Plátano encurtido, en ceviche y otras osadías nada dulces

No lo confundas con la banana

El plátano es una fruta tropical procedente del plátano, platanera o banano. Puede pesar entre 100 y 200 gramos, es fácil de pelar gracias a su piel gruesa y la pulpa es carnosa. No está claro si procede de América Central o si creció primero en las regiones indomalayas y de allí lo trajeron los árabes durante su expansión hacia el Mediterráneo para, siglos después, viajar a América con los conquistadores españoles.

Existen cientos de especies, pero las más conocidas son: pequeño, enano, grande, plátano de Canarias, plátano macho, rojo y gigante. En España los más comercializados son el plátano de Canarias, seguido, muy de lejos, por la banana y el plátano macho. La banana tiene un ciclo de producción de tres meses (el tiempo que tarda la fruta en madurar en la planta antes de ser cortada). El plátano de Canarias, en cambio, suele permanecer en la planta durante 6-7 meses. Al alargarse el ciclo, recibe más sol y aumenta su contenido en azúcares. También da margen para que salgan las motitas negras que Arguiñano popularizó en un anuncio televisivo en los años 90. Se debe a unas enzimas que oxidan la piel, sin que esto afecte a la pulpa.

Al ser una fruta tropical su ciclo de producción se extiende a lo largo de todo el año. Vamos, que hay plátanos (o bananas) en el mercado los 365 días del año.

Haga esto para que no se echen a perder

El plátano se corta cuando aún está verde y se deja madurar en cámara a una temperatura entre 10 y 20ºC. Cuando llegan al mercado aún les quedan por delante como poco 10 días en perfecto estado. Incluso cuando le salgan manchas negras por fuera, por dentro la pulpa seguirá manteniendo su textura. La clave para que no se echen a perder a toda velocidad es evitar golpearlos y, sobre todo, nada de ponerlos junto a manzanas o kiwis. Estas dos frutas desprenden etileno, una fitohormona en forma de gas que acelera el proceso de maduración. De la propia fruta y de todas las que se encuentren en su radio de alcance. Y el plátano es especialmente sensible a ese gas. Déjalo en el frutero y, en pocos días, puede que te lo encuentres negro. Vamos, que se echará a perder antes de lo debido.

Lo ideal es conservarlos fuera del refrigerador, siempre que haya una temperatura entre 10 y 20ºC. Si no queda otra, mételos en la parte menos fría de la nevera dentro de una bolsa de papel. No olvides que es una fruta tropical y lleva fatal las bajas temperaturas.

El alimento de los deportistas

El tenista Rafa Nadal se mete un plátano entre pecho y espalda entre set y set. Al terminar un maratón es habitual que a los corredores les den una pieza de esta fruta. Además de ser una fruta fácil de pelar y comer, esta saludable costumbre tiene base científica. No solo aporta carbohidratos de rápida absorción, sino que además es una fuente de potasio, mineral altamente apreciado por los deportistas. Algunos estudios van un paso más allá, y le atribuyen propiedades antiinflamatorias, aunque a día de hoy, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha autorizado ninguna propiedad antiinflamatoria para esta fruta.

Tal vez no fueras consciente de todo esto, pero sí supieras que un plátano aporta gasolina de primera para el cuerpo. En concreto, 20 gramos de carbohidratos y 89 calorías por cada 100 gramos. Entre los carbohidratos, aproximadamente el 70% corresponde a azúcares sencillos, mientras que el resto es almidón. Cuanto más maduro esté, menor será el contenido en almidón. Si tienes dificultades gastrointestinales, borra de la lista de la compra los plátanos muy verdes. En caso de que en tu frutería no haya más alternativa, déjalos madurar unos días antes de comerlos.

Su elevado contenido en potasio (350 mg/100 mg) es una de las razonas que convierten al plátano en el alimento favorito de los deportistas. Además, aporta 20 gramos de carbohidratos y 89 kcal por cada 100 gramos.

Una de las razones que lo convierten en el alimento favorito de los deportistas es su elevado contenido en potasio (350 mg/100 mg), casi el 18% de las necesidades diarias recomendadas. El potasio contribuye al funcionamiento normal de los músculos y del sistema nervioso y a mantener la presión arterial en niveles normales. Otra razón más para meter un plátano en la bolsa del gimnasio. También aporta vitamina B6, necesaria para el funcionamiento normal de los sistemas nervioso e inmunológico (0,51 mg, el 36% de las necesidades diarias de un adulto.

