Carme Ruscalleda: “Això meu no té mèrit: m’he dedicat a treballar”

Enveja sana. Enveja en sentir com parla de la seva nova vida. De la seva fortalesa. Del seu optimisme. Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) comença nova vida, es reinventa, no es jubila. La cuinera catalana amb més estrelles Michelin baixarà la persiana del seu restaurant, el Sant Pau, el proper 27 d’octubre. L’endemà, diumenge 28, Ruscalleda té un concert especial a Calella amb la banda del seu marit, Toni Balam, que toca la trompeta. Dilluns 29 ha quedat per triar nova vaixella amb un proveïdor de Lloret de Mar per al seu restaurant de Tòquio, que estrenarà espai la primavera que ve. I anar fent... La vida d’aquesta dona no para, es mou a la velocitat frenètica amb què brollen les seves paraules. Ruscalleda rep QUADERN dies abans de l’últim sopar. Tranquil·la i feliç. Acaba de presentar Felicitat, un llibre homenatge a la seva trajectòria gastronòmica en el 30è aniversari del seu aclamat restaurant. La periodista Rosa Rivas és l’autora dels textos. El Sant Pau tornarà a ser una casa, on residirà la filla de Ruscalleda, la Mercè, i la seva família, i regentarà un bar amb jardí.

Pregunta. Reinventar-se és el nou sinònim per anunciar que es jubila?

Respuesta. És la fórmula per encarar la vida amb compromís i il·lusió. Quan un decideix dir fins aquí, jubilar-se, ha d’emprendre nous compromisos amb la societat perquè l’obliguin a estar en forma, a estudiar... Què terrible que és jubilar-se i l’endemà no saber què fer. Penso que arriba una mena d’enderroc personal. La clau de la vida per continuar jovial és tenir compromisos i il·lusió.

P. Quina és la seva història?

R. Aquesta és la història de dos emprenedors que van creure en la seva força. En Toni, aquests dies que tots els clients pregunten, em diu: la clau va ser que mai vam pensar en el fracàs, sempre vam pensar que ens en sortiríem. I mira que eren uns diners que no teníem i vam anar a picar a la porta de La Caixa perquè ho financés amb l’ajuda dels pares. Volíem començar amb qualitat i vam travessar un desert de zero clients. Cada any passava una coseta que ens feia veure el nord, contractar algú més, canviar les cadires, comprar una vaixella nova... Amb aquest “una miqueta més” hem arribat a un espai molt especial, jo volia poder mantenir una orquestra humana especialitzada. Sempre hem tingut la mateixa capacitat de sala, però al principi érem nou persones i tots fèiem de tot. Ara tanquem amb 32 persones com un engranatge humà.

P. Què farà l’equip?

R. Alguns comencen a treballar ja la setmana següent del tancament. He obert portes a l’estranger... no hi ha tristesa.

P. El més difícil ha estat deixar-lo sanejat econòmicament?

R. Amb en Toni tenim més esperit artista que comercial, però hem tingut un gran respecte pels números. Si hem tirat endavant és perquè hem aplicat el conte de la vella: “Deixa el pa i agafa el ral”, que deien abans, d’estar al dia en els pagaments, d’estar-nos de coses personals... Sempre he tingut aquell respecte: els que treballen amb mi han de cobrar. Tenir aquest sentiment ens ha ajudat a fer passets petits però molt sòlids.

P. D’on ha tret el temps Carme Ruscalleda?

R. Això meu no té mèrit. Jo només m’he dedicat a treballar. No tinc cap hobby. Sí que he trobat com esquerdes en la meva feina per dibuixar carpetes, punts de llibre, cartes per als clients... Quan vam obrir el Sant Pau la nostra canalla tenia sis i dotze anys, però veníem d’una activitat de molta feina. Jo m’he perdut, fins i tot quan no teníem el restaurant obert, veure com arrencaven a caminar o en bici, i no estaven desatesos.No tinc cap càrrec de consciència. A aquelles noies que em demanen consell els dic: primer, t’has d’enamorar de la teva professió, perquè així hi dedicaràs la vida i mai et sentiràs esclava, treballaràs i serà un plaer. Segon, has de creure en tu, i tercer, t’has d’organitzar la vida com fan els homes. Ells tenen les esquenes cobertes i tothom està atès. Evidentment et perds coses, però després, en el poc lleure que tens, t’emportes la canalla a tot arreu. I a més, els hem aplicat una tècnica que vam veure tant a casa d’en Toni com a la meva: no és explotació infantil, jugant ajudaven. Han estat observant la força d’un equip i tenen un fons de treball.

