Pèsols o estiragassons, una classe

Pèsols, xítxaros, pintxos, estiragassons, etc., els noms són la mateixa cosa identificable en un pam del territori del català a Mallorca. El nom és la matrícula de la vella militància singular. Arreu, a cada poble i als redols de la terra l'origen acostuma a marcar la identitat del producte, ara i sempre tan delicat.

Res mai més no serà igual en els usos i la mentalitat d'un comensal —infantil o madur— després de reconèixer interès o curiositat pels pèsols, lleugers, deliciosos, una mica dolcencs, sí. Descobrir el ventall de sorpresa, sabor, textura, ressons, i subtileses d'aquestes minúcies verdes, llegums en dispersió, suscita generalment passió, certa addicció.

El paladar amb la seva caixa de ressonància s'obre a la complicitat; a cops també a l’abstenció psicològica, al rebuig. La revelació per a uns és conversió a la boca i la tria estugosa dels objectors que foren bastants.

Els grans del fruit de bajoca, càpsula, aquestes perles o llavors, gairebé crus, solen resultar fins i tot curiosos a la taula, poc castigats al foc, sense necessitat de gaire condiment. Agraden per fraternals, secundaris protagonistes de prou plats.

És el paisatge rural en píndoles, la síntesi oportuna per a l'apoteosi de la primavera a la boca. El cultiu i la collita succeeixen al moment adequat, al final dels rigors del fred, als horts i cicles agrícoles ‘normals’, cosins del clima, les estacions i dels cicles que fan la cultura agrària.

Els pèsols/xitxaros/pintxos/estiragassons són als codis gastronòmics tradicionals, en els receptaris populars i en les revelacions de l'alta cuina. Sembla un sacrilegi evitar o arrufar el nas davant les ofrenes de la planta de temporada que esgota el sol de l'estiu i cremen els vents i gelades de tants mesos.

L'arribada dels pèsols, sempre, va ser un esdeveniment, una celebració. Fascinen, en la seva varietat, perquè anticipen i suggereixen una posició d'alegria. Floreixen i creixen en climes temperats i amables i en terres austeres i de solc escàs. Són una mostra dels fruits de la terra, de paisatge terrenal que s’harmonitza perfectament amb d’altres bitxos i parents al plat, com un anell de noces.

Què van ser primer, els pèsols o les sèpies? O les panades de Pasqua? Els pèsols ofegats cuinats en el seu propi suc/aigua, són exquisits, gairebé un tast de pecat, un sacrilegi. I la greixonera amb pèsols, carxofes i ous de dos vermells —de les polles (gallines) en la primera posta— és un monument, un tros del cor que cuinaven en homenatge familiar les mares que ja no hi són. Hi ha pèsols de bullir, de garrova, tirabecs, que s'usen amb la seva beina fràgil i saborosa i són part central d'un grapat de plats i complexes preparacions.

El descobriment d'una de les millors versions gastronòmiques de la sobrassada —mínima sòcia si és cuita, feta amb d’altres— possiblement va aparèixer en adjectivar i embolicar amb el seu greixet especiat els granets solts, en les greixoneres de fang i pelles, o olles avantguardistes, també.

La sobrassada (poca) i els pèsols (molts), capturats i cuinats en les caixes de les panades monogràfiques, solen ser un esdeveniment. La sobrassada amarada per la calor, dissolta amb veïnatge, amb un punt d’amargor (pel prebrebord cuinat ...) evita la dictadura suau de la lleguminosa, generalment gens rotunda, amorosa. Pèsols mollars, d’olor, de pasta reial.

Caviar verd va ser referit aquí al menjar que marca les pistes dels dies llargs i el sol alt cap a l'estiu. La seva aparició és un esdeveniment, la gran novetat a la taula i els mercats litorals mediterranis.

Els minúsculs fruits protegits triomfen les seves diferents i variades elaboracions (en solitud, ofegat, amb carn, amb sèpies, ocult en farciments d'entitat (panades), en puré, sopa, en distracció d'arrossos o brous), en d’altres verdures i, fins i tot, crus... quasi... Són festejats amb el desig que mou els moments cabdals de les rutes culinàries, en el pas dels menús domèstics i els esdeveniments exteriors. Els pèsols són, sens dubte, com l'expressió lleugera i la síntesi dels sabors vegetals més delicats.

Creixen ocults, embeinats, però no són perdigons, idèntics sí, i són usats en guarnició o companyia —en aquest llenguatge tan militar— que contamina el relat. Ara n’hi diuen llàgrimes així mateix, com una manera de fer comercial i emotiu la sublimació de la bellesa comestible.