ja els tenia oberts, però vull dir que els va obrir encara més– i va dir:

—Oh.

I després va afegir (aquest després van ser dos segons eterns de convulsa meditació):

—Això, lacón, orella.

Al seu cap, aquella explicació li devia semblar el més brillant després de l'atabalament que s'havia revelat una vegada manifestada, així que va decidir rematar-la amb un:

—Ha, ha.

I es va retirar, amb el que em va semblar que en un còmic haurien estat diversos signes d'exclamació, interrogació i furiosos gargots per sobre del cap.

La següent vegada que va passar per la meva taula vaig haver de fer-li aquell gest una mica humiliant de “ja està”, el clàssic desplaçament horitzontal de les mans cap als dos extrems amb els palmells estesos cap avall, a l'altura del pit, mentre a la cara se'm dibuixava un somriure nerviós d'“uf, estic ple” que en realitat el que transmetia era “sense rancors”.

—Postres?

Li vaig demanar un xupito de licor cafè, per allò de fer el triple check, i me'l va posar, diligent.

—A això convido jo —va dir.

Venia d'una ampolla sense etiqueta i estava fortíssim i enganxós, però en el bon sentit, en el sentit familiar, del tipus de licor cafè que fa el tiet a casa. A alguna gent no li fa el pes el subgènere, però a mi sí.

Una mirada interrogant

Em vaig apropar a pagar a la barra i li vaig demanar una entrevista. El cambrer va desfer el seu somriure glaçat i va adreçar unes paraules en la seva llengua a un jove que s'estava al costat de la caixa registradora. El jove va voler saber, amb una mirada interrogant, per a quin mitjà era. Li vaig respondre, però les paraules El Comidista no va semblar que tinguessin cap efecte, ni en ell ni tampoc en el cambrer que m'havia atès. Vaig obrir el focus i vaig esmentar El País intentant activar alguna llumeta que els fes dir “ah, ja”, però la veritat és que cap dels dos va dir res quan vaig esclarir la veu per treure a escena, després de dues estossegades escèniques, el principal diari en castellà i tal i qual. El que sí que em van dir –i ho va dir el jove de mirada interrogant, a més, en què la interrogació semblava fer-se encara més viva– va ser:

—I de què és l'article?

Jo em vaig arronsar. No sabia com explicar-ho, així que vaig dir:

—Sobre els restaurants gallecs a Barcelona.

Aquí tampoc vaig trobar cap “ah, ja”, ni tan sols interior, en les seves expressions, per la qual cosa vaig decidir esplaiar-me.

—M'interessa saber per què heu obert un restaurant gallec, què us ha portat a obrir un restaurant gallec i no un…

Em vaig aturar en un delicat “eeehhh…”, i el jove de mirada interrogant em va ajudar a sortir-ne, piadós:

—D'altres llocs.

—D'altres llocs —vaig confirmar, alleugerit.

I ell va dir:

—Aha.

I després va afegir:

—Podem fer l'entrevista ara?

Llavors el cambrer va començar a cridar en la seva llengua el jove de mirada interrogant, que abans que jo contestés va canviar la seva versió.

—Pots venir a les vuit?

No em va agradar. L'escena estava sent violenta. Què li havia dit el cambrer? Vaig començar a pensar que em citaven a les vuit per abaixar la persiana i tallar-me el coll per evitar que es publiqués una crítica negativa. També se'm va passar pel cap que quan arribés, cinc hores més tard, el negoci hauria passat a ser una floristeria regentada pels mateixos paios, que em despatxarien amb evasives (“gallec? quin gallec?”). Però vaig dir que sí i em vaig retirar a casa a reflexionar.

Galicia calidade

No vaig trigar a arribar al meu pis. Aquí és quan ve un gir de guió emotiu i personal: no vaig trigar a arribar al meu pis perquè visc, de fet, al mateix carrer on hi ha el restaurant. La primera vegada hi havia anat després d'una jornada de treball extenuant que m'havia deixat sense ganes de cuinar. Per això vaig buscar refugi en aquesta sensació maternal del que resulta conegut després d'un dia de bojos obrint-me pas per una ciutat hostil.

I buscant una mena de retorn a la llar em vaig trobar amb aquesta metàfora de la Barcelona moderna: un negoci sense identitat aferrat a la identitat. No he volgut mai ser purista de res i sempre he intentat mantenir a ratlla els impulsos essencialistes per por de la palpitació xenòfoba que els bascula, però menjar allà et trepitjava l'ànima.

Vaig tornar perquè necessitava conèixer el perquè de la galleguitat quan una família estrangera diu: “tirem endavant”. Però, què és aquesta galleguitat? En certa manera, una marca.

I cal anar molt amb compte amb les marques. Cada vegada que un polític presumeixi de marca, els demòcrates hauríem d'emular Millán Astray quan sentia parlar de cultura. Resumir un país en una marca és mickeymousitzar la identitat del país i deixar-lo als peus dels cavalls, o pitjor encara, dels turistes; i almenys els cavalls no tenen el pestilent costum de treure's les ferradures al transport públic.

Cal anar molt amb compte amb les marques, sobretot en un país tan renuent a abraçar la seva plurinacionalitat com entusiasta a l'hora de descriure la diversitat que dona color a la seva cultura en això que alguns han volgut anomenar pintoresquisme, una manera robustament constitucional de diluir el que és problemàtic en eufemismes. Així com les nacions es converteixen en nacionalitats o el laïcisme en aconfessionalitat, la idiosincràsia d'un poble (per exemple, el gallec) es pot veure caricaturitzada com a col·lecció d'acudits de Lepe sense Lepe en un anunci de supermercat.

