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La mayonesa 'light' engorda (y otros 24 chivatazos sobre la industria alimentaria)

Compendio de secretos masticables. Tiembla, Wikileaks

¿Qué es más sano: el pollo industrial o el de corral? ¿Pueden mentirnos con los ingredientes del etiquetado? ¿Los consumidores somos vulnerables a las modas de la industria o son las empresas las que salen al mercado para saciar nuestras necesidades? Una veintena de expertos responde a estas y otras cuestiones sobre la industria alimentaria. Hasta hoy, ningún anuncio las había desvelado.

1. Tener muchos ingredientes es señal de 'peligro'. Como dice Marion Nestle, experta internacional en nutrición y profesora en la Universidad de Nueva York, debemos sospechar de cualquier alimento que contenga más de cinco ingredientes. “Hay excepciones, pero cuando un alimento contiene muchos componentes es probable encontrar entre ellos altas dosis de azúcar, sal o grasa añadidas, perjudiciales para nuestra salud, según la OMS. Y muchos de ellos están escondidos”, comenta también Julio Basulto, dietista-nutricionista, autor de Se me hace bola y Mamá come sano. Ojo: esto no implica desconfiar de los nombres extraños. “Una palabra compleja no debe asustarnos. La riboflavina, el ácido ascórbico o la cobalamina son vitaminas, por ejemplo”, concluye Nestle.

2. El azúcar se esconde tras otros nombres. “Dextrosa, glucosa, jarabe y almidón de maíz o fécula. Los diferentes nombres responden a su diferente origen, pero todos son hidratos de carbono", aclara J.M. Mulet, bioquímico, profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia y autor de Comer sin miedo y Medicina sin engaños. Los carbohidratos abarcan azúcar, almidón y fibra. Y, en total, según el especialista, han de representar el 65% de la ingesta de una dieta normal (2.000 kcal). O lo que es lo mismo: 1.300 kcal o 325 gramos por jornada. No queda otra que tirar de calculadora para dar con la idoneidad de cada producto. "En Inglaterra funciona el semáforo nutricional, etiquetando los alimentos como rojo, amarillo o verde en función de las proporciones”, apunta Mulet.

Hay excepciones, pero cuando un alimento contiene muchos componentes es probable encontrar entre ellos altas dosis de azúcar, sal o grasa añadidas"

Julio Basulto, dietista-nutricionista

3. Lo natural también tiene conservantes. “A la gente no le gusta ver conservantes ni colorantes entre los ingredientes. El rechazo no está justificado porque tienen un control muy estricto y un uso controlado. Es mucho peor el riesgo de utilizar algo sin conservantes que el supuesto peligro de los conservantes, que no es tal. Por ello, hay marcas, como algunas de pan de molde, que se jactan de ser naturales porque no incluyen ninguna E (un aditivo regulado por la normativa europea), pero sí microorganismos que de forma natural producen dos conservantes, como el ácido propiónico y láctico. Se añade la bacteria que produce el conservante, pero no se dice que lo lleva”, asegura Mulet.

4. Los cereales integrales no suelen ser 100% integrales. "Todavía hay quien coloca los cereales en la base de la pirámide alimentaria. Hay muchos intereses para que siga siendo así y sigamos asociándolos a salud, pero no está tan claro. Las hortalizas y vegetales tienen más evidencia a su favor. Últimamente han tomado relevancia los productos integrales, aquellos que se supone que se han fabricado con el cereal completo, sin refinar. Pero realmente no hay una regulación precisa sobre qué significa exactamente 'alimento integral'. En las etiquetas no se suele indicar cuánta harina refinada y cuánta integral se emplea (con frecuencia, menos de la mitad). Además, a menudo se les añade azúcar a estos cereales para mitigar su sabor amargo y otros componentes para conseguir ciertas texturas. Hay desayunos infantiles que se venden como cereales pero que han perdido prácticamente toda la fibra y están formados sobre todo por azúcar y almidón. Un estudio de Harvard indicó que una buena forma para identificar los mejores alimentos integrales es fijarse en la cantidad de fibra, que debe ser al menos el 10% de la cantidad de carbohidratos totales”, asegura el químico Luis Jiménez, autor de El cerebro obeso.

