Lo que hace que un cacao en polvo haga grumitos y otro no (y una cosa que se pierde en el proceso)

El cacao en polvo es el producto de moler los granos de cacao extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del cacao. Su consumo está muy extendido para el desayuno mezclado con leche. Para hacerlo más palatable se suele añadir azúcar y, en menor cantidad, otros aromas, como vainilla o canela. También se puede incorporar carbonato de sodio o carbonato de potasio para neutralizar los ácidos y hacerlo más fácilmente soluble. Este proceso también reduce el sabor amargo, aunque en se eliminan los flavonoides naturales del cacao.

El cacao en polvo, además, puede emplearse para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. A nivel industrial, su uso se incorpora a la producción de coberturas para confitería o para fabricar batidos de chocolate.

Es un producto disponible todo el año.

Atención al azúcar

El objetivo prioritario es que se disuelva bien y guste, sobre todo, a un consumidor infantil poco amigo de los sabores amargos (y el cacao lo es). Para ello, la industria añade en torno a un 70% de azúcar y, el resto, es lo que queda de cacao. En el caso del paladar infantil, aún en construcción en cuanto a la aceptación de sabores, incorporar alimentos tan dulces aumenta las posibilidades de que luego rechacen alimentos que, por naturaleza, no lo son tanto, como las verduras o algunas frutas más ácidas. Por todo eso, se recomienda ofrecer este alimento de forma moderada.

El cacao en polvo se emplea para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas.

Una de las estrategias utilizadas por el sector alimentario para suavizar el impacto visual de ver tanta azúcar en la etiqueta es sustituirla por azúcar de caña. Los dietistas-nutricionistas consideran que este cambio no aporta mucho a nivel nutricional y la consideración debe ser igual en ambos casos: solo consumo ocasional y siempre moderado. Otra estrategia es añadir ingredientes extra como magnesio, melisa, manzanilla, avena o, directamente, sustituirlos por edulcorantes.

En los últimos años han cobrado cada vez más auge los cacaos en polvo sin azúcar añadido. Su uso es similar, pero el sabor en este caso es amargo. Si estás acostumbrado al soluble azucarado de toda la vida, tal vez la transición se te haga algo difícil. En ese camino para rebajar poco a poco tu umbral del dulzor, prueba a endulzarlo de forma natural añadiendo frutas dulces como plátano o dátiles. De esta forma añadirás también el valor nutritivo de las frutas a tu desayuno o merienda.

El desgrasado sigue llevando grasas y azúcares

Pese a que el cacao en estado natural lleva bastante grasa, el cacao en polvo azucarado para el desayuno pasa por distintos procesos que liman bastante ese contenido hasta dejarlo, de media, en torno al 4%. Queda un 5,8% de proteínas y el resto corresponde a carbohidratos (81%), buena parte de los cuales son azúcares. Con este perfil, tenemos entre manos un alimento bastante energético: 390 kilocalorías por cada 100 gramos. Ahora bien, lo habitual es añadir al tazón de leche una o dos cucharaditas de caco, es decir, unos 14 gramos.

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En caso de apostar por un cacao puro en polvo desgrasado y sin azúcares añadidos, echa antes un vistazo a la etiqueta: el contenido en grasa puede alcanzar los 16 gramos, al que habrá que sumar otros 16 de azúcares naturalmente presentes. Su aporte en proteínas puede alcanzar los nada desdeñables 26 gramos. En kilocalorías, la cosa sale bastante parecida (375).

Un ingrediente poco publicitado, pero también presente en muchos cacaos en polvo es la sal. Presta atención a este dato porque puede suponer 1,3 gramos de sal, o, lo que es lo mismo, la cuarta parte de la cantidad máxima recomendada al día.

Según la composición puede llevar, además, niacina (3,08 mg) y minerales como potasio (712 mg) y fósforo (315 mg).

¿Con grumos o que disuelva a la primera?

Hay cacaos que se disuelven a la primera, otros, en cambio, obligan a calentar la leche y remover bien. La diferencia está en que el instantáneo pasa por un proceso denominado instanciación: una aglomeración de partículas para conseguir un pequeño gránulo poroso que facilita que la leche o agua se introduzca por capilaridad entre las finas partículas de polvo. Esto se logra pulverizando agua y lecitina en una leche fluidificada y añadiéndolo al cacao. En todo este proceso se pierde bastante aroma, pero es el precio a pagar por no esforzarse en remover.