Algun tecnòcrata orteguià es devia pensar que Espanya era el problema i el màrqueting, la solució. Les nostres cultures es poden etiquetar en eslògans com aquells pernils que Arias Cañete va presentar un dia davant de la premsa, contenint les ganes d'endrapar-los. Què és Galícia, avui, com a marca? Potser el narcotràfic simpàtic o el jijí del pulpiño, les vieiras, “ai, com sou els gallecs, que canteu quan parleu”.

En la meva espera fins que fossin les vuit, vaig buscar a internet els orígens d'aquest establiment. El 4 d'abril del 2017, els seus anteriors amos, un matrimoni gallec, van signar aquest comunicat: “Després de molts anys al capdavant del restaurant, creiem que ha arribat l'hora de jubilar-se”. El van acompanyar amb una foto dels dos, abraçats. Ell duia una corbata de color blau cel com la que els agrada dur als presidents de la Xunta quan els investeixen a la plaça de l'Obradoiro, darrere d'un eixam de gaiters.

Hi ha molts bars i restaurants “gallecs” a Barcelona que en la seva jubilació han traspassat el negoci a famílies xineses, índies o pakistaneses. És cèlebre el cas del Michigan, a la travessera de Gràcia. Aquella truita que havia conquistat Montalbán és el reclam d'un bar més de la ciutat on la cervesa és 50 cèntims més barata que la mitjana: així és com el low cost s'aferra de vegades a la taula de salvació de la identitat com a artifici per acolorir-se.

Penjats del botafumeiro

Torno al restaurant a les vuit. És buit. El cambrer em revela que el jove de mirada interrogant és el seu nebot, i que trigarà deu minuts a arribar. Quan arriba, ens asseiem en una taula i començo a fer-los algunes preguntes.

Aviat m'adono que la dinàmica conversacional que han triat serà la següent. Jo pregunto, el jove tradueix i el gran respon, ja que el domini del castellà d'aquest últim és una mica precari, com ja havia intuït en els nostres diàlegs grouchians. Em confirmen que van agafar el restaurant fa sis mesos.

—Per què us vau interessar per aquesta gastronomia en concret? —els pregunto.

—Perquè tenim experiència en la cuina gallega.

—A Galícia?

—No, a Barcelona.

Quan els pregunto per la inclusió de plats típics d'altres cultures, com la basca o la catalana, el gran s'oblida de traduccions i decideix respondre'm ell mateix, enèrgicament:

—Tot el nostre producte és gallec, tens algunes coses gallegues i algunes coses de marisc. El marisc entra dins de cuina gallega. Jo puc fer moltes coses, puc fer menús. Però faig gallec. Pebrots de Padrón, solomillo, lacón, orella… És producte gallec. El peix és gallec, producte gallec.

La conversa comença a decaure. M'adono que ells van comprar un negoci que ja tenia un nom, el van canviar de carrer i ara intenten explotar-lo amb la millor de les intencions. En les meves hores d'espera, he estat consultant les crítiques que els usuaris havien deixat a Google. La majoria són positives. Poques, no. En totes hi ha resposta.

Si les paraules són amables, responen “Gràcies”, “Torni ràpid” i coses per l'estil. Si hi ha queixes, responen amb tendresa. “Ho sento molt, acceptem la seva crítica, intentarem millorar el que ha passat”. A un usuari que denuncia la mala atenció, li diuen: “Disculpa pel nostre mal servei, torni a venir, no el decebrem. Una salutació!” La meva preferida és la d'una francesa que diu que havia arribat al restaurant amb les seves amigues esperant pizzes i van tenir una decepció, perquè els hi van servir congelades. “Disculpi'ns pel que ha passat, la propera vegada no passarà res semblant”. Poc abans d'acabar l'entrevista, m'és fàcil imaginar que totes aquestes crítiques les respon el jove de mirada interrogant assistit per Google Translate. Gairebé me'ls puc imaginar els dos, nebot i oncle, intentant gestionar la crisi d'unes franceses que demanen pizza al seu restaurant gallec recorrent a unes Buitoni d'emergència.

Em sembla familiar, em sembla autèntic, i per un moment m'inspira molta més tendresa que la foto dels fundadors del restaurant original, amb aquella corbata gruixuda de color blau cel. Abans d'acomiadar-me, em fan una pregunta que em desmunta. Volen saber si jo tinc restaurants, i si estic interessat a invertir en el seu. Els contesto, molt confús, que jo soc periodista, res més. Es miren. I em diuen “ja”, amb una ganyota de tristesa.

És probable que l'establiment no duri obert gaire temps. És probable que el relleu l'agafi algun emprenedor gallec amb ganes de conquerir Barcelona. Algú que atapeeixi el local de pissarres escrites amb tipografies dinàmiques en les quals anunciï minihamburgueses de vitela galega i formatge d'Arzúa a set euros cadascuna. Algú que ho peti. Algú repel·lent incapaç de despertar cap tipus d'emoció.

I això quedarà com a trist testimoni que un dia vaig ser en un restaurant gallec a Barcelona on l'únic que hi havia de gallec era jo i on tot estava malament i era de mentida però al mateix temps, també, en certa manera, de debò. L'intent desesperat d'una família d'aferrar-se a un botafumeiro per comprar una mica de pintoresquisme i fer que algun turista mossegui l'esquer.

El pop i el lacón malament, sí. Però en el fons no hi ha res més gallec que una família d'emigrants intentant buscar-se la vida sent una mica murris.

Crec que hi tornaré.