5. La única diferencia clara entre un queso artesano y otro industrial es el precio.“El queso se obtiene madurando la leche cuajada después de eliminar el suero. Otra serie de productos que también llamamos quesos son solo derivados. Parten del queso, que se ralla y se calienta a alta temperatura, pero después se añaden distintos compuestos, como sales, proteínas, grasa lácteas, aromas o especias. Algunos ejemplos son los que se funden fácilmente, como los de loncha, los quesitos en porciones o los de untar", cuentan desde el grupo de investigadores de Lactiker de la Universidad del País Vasco. Si tiene claro que lo suyo es queso, ¿artesano o industrial? Responden los mismos expertos: "No está claro cuál es mejor. Todos tienen que cumplir las normativas higiénico-sanitarias. El consumidor es el que decide cuál le gusta más. Los quesos con etiqueta de Denominación de Origen (D.O.) serán más caros que los que no la tienen, ya que los Consejos Reguladores correspondientes realizan una serie de controles adicionales, y eso tiene un coste. Y el precio serán aún mayor si el queso es artesano, pues los industriales se benefician de la economía de escala". ¿Un truco para comprar queso artesano con D.O. a un precio asequible? Adquirirlo directamente en la propia quesería. 

6. Las marcas realizan miles de entrevistas antes de lanzar un producto al mercado. El primer paso es estudiar las necesidades del consumidor mediante investigaciones de mercados (cuantitativas y cualitativas). Una vez detectadas, se barajan varios conceptos, y el que más cuadra con esas necesidades se convierte en producto, que se examina con el público objetivo mediante diversas pruebas. “Cualquier nuevo producto nace a partir de un amplio análisis del consumidor. En nuestro caso, hay un departamento de I+D formado por 6.000 personas que analizan cómo un nuevo artículo puede responder a las demandas de los consumidores”, asegura Diana Roig, responsable de Salud y Nutrición en Unilever España. En paralelo, se analiza la tecnología que se utilizará, la producción a gran escala, aspectos técnicos como la legislación vigente, la posible denominación o las alegaciones, y qué tipo de campañas acompañarán su lanzamiento. “Realizamos más de 40.000 entrevistas al año al consumidor para entender sus necesidades. Nuestra inversión en I+D fue de aproximadamente nueve millones de euros en 2013 en España”, señala Gregorio Alegre, director de Health Affairs de Danone.

No hay una regulación precisa sobre qué significa exactamente 'alimento integral'. En las etiquetas no se suele indicar cuánta harina refinada y cuánta integral se emplea"

Luis Jiménez, químico

7. La mayonesa light engorda. “En la Unión Europea, un alimento se puede etiquetar como light o ligero en relación con uno o más nutrientes si la reducción de su contenido es de, como mínimo, el 30% en comparación con otro producto similar (excepto para micronutrientes y para el sodio o la sal). Así, si, por ejemplo, la mayonesa convencional de una determinada marca contiene un 75% de grasa, una variante de mayonesa de esa misma marca con un 50% de grasa podría etiquetarse como light. Un producto light puede seguir conteniendo una considerable proporción del nutriente al que hace referencia (ya sea grasa o azúcar)”, explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo.

8. La barrita sustitutiva no adelgaza. “Cuando la gente decide ponerse a dieta, se compra las galletas digestivas o las barritas sustitutivas, un producto que no tiene interés nutricional por su elevada cantidad en harina o almidones, que nos proporcionan principalmente hidratos de carbono refinados. Si en lugar de en ello, nuestra dieta se basara en frutas, verduras y hortalizas, tendríamos mayor aporte de micronutrientes, y además sería más saciante y barata. Si se adelgaza a base de barritas no es por ellas mismas, sino porque la persona solo come 800 calorías al día”, argumenta Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario.

9. Que un producto sea ecológico no lo hace menos contaminante. “Muchos consumidores prefieren pagar un poco más y adquirir productos ecológicos porque creen que no contienen pesticidas y que son más sabrosos, más saludables y más respetuosos con el medio ambiente que los convencionales. Sin embargo, esto no tiene por qué ser así necesariamente", valora Miguel A. Lurueña: "Para etiquetar un producto como ecológico solo es necesario que éste cumpla una serie de requisitos establecidos en la legislación, como la rotación de cultivos o las prácticas de labranza que incrementen la materia orgánica del suelo (en el caso de alimentos de origen vegetal). Dicha legislación se basa implícitamente en la idea infundada de que lo natural es saludable y lo artificial no lo es. Así, se permite, por ejemplo, la utilización de ciertos pesticidas de origen natural, como cobre o azufre, mientras se restringe el uso de fitosanitarios de síntesis. Estos requisitos no tienen por qué determinar las propiedades del alimento, que dependen exclusivamente de su composición química, sobre la que influyen factores como la variedad botánica, el estado de maduración o el aporte de nutrientes. Respecto a la conservación del medio ambiente, basta con mencionar que en el mercado podemos encontrar kiwis ecológicos importados de Nueva Zelanda, con el impacto medioambiental que eso supone”.

