Llet crua: un retorn als orígens no exempt de riscos

La venda de llet acabada de munyir, directament de la vaca al consumidor, ja està regulada a Catalunya. Després de 28 anys en què la comercialització de llet crua a granel estava prohibida per motius sanitaris, la Generalitat ha donat llum verda a un decret que regula els requisits per a la producció, la venda, el transport, l’envasament i l’etiquetatge de la llet crua. El Govern assegura que servirà per revaloritzar i diversificar les explotacions ramaderes, però els professionals sanitaris alerten dels riscos de consumir aquest aliment sense les mesures preventives adequades: la llet crua no ha passat per cap procés d’esterilització o pasteurització, per la qual cosa si el consumidor no la bull a casa abans d’ingerir-la corre el risc d’exposar-se a nombrosos patògens. El Ministeri de Sanitat, per la seva banda, ha confirmat a EL PAÍS que està elaborant una normativa “per regular els requisits per comercialitzar la llet crua tenint en compte els últims dictàmens científics”.

“Hi pot haver raons per regular-ho, però des del punt de vista sanitari, tinc els meus dubtes. La pasteurització segueix salvant vides. No veig sentit ni necessitat de comercialitzar la llet crua. És com tornar a l’edat de pedra”, protesta el professor Víctor Briones, catedràtic del Departament de Sanitat Animal de la Universitat Complutense de Madrid. La Generalitat assenyala que la crisi del sector de la llet —sobreproducció, volatilitat dels preus, baixada del consum, etc.— ha precipitat, en bona mesura, la revisió de la normativa. També “la demanda per part dels consumidors de productes de necessitat” i “la millora de la situació higiènica i sanitària de les explotacions ramaderes”, al·lega, han afavorit que s’hagi fet aquest pas.

A Espanya no està prohibida la venda a petita escala de llet crua per a consum humà, sempre que es compleixin els requisits higiènics que marca el Reglament europeu 853/2004, de normes d’higiene dels aliments d’origen animal. I això és el que ha fet la Generalitat: un decret que recull totes les mesures de seguretat que imposa la norma europea (control de gèrmens, contingut de cèl·lules somàtiques, bestiar lliure de brucel·losi i tuberculosi, etc.) i algunes normatives addicionals.

“Era una petició del sector. És evident que és una llet que no s’ha tractat i hem de tenir garanties addicionals de seguretat. Som més exigents que la normativa europea. Si ells demanen que el contingut de cèl·lules somàtiques no sigui de més de 400.000 per mil·lilitre, nosaltres marquem que no en siguin més de 300.000”, apunta el subdirector de Ramaderia de la Generalitat, Joaquim Xifra. La Generalitat també demanarà als ramaders que facin formació i disposin d’un programa de prevenció de mamitis (els principals riscos bacterians es produeixen en el munyiment, assenyalen els experts). A més, Xifra assegura que a l’etiqueta apareixerà la data de caducitat (72 hores després de munyir-se), la temperatura de refrigeració per no perdre la cadena de fred i, ben visible, una llegenda que digui “Llet crua no tractada tèrmicament: cal bullir-la abans de consumir-la”, perquè quan es bull s’eliminen possibles patògens.

No obstant això, alguns professionals es mostren escèptics: “Des del punt de vista ciutadà, la llet pasteuritzada ofereix més garanties i no altera la composició ni els nutrients. Si es bull, s’eliminen els bacteris però és una contradicció: per què es compra llet crua si després l’has de bullir?”, apunta el cap d’epidemiologia de l’Hospital Clínic de Barcelona, Toni Trilla. El metge avisa que hi ha molts microorganismes —“Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter…”— que poden contaminar la llet i provocar infeccions gastrointestinals lleus, tot i que potencialment complexes. “Als Estats Units hi ha estats que permeten la venda de llet crua o no. Els estudis diuen que hi ha quatre vegades més brots per infecció alimentària on se’n permet la venda i el risc de contreure una infecció és 150 vegades més alt”, sosté Trilla. I assenyala diversos grups de risc: els menors de cinc anys —“als Estats Units, el 60% dels brots són en nens”, afegeix—, els majors de 65, els immunodeprimits i les dones embarassades: “La listèria pot contaminar la llet i en una embarassada pot provocar un quadre de sèpsia que provoqui un avortament o una infecció neonatal”, adverteix Trilla.

