El ajete o ajo tierno es, por buscar un símil, el ajo en edad adolescente. O dicho en lenguaje hortelano, ambos proceden de la misma planta. Si se cosecha a los tres meses de la plantación y antes de que se forme la cabeza, tenemos ajetes. Su recolección suele ser hacia primavera. Si esperamos entre seis y ocho meses para dar tiempo a que la cabeza del ajo se forme del todo, tenemos un señor ajo con todas sus cualidades. La cosecha, en este caso, es en verano. Por rizar el rizo, entremedias podríamos tener también porrino, que es el tallo redondo que brota antes que cosechar la cabeza.
Se venden en manojos o en bandejas, ya limpios y listos para su consumo. Tienen un sabor muy similar al del ajo, pero mucho más suave. Esto convierte al ajete en un ingrediente muy versátil para hacer a la plancha, incorporar a un arroz negro con sepia o para combinar con huevos en revueltos o tortilla. Pero también es el complemento perfecto en platos de carne y pescados al horno.
Como el ajo, pero con fibra
Dado que ajo y ajete proceden de la misma planta, la composición nutricional no varía demasiado, salvo por el hecho de que, al tener más agua, los ajetes tienen de todo, pero más diluido. Sin embargo, así como en los ajos estos datos son poco relevantes, dado que se consume en pequeña cantidad, las raciones de ajetes son más generosas y aquí sí interesa saber qué nutrientes suman a la dieta. Cada 100 gramos de ajetes aportan 29 kilocalorías y 3,2 gramos de hidratos carbono. También, inulina, un tipo de fibra insoluble que es uno de los platos favoritos de la flora intestinal.
Al igual que los ajos presentan una interesante cantidad de potasio (unos 446 mg), un mineral que contribuye a mantener en niveles normales la presión arterial. También contienen una cantidad no significativa de otros minerales, como el hierro (1,2 gramos). Y, alicina, un fitoquímico que aporta esos matices sulfurosos tan característicos.
Los chinos también tienen los suyos
Si aquí sacamos pecho por nuestros ajetes, los asiáticos reivindican también los suyos. En China los llaman jiu cai; en Japón, nira; en Taliandia, gui chai; y en Corea, buchu. Nosotros a sus ajetes los llamamos cebollino chino, cebollino ajo o ajo tierno chino y tienen un sabor similar al de nuestro cebollino, pero más suave. Presenta hojas largas, planas y de color verde oscuro o blanquecino, según si se dejan crecer bajo el sol o se tapan, y su sabor será más intenso cuantas más horas bajo el sol hayan pasado.
Son un clásico en los platos salteados de la gastronomía asiática, como pad thai, pero podemos encontrarlo también en la receta del kimchi (col fermentada) y en los rellenos de los dumplings.
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