10. Los zumos no son buenos por definición. “Hay que distinguir entre el zumo 100% exprimido, de fruta estrujada y envasada, poco frecuente y caro; del zumo a partir de concentrado, en el que se exprime la fruta, se elimina el agua y se utiliza como ingrediente al que se le añaden más elementos como conservantes o saborizantes; y del néctar, que supone el 50% de fruta, mínimo por ley, pero con azúcares añadidos, y están desaconsejados en cualquier dieta. El problema es que la gente cree que tomar un zumo de fruta es como tomar fruta, y no es el caso", advierte J.M. Mulet. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha denunciado que hay productos con dibujos de una determinada fruta en el envase, que después no aparece en la composición.

Los requisitos para que un producto sea ecológico no tienen por qué determinar las propiedades del alimento"

Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

11. Lo fresco no siempre es mejor. Existen alimentos envasados que no renuncian a su calidad nutricional. Es el caso de algunas cremas de verduras, como expone Diana Roig, de Unilever España, elaboradas con ingredientes naturales y tan solo sometidas a un tratamiento con altas temperaturas durante un corto período de tiempo (cuanto más corto, menos se merma su sabor y su calidad nutricional) para alargar su vida útil. En el súper se distinguen porque están envasadas: bien en vidrio –en las neveras o a temperatura ambiente–, bien en tetrabrik (generalmente a temperatura ambiente). Victoria Gilabert, responsable de Relaciones Comerciales del Departamento de Innovación de Grupo Alimentario Citrus, propietario de los productos Verdifresh, reivindica la calidad de la cuarta gama (productos vegetales, limpios, cortados y envasados), al nivel de la primera (productos frescos). "Tiene incluso un punto más de seguridad que la primera, porque se analiza el producto desde la semilla hasta su distribución en las neveras de los puntos de venta. El análisis dura entre 12 y 20 horas para garantizar un alimento inocuo, controlando la presencia o ausencia de patógenos. La primera no tiene esas exigencias y se deja en manos del consumidor”, detalla.

12. El pollo de corral no está más rico. "El de corral es recomendable para gente preocupada por el bienestar animal, pero a nivel de calidad y sabor, las catas a ciegas indican que las diferencias son mínimas y en muchos casos inapreciables", explica J.M. Mulet. “La alimentación es de buena calidad en el caso del pollo a escala industrial, y el uso indiscriminado de antibióticos ha disminuido en la Unión Europea (su uso está prohibido para promover el crecimiento: solo se admite en caso de enfermedad). La ley obliga al productor a respetar una densidad de población de 18 pollos por metro cuadrado. El pollo de corral, por su parte, se cría de una manera semi-intensiva: tiene acceso al exterior, no se somete a patrones de luz/oscuridad tan estrictos y la densidad de población es menor (13 pollos por metro cuadrado). La mayor ventaja es que los animales pueden comportarse de forma natural", matiza al respecto Mónica Díaz, veterinaria oficial y vicegerente de área en Eville & Jones, la firma responsable de los mataderos en Reino Unido.

13. Que el pescado sea salvaje o de cultivo da lo mismo. “No hay diferencias en cuanto a la seguridad alimentaria. Pero los consumidores deben saber que no vivimos en la arcadia feliz de cuando el pescador iba en barco, pescaba y traía la captura. Ahora hay más productos acuáticos de consumo provenientes de granjas que silvestres, pero la acuicultura tiende a producir las mismas especies que abundan en estado silvestre. El 95% del salmón atlántico que se consume en el mundo es de granja; y el 98% de la dorada, la lubina y el rodaballo también; pero la merluza, muy popular en España, es siempre silvestre”, alumbra Javier Ojeda, gerente de la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España (APROMAR).

14. Hay productos congelados que se venden como frescos. Aunque organizaciones como la OCU dan pistas para identificar el pescado fresco, el experto Javier Ojeda lo corrobora: “En España se descongela mucho pescado (gambas y cefalópodos en el punto de venta) y es indistinguible a ojos del consumidor, que no acaba por entender la diferencia de precio. Es más, las estadísticas oficiales computan la venta de pescado descongelado como si fuera fresco”. No dude en preguntarlo en el punto de venta: el tendero está obligado a informarle.