Además, contiene inulina y otros fructooligosacáridos no digeribles en su totalidad y que fermentan por acción de las enzimas intestinales del colon, y que podrían tener efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal, así como en el asentamiento de su flora.

Plántale cara a la nicotina

Hace falta mucha fuerza de voluntad para dejar el tabaco. En ese proceso, tener un plátano a mano podría ser una buena ayuda, no farmacológica y sin efectos secundarios. De entrada, la fibra intestinal aporta saciedad. Una herramienta impagable a la hora de hacer frente a los impulsos irrefrenables por comer a causa de la privación de la nicotina.

En cambio, no queda tan claro que reduzca la ansiedad. Algunos autores sostienen el triptófano del plátano, al transformarse en serotonina, podría mitigar el deseo de echar una calada. Otros lo descartan, ya que esa serotonina no llega al torrente sanguíneo. En estos casos, prevalece la opinión de la EFSA, que hasta ahora ha rechazado todas las declaraciones de propiedades saludables sobre el consumo de triptófano y sus efectos sobre la ansiedad.

Si eres fumador y sin visos de dejarlo, inclúyelos en tu dieta. Ya puestos, amplía el menú a otras frutas y hortalizas.

No te arruinará la silueta

Dos de las leyendas urbanas más extendidas son que el plátano engorda y que debe eliminarse de la dieta en caso de tener resistencia a la insulina o diabetes. Y resulta que, como muchos otros, son un bulo. De entrada, solo proporciona unas 89 calorías, pero por cada 100 gramos de porción comestible. Y aquí surge el primer error. Aunque el que le venda su frutero de confianza pese 195 gramos, hay que pelarlo. Y la monda se lleva unos 34 gramos de fruta. Así que, una vez pelado, su plátano rondará las 120 calorías. Un yogur natural azucarado pesa 125 gramos y aporta 103 calorías. Solo que sus azúcares no son naturales, sino, en su mayoría, añadidos. ¿Y si lo comparamos con una manzana? Un plátano grande ya pelado (120 gramos de fruta comestible) aporta unos 24,96 gramos de carbohidratos. Una manzana grande de 268 gramos, una vez retirado el corazón, se queda en 227 gramos, de los cuales 26,55 son carbohidratos. En ambos casos, la fibra saciante le ayudará a sobrellevar mejor los picos de hambre. En otras palabras: que ni es una bomba de calorías ni saturará su páncreas por el alto contenido en azúcares.

Échale vinagre a este dulce bocado

En cuanto al sabor, el plátano es más dulce y suave al paladar que la banana, aunque para gustos, colores. Esto lo convierten en un delicioso postre, un ingrediente clásico en los batidos o un excelente tentempié.

Si nunca has ido más allá con el plátano, ya tardas. Los hermanos Javier y Sergio Torres animan a encurtirlos. “El plátano de Canarias, una vez encurtido, sigue manteniendo su sabor dulce; pero el vinagre utilizado durante el proceso le otorga un punto ácido muy refrescante. Además, el plátano encurtido – tanto con la fruta aún verde como cuando está en su punto– se puede aplicar a infinidad de recetas”. Entre sus osadías, añadir plátano encurtido como sustituto del huevo a salsas como la mayonesa o la holandesa. “También es interesante usarlo para preparar algo parecido a la clásica receta de fresas con vinagre, sustituyendo las fresas por plátano de Canarias: todo un recetón”.

Otra idea es marinarlo con sal, azúcar y ralladura de limón. Déjalo reposar un par de días en la nevera con toda la mezcla y, pasado ese tiempo, sécalo en el horno. Quedará con una textura similar al dátil, para preparar un aperitivo a base de beicon con plátano marinado. Otras alternativas en platos salados son incorporarlo al guacamole, al ceviche (prueba el contraste de la acidez de la lima con el dulzor del plátano) o en empanadillas de morcilla.

En su laboratorio de I+D incluso trabajan con harina de plátano como una alternativa sin gluten a la harina de trigo. La realización es fácil: triturar, secar en el horno, amasar y realizar con eso desde gnocchis a arepas o bombas de torta del Casar. ¿Y la piel? En vez de tirarla a la basura, sigue los pasos de estos dos chefs y prepara con ella mermelada agridulce. Es fácil: piel de plátano, azúcar, vinagre, chalota, cúrcuma, enebro, clavos de olor y guindilla ojo de halcón. Un acompañamiento dulce-picante sorprendente para tus platos salados.