P. Vostè és la dama de la cuina mundial. Tot i això, continua sense ser un món de dones.

R. I no hem de parar de posar-hi focus. Hi ha moltes joves que s’estan formant i nosaltres ens sentim obligades a deixar el pavelló ben amunt per a les que venen al darrere, però alhora reclamem els focus d’atenció. Quan organitzin llistes de ponències als congressos, si us plau pensin en les dones, que n’hi ha. Reclamem als mitjans, quan fan llistes dels restaurants de la zona, que pensin en les dones. Jo mateixa em culpo quan pujo a un taxi i és una taxista i penso: ‘Oh, una taxista!’. I no hauria de sentir això. El potencial és cada vegada més gran: ara tanco amb paritat a l’equip. No cal anar-les a buscar, tenen prou talent i voluntat.

P. De qui ha copiat més?

R. De la tradició, i continuo bevent de la font de la tradició sabent que és molt sàvia i molt divertida. La tradició a voltes és llarga d’all, o massa espessa, o massa cuinada, hi ha coses màgiques i de gran talent, i coses pobres interessantísimes...

Aquesta és la història de dos emprenedors que van creure en la seva força. La clau va ser que mai vam pensar en el fracàs

P. Què és el millor que ha fet a la cuina?

R. El millor —i m’adono que hi ha tota una tendència ara—, el que no he deixat de fer mai, és mirar a 360 graus, al que tinc al voltant, i defensar-ho. Si hi ha un formatge al Maresme, posar-hi el focus d’atenció o un vi que hi contrasti. Treballar amb els productors de les hortes que fan coses a mida, o escalonada perquè ho tinguem quan sigui possible, contactar amb la gent de la llotja que sap que el mar no sempre dona el que demanem i et truca i t’ofereix altres coses... Complicitats perquè per a nosaltres el més important és el producte i a més hi posem llibertat.

P. I el pitjor?

R. No em penedeixo de res. El més dur és coordinar l’equip humà d’un establiment com aquest, perquè tots som fills d’una mare diferent i això requereix que el líder estigui sempre entonat, buscant la solució. Un bon cap de cuina és aquell que, si sap cuinar, pot exigir, i el més fàcil és trobar inspiració, trobar producte. Acomiado la casa amb un equip de luxe.

P. Vivim en una bombolla constant de restaurants a Barcelona.

R. Hi ha un sedàs social que posa a tothom al lloc que mereix. Poden sortir coses molt ben presentades, dissenyades i publicitades, però si no hi ha ànima, cauen. Ànima significa un discurs ben construït i una resistència després per posicionar-se. Per crear-te un espai a la llista de clients has d’estar disposat a posar qualitat durant molt de temps fins que et descobreixin.

P. La preocupa que els nens vulguin ser cuiners pels programes de televisió?

R. No, tot i que he de dir que en aquests programes hi veig una mica de pornografia infantil, és un reality amb nens, però després hi veig la part positiva, és que la societat parla de cuina, els nens llegeixen llibres, s’interessen i entren a la cuina, volen intervenir per posar un plat més ben cuinat. Arran d’aquest boom, encara que siguin realities, a casa els macarrons es presenten més bé, ja hem guanyat, malgrat que hi ha coses que em fan una mica de peneta. Però serveix a la professió, tant de bo hi hagi més programes.

P. Marxa cansada?

R. De cap manera. Quan vam arrencar el negoci vam pactar amb en Toni: hi dedicarem deu anys perquè és una estadística que hi ha al món de l’hostaleria, has de travessar deu anys per posicionar el teu restaurant, per buscar aquell client repetidor que aguanta la teva oferta econòmica. Vam pactar que si no tiràvem endavant tornaríem a la botiga on vam començar, que va ser el nostre trampolí. Sense dir-nos-ho, teníem molt clar que el deixaríem a dalt, sense estar cansats, sense estar fastiguejats, sense estar derrotats. Me’n vaig amb ganes de fer coses. Tinc compromisos amb mitjans de comunicació, amb escoles, dues exposicions per a l’any que ve, un compromís amb Tòquio, amb Barcelona... Quan els clients em pregunten ‘I ara, què farà?’, he trobat la frase: “Ara viuré en vacances constants”. Quan nosaltres fèiem vacances, sempre pel maig i el novembre, tenia el Sant Pau tancat i tota la resta obert. Ara també tindré el Sant Pau tancat i tota la resta obert.

P. Com explica fora el que passa a Catalunya?

R. No parlo mai de política, me n’abstinc, però la societat està neguitosa. Confio en el talent dels polítics, ells són professionals, han de negociar, han de fer bé la seva feina. Sempre dic: ens en sortirem.