Restaurants impossibles

El paisatge de la gastronomia pública està empedrat també amb moltes absències. Davall les estrelles, un dels relats de la cuina de rodalia queda dins la boira de les veus que es van extingir, el record de les taules que ja no es podran freqüentar.

Al mapa de les referències socials del bon menjar, els portals i fogons guanyen crèdit quan els seus plats -i la seva atenció- creen tradició i atracció. En el desig, el menjador s'alimenta de la memòria i de la curiositat.

Hi ha les nostàlgies, que també flueixen sobre les ruïnes del que està extingit. Abans que la mitologia dels grans restaurants hi ha els forats dels que ja no hi són, del seu fracàs. A vegades queden magnificats per la seva mateixa extinció.

Entre els illencs s'evoca la caldereta de llagosta que va ser monumental a can Burdó de Fornells de Menorca o a ca es Busso de cala Rajada, on proveïen de faves cuinades al seu veí Joan March, el potentat. El cànon de la 'burrida de rajada' va quedar escapçat quan tancà en Juanito Tur la seva Fonda Formentera del port d'Eivissa, ara un fast food.

La caldereta de llagosta era monumental a can Burdó de Fornells de Menorca i a cas Busso de cala Rajada

Eren celebrades les galetes de can Cetre o els menjars certs de can Maganet a la porta de Sant Antoni, l'entorn i les taules del Suís, bar i hotel restaurant feu de mercaders i contrabandistes. Més cap aquí, la casa Gallega de n’Amador era un cau popular -de policies, periodistes i futbolistes- com el Santurce dels pilotaris bascos i el Rififi, per dàtils prohibits. El Porto Pi –tan contemporani- finí després de diferents versions com el lloc propi del seu xef famós Koldo Royo que ara fa hot-dogs. El Koldobika marcà, fugaç, una pauta en els 70.

Per clàssic impossible el de les paelles 'cegues' i les carxofes fregides de can Tomeu, el vell Orient, que estava al costat del bar Bosch de Palma que va ser suplantat per una factoria de menjar ràpid; la mateixa cuina familiar va existir en els baixos del Parlament i segueix una branca a can Reus.

Per clàssic, la paella 'cega' i les carxofes fregides de can Tomeu, el vell Orient, al costat del Bosch de Palma

El Patio de Gomila queda en l'àlbum del turisme de personatges i societat local, amb el seu lateral Bora Bora i el Palace, d'en Tarrí, o l'empremta certa de les pizzes i pastes sense urgències de la Trattoria de Robert Graves. El Plat Pla de Pipo Joan de Sentmenat va ser una aposta quasi d’avantguarda al barri avui en ruïnes.

El més estel·lar de Mallorca fou l’Àncora del 'gurmet' Pepín Vives i el metge polític Gabriel Oliver, que van portar a can Barbarà José Peñín, Xavier Domingo, Luis Bettoónica i altres gurus. El seu soci Martí Gual va obrir abans -modern- a un xalet el Bonaire a Illetes. L'Ulisses, a la badia, va ser una temptativa de Cosme Mayol que és paeller a Madrid. Hi havia el Penélope i el Gina’s dos habituals.

"Anar a dinar a" es deia, triar. La peripècia era endevinar Portals Vells amb can Pau Perdiueta, alçat amb la llegenda del mariner, que no va encaixar a Palma; en el seu lloc es va alçar el Jarana dels bullits madrilenys. Un altre trasplantament a la ciutat frustrat va ser el de can Riera de sa Pobla -cuina gustosa- en muntar ses Forquetes.

El Violet de Josep Maria Flo en cas Concos va resultar una declaració de modernitat, amb algues i contrasts que va portar a Palma, devora la Seu abans del seu retorn a Barcelona a un casal modernista de Canet. Una altra taula de pes era la de Martí de cas Cotxer de s'Arenal. La cuina breu i afrancesada del Cèsar -el futbolista- a Portocolom va tenir prolongació en el Comerç de Palma.

El luxe va entrar amb la sala circular del Portonova de Palmanova, de Jeroni Albertí i Jaume Moll, decorat per Miquel Sagrera i que va acabar en mans del xinès Toni Yoh. A Palma, Joan Gual va muntar una pionera aposta gastronòmica, El Gall, amb la seva revista, que ser el germen de la seva càtering Menú i altres cuines, abans del fiasco al cap de 30 anys.

Ca na Joana d'Eivissa, va ser una referència amb la repòrter Joana Biarnés. A Cala d'Or la varietat popular de l'Ibiza no ha estat superada. Al Port de Pollença, al Pozo, en Miquel Ferrer dibuixava i enfornava la pantagruèlica 'porcella AMB anfós'. En el seu lloc hi ha tres ‘restaurantillos’.

A Apuntadors de Palma, la cuina francesa va arribar amb Chez Sophie, sempre 'vintage', més o menys com el seu paisà 'Le Bistrot' a Sa Faixina. El Túnel va ser cita habitual de senyors del poder i més l'Antonio, de tanta anomenada. La fugacitat té el llinatge de Chopin, car i bo com l'habitual extramurs Samantha’s.

La Rosa Anglesa de Puigpunyet va ser una curiositat seriosa igual que l'altre anglès, La Vileta. El memorial d'absències no s'esgota en aquesta carta. La brevetat dels negocis impedeix que hi hagi clàssics.