Arròs negre, emmascarat, de dol

L’arròs negre –no el gra sinó el plat– ha esdevingut una espècie d’epidèmia culinària, una aclaparadora moda universal que com una fantasma recorre triomfador el litoral, esborrant massa detalls culinaris.

Sembla un menú apassionant de descoberta que ha vingut per a establir-se, quedar-se com a comodí. És cuina turística fàcil, d’estiu.

L’arròs disfressat sol resultar més que avorrit, obtús. I generalment indigest, pesat. En prou cuines públiques –no en totes–, serveixen paelles negres o arrossos de cullera que oscil·len entre l’escassa subtilesa textual d’un granulat medicinal i la duresa impossible, pastosa d’un formigó asfàltic. Massa oli per compactar i donar sabor, un altre gran mal de les paelles, totes.

El gra –invisible– queda cru o cremat, el brou i el sofregit que haurien relacionar-se i enaltir l’assumpte no deixen que s’impregni o sumi el rastre melós, saborós del brou i el secret de base. Negre perquè si es un doi, no es una extravagància cromàtica.

Perquè l’hegemonia ximple de la negritud d’arròs empastifa, entinta, empasta la boca. La tinta va a dojo –de sípia, calamar o de polp– venuda en sobre i botes a pots. Converteix les paelles –quasi sense cocció, gran error– en una distorsió, una aberració. Una disfressa.

L’arròs negre de primera lectura es fill d’un gran sofregit sense urgències, amb ceba sacrificada fins al caramel o la confitura, gairebé al punt de quasi cremat, que exalta i il·lustra l’arròs

La tinta de cefalòpode requereix una cocció concreta per restar-li components tòxics, indigestos. L’arròs negre de primera lectura és fill d’un gran sofregit sense urgències, amb ceba sacrificada fins al caramel o la confitura, gairebé al punt de quasi cremat, que exalta i il·lustra l’arròs i la resta de components necessaris de l’aliment.

Els arrossos negres verídics, lògics, tenen un alt component de carxofa negra o morada. Són les porcions de l’extraordinària flor vegetal que enfosqueixen i assaboreixen una paella o un arròs, fosc, fosc, amb supermàscara natural sobrevinguda.

Al llevant de Mallorca fan servir sa mascara dels calamars i sèpies, el recipient de tinta que els animals tenen per expulsar, tàcticament, per escapolir-se davant l’atac adversari de l’enemic i emmascarar sumi fugida. És una bella operació dissuasiva al mar i una expressió de català popular de pesadors vells.

Els amants de l’arròs són addictes i depenents, sense ser orientals, cerquen el millor to i tast del gra més comú i estès del planeta, un suport i plaer. Decorar la rutina, això es.

La carxofa morada/negra, natural, sense blanquejar massa amb llimona, bull previ o farina, dona el millor llinatge al plat, gris, verd fosc, quasi negre, sense la negritud imposada.

Els arrossos negres originals, sense marea negra, no han de ser exclusivament de calamar o sípia. N’hi ha de pollastre, en arròs sec amb barreja de carns i vegetals, són sabors al paisatge proper.

A Mallorca es pot intentar i repetir en pocs indrets: Sa roqueta de Toni Serapio; molt mariner i selecte, a son sant Salvador la fonda de l’Himàlaia de Felanitx, on Guiem Mateu –coc de tercera generació– treu arrossos secs i silvestres tan bonics. Per encàrrec, cuiners de confiança a can Calent de Campos; en Santi Taura de Lloseta, ca na Toneta de Caimari i el Miceli de Selva, cuineres i cuineres intel·lectualizats però intel·legibles en la seva cuina. Al bar Cala de Cala Figuera és un niu pel peix i l’arròs i sa Sínia de Portocolom fou el primer temple.