El mateix Xifra admet que “el risc [de consumir llet crua i pasteuritzada] no és el mateix”, però, tot i així, afegeix, ha disminuït per les millores d’higiene a les granges. “Si són animals sans, el risc ve per contaminació ambiental i per la manca d’higiene del munyiment”. El professor Briones hi discrepa: “Es fa el recompte de cèl·lules somàtiques i s’obté un indicador de si la mamella està sana o té problemes, siguin infecciosos o no, però no hi ha un control reiteratiu sobre la qualitat microbiològica de la llet crua”.

La Generalitat i els ramaders assenyalen que la llet crua conserva més el gust i les propietats. Però els experts no hi troben diferències nutricionals. “No crec que hi hagi gaires diferències perquè la llet fresca manté tot el valor nutritiu. En la llet crua, com que s’ha de bullir, el valor nutritiu tampoc presenta variacions importants. Però aquesta llet no pot estar més de 24 hores a la nevera, no està tractada i la nevera no és un compartiment asèptic”, avisa Abel Marine, catedràtic del Departament de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona.

Pep Alsina, amo de la granja Mas Pujol, a la comarca d’Osona, ha estat un dels impulsors d’aquesta norma i disposa d’una màquina expenedora en la seva explotació. El ramader reivindica la qualitat i el gust de la llet crua. També els beneficis per al sector. “És un pas endavant. No soluciona el nostre problema, però és un complement a l’explotació. Els consumidors són pocs, però molt militants”, valora. I assegura que els controls sanitaris són estrictes. “A la màquina ja posa que cal bullir-la abans de beure-la. Es recomana fer-ho, tot i que jo me la bec sense bullir”, admet.

Marine adverteix, no obstant això, que el consumidor d’aquesta llet crua ha de ser “responsable i estar conscienciat”. “Si es fan les coses bé a la granja i a casa, no hi hauria d'haver problemes, però cal informar bé. Des del punt de vista de la seguretat és millor bullir la llet una vegada, que pugi una vegada i no dues o tres, com es feia antigament”, apunta.

El Govern seguirà el deixant de Catalunya i també regularà la venda directa de llet recentment munyida. La comercialització a petita escala d'aquest producte, llet crua sense esterilitzar ni pasteuritzar, acaba de ser autoritzat a Catalunya amb un reglament que inclou forts controls sanitaris i, segons ha confirmat el Ministeri de Sanitat a EL PAÍS, el Govern també està elaborant una normativa “per regular els requisits per comercialitzar la llet crua tenint en compte els últims dictàmens científics”. Un informe de 2017 del Comitè Científic de l'Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) advertia, no obstant això, que "la llet crua pot vehicular microorganismes patògens i que el risc pot ser reduït, però no eliminat per l'ús extremat de pràctiques higièniques".

Després de 28 prohibida la comercialització de llet crua a orri per motius sanitaris, la Generalitat ha donat llum verda a un decret que regula els requisits per a la producció, venda, transport, envasat i etiquetaje de la llet crua. El Govern assegura que servirà per revaloritzar i diversificar les explotacions ramaderes, però la mesura ha obert el debat sobre la conveniència de regular aquest producte. Els professionals sanitaris, per exemple, alerten dels riscos del consum d'aquest aliment sense les mesures preventives adequades: la llet crua no ha passat cap procés d'esterilització o pasteurització, per la qual cosa, si el consumidor no la bull a casa abans d'ingerir-la, corre el risc d'exposar-se a nombrosos patògens.

“Pot haver-hi raons per regular-ho, però des del punt de vista sanitari, tinc els meus dubtes. La pasteurització segueix salvant vides. No veig sentit ni necessitat de comercialitzar la llet crua. És com tornar a l'edat de pedra”, protesta el professor Víctor Briones, catedràtic del Departament de Sanitat Animal de la Universitat Complutense de Madrid. La Generalitat assenyala que la crisi del sector lleter —sobreproducció, volatilitat dels preus, baixada del consum, etc.—, la demanda per part dels consumidors de productes de necessitat” i “la millora de la situació higiènica i sanitària de les explotacions ramaderes”, han precipitat la revisió de la normativa. 

Pep Alsina, amo de la granja Mes Pujol, a la comarca d'Osona, va ser un dels impulsors d'aquesta norma i disposa d'una màquina expenedora en la seva explotació. El ramader reivindica la qualitat i el sabor de la llet crua. També els beneficis per al sector. “És un pas avanci. No soluciona el nostre problema però és un complement a l'explotació. Els consumidors són pocs però molt militants”, valora. Assegura que els controls sanitaris són elevats, encara que ell, admet, es beu la llet crua sense bullir.

