Inspeccions sanitàries als bars i restaurants de Barcelona dels últims cinc anys

Els resultats de les inspeccions de sanitat en els establiments de restauració de Barcelona són públics per primera vegada gràcies a una petició d’informació mitjançant la Llei de transparència i accés a la informació de Catalunya feta per aquest diari. Les dades mostren que, en els últims dos anys, s’han detectat deficiències greus de sanitat en 131 (7%) dels restaurants i bars inspeccionats a la ciutat. El problema més comú es troba en les condicions físiques i el manteniment de les estructures i equipaments dels establiments, seguit per problemes importants de neteja, errades en el processament i manipulació d’aliments i la falta de plans de control de plagues i de formació de treballadors entre d’altres.

Falta d’aigua potable, cambres frigorífiques brutes, emmagatzemar productes de nevera fora d’aquesta, menjar en mal estat i falta de plans de control de plagues. Aquests són només alguns exemples del que pot constituir una deficiència greu en les inspeccions de sanitat de bars i restaurants.

EL PAÍS, gràcies a la Llei de Transparència, ha obtingut per primera vegada la base de dades amb els resultats de les inspeccions realitzades per l’Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) a aquests establiments en els últims cinc anys.

Les xifres mostren que, entre gener del 2015 i octubre del 2016, en 131 bars i restaurants de la ciutat de Barcelona s’han detectat deficiències greus en una o més de les categories inspeccionades. Aquesta xifra representa al voltant d’un 7% dels establiments de restauració inspeccionats per l’ASPB que, segons les dades proporcionades, ha controlat uns 1875 restaurants i bars en aquest temps, encara que aquesta xifra no deixa d’augmentar. Segons l’Agència, el 2015 se'n van inspeccionar 1.040, i l'objectiu és fer-ne més de 1.000 cada any.

Des de l’ASPB expliquen que Barcelona està dividida en 21 zones d’inspecció de restauració i, encara que és impossible que els inspectors controlin tots els restaurants, ja que també han de vigilar altres establiments, “la idea és anar incorporant-ne més” en les planificacions anuals. Cal destacar a més que la freqüència de les inspeccions depèn del risc del local –preparacions més o menys complicades, volum, etc.–. A més, també atenen totes les queixes dels consumidors.

El problema més comú es troba en les condicions físiques i el manteniment d’estructures i equipaments

El director general del Gremi de Restauració de Barcelona, Roger Pallarols, destaca que “el percentatge baix de sancions demostra que el resultat és positiu i que hi ha una gran conscienciació en el sector per la seguretat alimentària”.

Així, afegeix que els consumidors poden estar “tranquils”, ja que les “inspeccions funcionen bé. Si un restaurant està obert és segur, si no no ho estaria”, conclou.

El problema més comú entre els restaurants amb deficiències greus es troba en les condicions físiques i el manteniment d’estructures i equipaments. Fonts de l’ASPB expliquen que, encara que s’intenten homogeneïtzar protocols, és l’inspector qui aplica el seu criteri tècnic basat en el risc sanitari. “Per exemple, una deficiència d’estructures seria una paret de la cuina amb una rajola trencada. Probablement serà una deficiència lleu si es troba en una paret lluny de la taula d’elaboració i dels productes i no els afecta, però si està molt a prop i pot ser un focus d’acumulació de brutícia serà greu” remarquen.

Així, expliquen que, encara que no hi ha un criteri estricte del que es considera lleu i greu i és molt important el context, se sol denominar lleu “si hi ha una baixa probabilitat que provoqui danys al consumidor i greu si aquesta és alta”.

La segona deficiència greu més comuna és la neteja, seguida del processament i manipulació. “Pelar patates i tallar carn en el mateix lloc, per exemple, perquè pots provocar una contaminació creuada”, expliquen des de l’ASPB.

Els productes en mal estat o amb problemes per comprovar el seu origen també representen un problema freqüent i són els principals motius pels quals els inspectors decideixen que s’ha de destruir el producte. A més, alguns restaurants també mostren deficiències en els plans documentals que han de presentar per assegurar el control de problemes com la neteja, les plagues, etc. (autocontrols).

Quan es detecta un problema greu, els inspectors han d’especificar quines mesures s’aplicaran. Aquestes poden incloure la destrucció del producte, el cessament de l’activitat fins que l’inspector certifiqui que s’han solucionat els problemes i fins i tot les sancions econòmiques. “De vegades hi ha deficiències greus per reincidència atès que s’ha avisat el restaurant diverses vegades que tenia un problema lleu i no l’ha solucionat. L’objectiu final no és la sanció sinó actuar de manera educativa perquè es compleixi la normativa”, resumeixen des de l’ASPB.

Transparència per beneficar els consumidors

La publicació dels resultats de les inspeccions de sanitat és “favorable a la salut pública i als drets dels consumidors i usuaris, en la mesura que tindrien elements objectius per escollir opcions de consum de serveis de restauració més adequats des del punt de vista de la salut pública, estimulant de retruc una major cura de bars i restaurants”. Així es va expressar la Comissió de Garantia del Dret d'Accés a la Informació Pública de Catalunya (GAIP) després del recurs presentat per aquest diari davant la negativa de l'Agència de Salut Pública de Barcelona de proporcionar la informació demanada mitjançant la Llei de Transparència i Accés a la Informació.

Aquestes dades, que en altres països com el Regne Unit són publicades directament a la pàgina web del govern, mai abans s'havien conegut a Catalunya. L'ASPB va argumentar, entre d'altres, que les actes d'inspecció eren “documents interns sense rellevància pública", i que el fet que es coneguessin podia provocar un “risc per a la seguretat pública”. Aquests extrems van ser refutats per la GAIP, que va obligar a que es facilités per primera vegada la informació i va expressar que una major transparència aniria “en benefici de la seguretat i confiança dels clients”.