La fusió entre El Bulli i la nova cuina peruana

“Si preguntes, tots els que hem estudiat gastronomia tenim almenys un llibre de Ferran Adrià. És un mestre”, assegura Ricardo Linares, el subxef (segon a càrrec de la cuina) d'un dels restaurants de l'hotel de cinc estrelles Swissotel, a Lima, mentre observa l'exposició itinerant Auditant el procés creatiu, inaugurada ahir per Ferran Adrià, en el marc de la seva visita al Perú. El xef català va inaugurar també dissabte passat –el primer dels sis dies de la seva visita al país– una estació mòbil d’Internet a l'escola Fe y Alegría del districte d’Andahuaylillas, a 40 quilòmetres de Cuzco, en la seva condició d'ambaixador de la Fundació Telefónica.

La mostra (que es podrà visitar fins a l’octubre) cataloga i documenta el recorregut i la transformació de 25 anys d'innovació del restaurant El Bulli, tancat fa quatre anys. “Volem ajudar les pimes (petites i mitjanes empreses) perquè puguin crear i innovar. Aquí estan descrits els recursos organitzatius, humans i econòmics d’El Bulli. No hi ha una única veritat, cadascú veurà què li sembla interessant”, va explicar Adrià durant el recorregut de l'exposició.

El líder d’El Bulli Foundation assegura que es tracta d’“una exposició d'estudi més que artística”, encara que la mostra reuneix vídeos, dibuixos, animacions i aplicacions interactives. Adrià va destacar que el 22% dels recursos d’El Bulli es destinaven a la innovació: “Som humans, quan tenim una miqueta de diners ens comprem un esportiu, però cal destinar una part important del benefici a la innovació: i no confonguem innovació amb plats estranys”.

El xef i empresari pretén que la metodologia –anomenada Sapiens– que van fer servir per retratar l'experiència del seu restaurant pugui servir per documentar i sistematitzar el coneixement d'altres empreses emprenedores en camps diferents a la gastronomia. Durant la seva primera activitat pública a Lima, Telefónica i Adrià van anunciar la renovació d'un acord de col·laboració anomenat “Aliança per a la Innovació”. “En aquesta aliança volem ajudar l'emprenedoria jove i no jove, gràcies a les noves tecnologies i l'educació. A Espanya ja no hi ha tanta por de muntar una empresa. Perú és un bon exemple de com la innovació pot situar un país en el mapa mundial de la gastronomia. Jo, que viatjo, ho puc dir: des de Nova York fins a Singapur; i no exagero”, va comentar després d'elogiar el xef i empresari peruà Gastón Acurio.

Adrià va recordar que, la primera vegada que va visitar el Perú, el 2011, va trobar pocs líders de la gastronomia nacional, com Acurio. El cuiner català va assegurar que d’aquí a cinc o set anys hi haurà milers de joves peruans treballant amb alts estàndards en gastronomia.

Crear tendències

En observar l'exposició d’Adrià, el subxef Linares, 31 anys, va afirmar que, si bé ell no és seguidor de la cuina molecular, sí que ha rescatat altres ensenyaments del treball d’Adrià com la preocupació per fer servir vaixella especial per a determinats plats. Un company seu, Jorge Bernui, que treballa també com a xef al Swissotel, va destacar l'aportació del català en la gastronomia peruana. “Del nostre menjar tradicional sumat a l'avantguarda i la cuina molecular es poden treure noves receptes i crear tendències en la cuina peruana”, va afirmar Bernui, a qui sí que l’atreu la cuina molecular. “Encara que si no saps la tradicional, no pots passar a l'altra”, va fitar Linares.

A Lima, l'ambaixador de Fundació Telefónica oferirà avui una xerrada magistral sobre innovació, comentarà projectes d’empreses emergents peruanes que rebran el Premi Wayra –promogut també per la companyia de telefonia– i tindrà reunions amb empresaris i líders digitals.