De un solo mes a todo un año: así se alarga la vida del pimentón

Aporta un aroma y sabor inconfundible a muchos platos de nuestra gastronomía. También es uno de los pilares aromáticos de los recetarios de Marruecos y Hungría. El pimentón, también llamado ají molido en Sudamérica, no es sino una especia elaborada a partir de pimientos rojos de la variedad Capsicum annuum deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. A partir de aquí, la variedad de pimiento elegida determinará que tengamos entre manos pimentón picante, dulce o agridulce.

La variedad más empleada en la cocina diaria es el pimentón dulce. Dentro de esta, la más suave es la conocida como pimentón básico o spanish paprika. Su presencia dota a los platos de un tono rojizo, un aroma sutil y poco sabor. La variedad internacionalmente más famosa de pimentón dulce es la paprika húngara, que puede tener matices picantes y es el que se usa en Hungría para su famoso gulash, un potente guiso elaborado con ternera, tomate, cebolla y pimiento.

El pimentón netamente picante suele reservarse para productos de chacinería, como el chorizo, la chistorra o la sobrasada, así como para el adobo de carnes y pescados, a los que no solo da sabor, sino que contribuye a su conservación. Este uso fue de tal relevancia en los siglos previos al refrigerador doméstico que al pimentón se le conocía con el sobrenombre de oro rojo. La variedad agridulce no es, como a veces se cree, el resultado de mezclar pimentón dulce y picante, sino el producto final de moler pimientos de la variedad ocal. Tiene un sabor semidulce, con un ligero toque de picor y proporciona un intenso color rojo.

Y aunque parezca que siempre ha estado entre nuestros fogones, el pimentón llegó a España en 1493, después del primer viaje de Cristóbal Colón a América. Los indígenas americanos lo llamaban chili, pero los españoles y los portugueses decidieron rebautizarlo como pimiento o pimiento de Brasil.

No es lo mismo secado que ahumado

Ni es el mismo proceso ni saben igual. El pimentón a secas o secado al sol es el resultado de una deshidratación paulatina bajo el astro rey, una técnica habitual en Murcia o Mallorca. Pero en diversos lugares de España, la recolección del pimiento coincidía con la época de lluvias, algo que hacía incompatible el secado al sol. Los labriegos se las ingeniaban para secarlos dentro sequeros empleando humo de leña, tradicionalmente de roble y encina, un sistema artesanal que aún sigue utilizándose. Durante quince días los pimientos se voltean (‘rodear’ en el argot candeledano) durante el día y la noche hasta conseguir un secado uniforme.

El pimentón básico es perfecto para dotar de color a las salsas, el dulce y ahumado es ideal para sazonar algunos platos mientras que el picante es el complemento perfecto para los amantes de sabores intensos.

El progreso también ha llegado al ahumado, incorporando estufas u otros sistemas para acortar el tiempo de secado. Sea cual sea el modo de ahumar, confiere al pimentón resultante un aroma muy peculiar y es una de las notas características del que se produce en el valle del Tiétar (Ávila) y en La Vera (Cáceres).

Que no pase más de un año

Tendemos a revisar casi obsesivamente las fechas de consumo preferente de muchos productos, pero con el mueble de las especias somos bastante laxos. Aunque es raro que tengas un disgusto digestivo por una especia pasada de fecha, lo cierto es que puede que haya perdido su aroma. Si compras el pimentón a granel, guárdalo en un bote pequeño de vidrio con tapa y cierre hermético y apunta la fecha para saber cuándo va siendo hora de ir pensando en su hora final. Pasado el año es probable que empiece a decaer su sabor.

Como sucede con otras especias, guárdalo siempre en un armario fresco, seco, resguardado de la luz solar y lejos del vapor que se genera al cocinar. Su color rojo hace que sea muy tentadora la idea de tenerlo a la vista, como elemento decorativo. En ese caso, mejor en botes con cantidades muy pequeñas, para que sea más fácil renovarlas cada poco tiempo (como mucho, un mes), sobre todo si les da el sol.

Ese toque picante

Como sucede con otros condimentos, la cantidad que se usa es tan pequeña que su valor nutricional no resulta relevante. Aún así, hay que reconocer sus 6.042 mcg de vitamina A por cada 100 gramos, que se quedan en unos discretos 15,1 mcg si se tiene en cuenta que la ración habitual no pasa de los 0,25 gramos.

Será necesario recurrir a otros alimentos ricos en esta vitamina para que su aporte satisfaga las necesidades diarias. Sin embargo, su contenido en capsaicina es suficiente para que, pese a usarse poca cantidad, se aprecie su sabor picante.

Solo color o mucho sabor

Dado que no todos los pimentones son iguales, piensa bien qué plato vas a cocinar antes de comprarlo. Y mucho más, antes de echarlo. El pimentón básico queda perfecto si solo buscar dar un subidón de color a una salsa, sin mayores pretensiones organolépticas. El dulce y ahumado es ideal para sazonar platos como el hummus de garbanzos o berenjenas, huevos rellenos, pulpo a la gallega…. Para estos usos mejor no uses un paprika húngaro, ya que sus notas picantes pueden desagradar a algunos comensales.

Por último, el pimentón picante es el complemento perfecto para los amantes de los sabores intensos: patatas bravas, alitas de pollo, gambas al ajillo…