La infalible receta de curry casero que no se saltan ni en India

Cúrcuma, comino, azafrán, cardamomo, mostaza, tamarindo, canela, cilantro, jengibre o pimienta. Mezcla todo o solo lo que te apetezca, bien molido o en forma de pasta y ya tienes tu curry personal en polvo. Aunque como curry también se conoce a las salsas de acompañamiento que, además de esas especias u otras, llevan yogur, leche o verduras. Este popular condimento es, en realidad, una mezcla variable de especias muy usada en la gastronomía del sudeste asiático. Nos suena a India, pero también se emplea en Indonesia, Tailandia y hasta en Japón. Sobre todo, en los típicos estofados muy especiados y acompañados de arroz. En tamil a esos platos las llamaba kari, pero los ingleses lo transcribieron como ‘curry’ y empezaron a aplicarlo a la propia salsa.

Si vas a tu tienda de alimentación más cercana, lo más probable es que el bote de curry sea, inevitablemente, amarillo, muy aromático y nada picante. No te confíes: existen otros curries rojos y verdes. Pero, sobre todo, los hay muy picantes, aunque tendrás que buscarlos en tiendas especializadas. Es el caso del vindaloo indio. En una palabra: pica mucho porque lleva chili, aunque también puede llevar vinagre, mostaza y cebolla, y da toda la razón a la fama de ardiente que tienen muchos platos de aquel país. Se usa, sobre todo, en platos de cerdo, cordero o pollo. No toda su comida es igual de intensa. Para muestra, el curry korma. Lleva una base de leche de coco, nata o yogur con cilantro, cardamomo, comino y clavo. Es el acompañamiento perfecto para platos de vegetales, aunque te lo vas a encontrar también en el biryani, una mezcla de arroz con carne.

Existen diferentes tipos de curries: rojos, verdes, unos muy picantes, otros suaves, variedades elaboradas con leche de coco...

Picante, ma non troppo, es el rendang de Malasia e Indonesia. Lleva cúrcuma, jengibre, galangal, cebolla, lemongrass y chile, en dosis moderadas, y adereza platos de ternera o pollo cocinados con leche de coco. Los japoneses elaboran el curry muy a su manera: más denso, dulce y nada picante como los que se preparan en India. Lleva cardamomo, fenogreco o nuez moscada, entre otras especias, y se sirve normalmente con arroz blanco o fideos udon. No te extrañes si también hay miel o manzana para potenciar los matices dulces del plato. En Tailandia se salen por la tangente y sacan pecho de su curry verde, preparado como te temías (o como esperabas, según te vaya lo del picante) con chiles verdes. Además, lleva albahaca, lemongrass, cilantro, galanga y lima kaffir, a los que se añade leche de coco. El resultado es una salsa muy aromática – y ardiente – que lo mismo te acompaña a un plato de carne que da vidilla a un arroz.

La mezcla normal, amarilla y no picante, se encuentra todo el año en cualquier tienda.

Mezclar y guardar

Puedes condimentar tus platos directamente con la mezcla de especias del frasco o crear tu propia salsa para tenerla lista en cualquier momento. En ese caso, mezcla un puñado de cacahuetes picados con aceite, sofríelos un poco y añade, según tu gusto, la leche de coco, manzana picada, plátano, cebolla y todas las especias que puedan aportar un toque exótico. Cuando esté lista, tritúrala y guarda lo que sobre en la nevera. Para que dure más, haz como si se tratara de una conserva cualquiera: frasco esterilizado y baño maría.

Londres, capital del curry

Parece razonable hablar de curry y pensar en exóticos restaurantes del sudeste asiático. Lo que ya choca más es que uno de los países donde más les gustan los curries sea precisamente Inglaterra. Sobre todo, en Londres. Y no, no se trata de nostalgia de su pasado imperial, sino producto de la inmigración en los años 70. En esos años, muchos ciudadanos de Bangladesh, Pakistán o India se lanzaron a probar fortuna en la ciudad del Támesis. Con ellos, trajeron sus recetas, como el Pollo Tikka Masala, convertido casi en plato típico del menú urbano londinense (con permiso, claro, de sus fish and chips).

Por cierto, lo que nosotros conocemos como curry en la India se califica como ‘masala’ y significa eso, mezcla de especias al alimón. Tanto que ese término en lenguaje coloquial hace referencia a batiburrillo de ideas con calidad ramplona y acabado resultón. Para los indios, hay películas masala, música masala… Para entendernos, la canción del verano sería el epítome de algo masala.