A Espanya no està prohibida la venda a petita escala de llet crua per a consum humà sempre que es compleixin els requisits higiènics que marca el reglament europeu 853/2004, de normes d'higiene dels aliments d'origen animal. I això és el que ha fet la Generalitat: un decret que recull totes les mesures de seguretat que imposa la norma europea (control de gèrmens, contingut de cèl·lules somàtiques, bestiar lliure de brucelosis i tuberculosi, etc.) i algunes addicionals.

“Era una petició del sector. És evident que és una llet que no s'ha tractat i hem de tenir garanties addicionals de seguretat. Som més exigents que la normativa europea. Si ells demanen que el contingut de cèl·lules somàtiques no sigui de més de 400.000 per mil·lilitre, nosaltres marquem que no siguin més de 300.000”, apunta el sotsdirector de Ramaderia de la Generalitat, Joaquim Xifra. La Generalitat desplegarà d'un directori amb les granges que embenen aquest producte i també demanarà als ramaders que facin formació i disposin d'un programa de prevenció de mamitis (els majors riscos bacterians estan en el munyiment, assenyalen els experts). A més, Xifra assegura que en l'etiqueta apareixerà la la seva data de caducitat (a les 72 hores del munyiment), la temperatura de refrigeració per no perdre la cadena de fred i, ben visible, una llegenda que resi “Llet crua no tractada tèrmicament: és necessari bullir-la abans del seu consum”, perquè en bullir-la s'eliminen possibles patògens.

No obstant això, alguns professionals es mostren excépticos: “Des del punt de vista ciutadà, la llet pasteuritzada ofereix més garanties i no altera la composició ni els nutrients. Si es bull, s'eliminen els bacteris però és una contradicció: para què comprar llet crua si la vas a bullir?”, apunta el cap d'epidemiologia de l'hospital Clínic de Barcelona, Toni Trilla. El metge avisa que hi ha molts microorganismes —“Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter…”— que poden contaminar la llet i provocar infeccions gastrointestinals lleus, encara que potencialment complexes. “A Estats Units hi ha estats que permeten la venda de llet crua o no. Els estudis diuen que hi ha quatre vegades més brots per infecció alimentària on està permesa la venda i el risc de contreure una infecció és 150 vegades major”, sosté Trilla. I assenyala diversos grups de risc: els menors de cinc anys —“a Estats Units, el 60% dels brots són en nens”, agrega—, els majors de 65, els inmunodeprimidos i les dones embarassades: “La  Listeria pot contaminar la llet i en una embarassada pot provocar un quadre de sèpsia que provoqui un avortament o una infecció neonatal”, adverteix Trilla.

El propi Xifra admet que “el risc [de consumir llet crua i pasteuritzada] no és el mateix”, però, així i tot, agrega, ha disminuït per les millores d'higiene en les granges. “Si són animals sans, el risc ve per contaminació ambiental i d'higiene del munyiment, però el consum s'ha de fer després de l'ebullició”. El professor Briones discrepa sobre els riscos: “Es fa recompte de cèl·lules somàtiques i s'obté un indicador sobre si la ubre està sana o té problemes, sigui infecciós o no. Però no hi ha un control reiteratiu sobre la qualitat microbiològica de la llet crua”.

La Generalitat i els ramaders assenyalen que la llet crua conserva més sabor i propietats. Però els experts no troben tanta distància en termes nutricionals. “No crec que hi hagi moltes diferències perquè la llet fresca manté tot el seu valor nutritiu. En llet crua, en portar-ho a ebullició, el valor nutritiu tampoc presenta variacions importants. Però aquesta llet no pot estar més de 24 hores en la nevera, no està tractada i la nevera no és un compartiment asèptic”, avisa Abel Marine, catedràtic del Departament de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona. 

L'informe d'AECOSAN també alerta que l'ebullició de la llet crua a casa "és una mesura efectiva de control, però depèn de l'actitud del consumidor". Marine adverteix, a més, que el consumidor d'aquesta llet crua ha de ser “responsable i estar conscienciat”. “Si es fan les coses bé en la granja i a la casa, no hauria d'haver-hi problemes, però cal informar bé. Des del punt de vista de seguretat és millor bullir la llet una vegada, que pugi una vegada i no dues o tres, com es feia antigament”, apunta. La Generalitat ha creat una espècie d'octavillas per recordar els riscos i les mesures preventives que han de prendre els consumidors de llet crua.