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La fórmula matemática que garantiza la hamburguesa perfecta

La ciencia ha establecido las medidas y cantidades exactas para este plato. Raúl López, campeón del mundo, nos da su receta

Cocinada durante 4 minutos y 45 segundos por cada lado, a entre 150º y 180º, y con extras que pesen un 60% del total (el otro 40% debe ser carne y pan). El científico Stuart Farrimond completa así su definición de la perfección hecha hamburguesa: 120 gramos de carne, 9,2 gramos de lechuga, 20 gramos de tomate, 13,3 gramos de queso y 5,7 gramos de kétchup.

'Burger Toro', paso a paso

1. Enharine y fría el rabo de toro. En el mismo aceite rehogue 5 gramos de zanahoria, 30 de puerro, 35 de pimiento rojo y 33 de verde, 60 de cebolla y 30 de ajos. Cubra con medio litro de vino y cueza durante 3 horas a fuego lento.

2. Haga una salsa reduciendo un tercio de cerveza Gran Reserva Cruzcampo con 30 gramos de azúcar y 60 de mostaza de Dijon.

3. Confite 100 gramos de tomates cherry escaldándolos, espolvoreándolos de azúcar glass y horneándolos a 60º durante 2 horas.

4. Triture una cebolla, fríala y añada un vaso de vino blanco.

5. Haga una hamburguesa con la carne desmenuzada y tuéstela.

6. Por orden ponga pan de cristal, brotes de ensalada mezclum, tomate, carne, queso Mahón, panceta crujiente, salsa y, bajo el otro pan, el puré de cebolla.

Raúl López, ganador del concurso Bocadillo de Autor celebrado en MadridFusión 2016 con su Burger Toro, confía más en los ingredientes (y los amigos) que en las matemáticas. “La carne se la compro a mi proveedor y amigo, carnes J. Paco, que elige la mejor para mí. Otro amigo me hace el pan (panadería San Blas, en Elda, Alicante); el tomate lo recojo del huerto de mi padre…”. Y así su receta es infalible: “Las terneras asturianas y gallegas son las mejores. De aguja o babilla, y hechas al punto. O de carnes que tengan, al menos, un 15% de grasa: cordero, cerdo ibérico, pollo campero, buey… Lo recomendable es picarla uno mismo, con picadora o cuchillo y paciencia. ¿Pan? Fresco, ligero –mollete o cristal– y tostado, para que aguante más. Kétchup o salsa casera –con mayonesa, ajo, mostaza, cebolla en polvo, pimentón, pepinillo dulce y vinagre–. Y queso para dar cremosidad. De guarnición, chips de remolacha, yuca, nabo o zanahoria”. Una delicia, y sin calculadora.

Las cantidades están calculadas para 120 de carne cruda, compactada en una hamburguesa de 1,5 centímetros de grosor. La fórmula original es: PB (perfect burger o hamburguesa perfecta) =m, de carne + (m/13)l, de lechuga+ (m/6)t, de tomate+ (m/9)c, de queso + (m/21)k, de kétchup.

 

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