El pollo de corral es recomendable para gente preocupada por el bienestar animal, pero a nivel de calidad y sabor, las catas a ciegas indican que las diferencias son mínimas"

J.M. Mulet, bioquímico

15. 'Sin gluten' puede ser alto en calorías. “Los productos sin gluten son sanos para la población celíaca o la que tiene algún tipo de reacción a los alimentos con gluten. Para cualquier otra persona, los productos sin gluten son solo una moda. Pueden ayudar a reducir el peso, pero a causa de acortar el consumo de refrescos, cerveza o alimentos procesados. Algunos dietistas incluso alertan de que las versiones sin gluten del pan, la pasta o las galletas pueden contener más calorías que los convencionales”, detalla Alan Levinovitz, autor de The Gluten Lie.

16. El sonido y la textura importan. “Muchos productos con buena estética al final decepcionan en el paladar. El factor clave para el consumidor es el sabor. Cuando gusta a nivel sensorial, la compra se repite. El flavour, la combinación del sabor más el aroma percibido por la vía retronasal, es el sentido más potente. En determinados productos como los aperitivos de bolsa y los frutos secos se valora mucho la textura. También interviene el oído. Si al destapar una botella de champán o una bebida gaseosa no hace el pluf esperado, nos predispone a no repetir”, explica María José Sánchez Climent, directora técnica de Consumolab en Ainia Centro Tecnológico.

17. A las grandes superficies les gusta la gente con prisa. “Un consumidor presionado por la falta de tiempo se preocupa menos del precio y la calidad y tiende a comprar lo que las tiendas quieren vender”, destapa Ken Hughes, experto internacional en comportamiento y psicología del comprador.

Los productos sin gluten son sanos para la población celíaca o la que tiene algún tipo de reacción a los alimentos con gluten. Para cualquier otra persona, los productos sin gluten son solo una moda"

Alan Levinovitz, profesor de la Universidad de Cleveland

18. Y con hambre. “Esta simple regla de nuestras madres es todavía cierta. Nunca hay que comprar hambriento. La incitación es un factor potente, y las dopaminas de nuestro cerebro (el área que reacciona ante las recompensas) se empoderan del comportamiento, de modo que si el hambre acucia, adquirimos alimentos que no compraríamos de forma habitual, o en cantidades pocos usuales. Si vamos hambrientos a la compra, no nos sorprendamos si nos llevamos pasteles, chocolates y aperitivos”, añade Ken Hughes.

19. Comemos cosas, culturalmente, "asquerosas". Los insectos no son solo el futuro. En Europa no se usan a escala industrial, pero ya comemos el producto de un insecto: la miel, como dice Mulet, quien continúa: "El colorante rojo natural número 4 procede de la cochinilla, un insecto que vive en un cactus. Un queso alemán, el Spinnenkäse, se fermenta con ácaros, el parásito más común de nuestra piel”. Además, el bioquímico alude a otros ingredientes sorprendentes, como la orina de perro. Sí, ha leído bien: Hay chocolates que se hacen a partir del cacao fermentado, y lo que dispara la fermentación es la orina de los perros que pasean por los campos.También hay un fuet que se comercializa en España cuyo microorganismo que actúa en la fermentación se obtuvo también de materia fecal. Hay que recordar que el cuajo del queso se hacía a partir del trozo de intestino de la ternera. Todo es materia”.

20. Muchas marcas están recuperando la sal ante la reacción del consumidor. “En nuestro Plan Unilever para una Vida Sostenible nos comprometimos a reducir la sal para conseguir que en 2020 ninguno de nuestros productos contribuya a superar los cinco gramos de sal diaria. Sin embargo, vimos que, ante la reducción drástica y repentina de la sal en nuestros productos (en una sopa o una salsa), el consumidor la añadía después en la mesa. Optamos por una reducción paulatina para que el consumidor se adapte. Si toda la industria reduce la sal de sus productos, y el consumidor se conciencia, conseguiremos cumplir las recomendaciones de la OMS”, señala Diana Roig, de Unilever España.

21. Ya hay sustituto para el sodio. “Se llama glutamato y aumenta la palatabilidad. Hace el alimento más agradable al paladar, le da mejor sabor (no es un concepto técnico). Se usa tradicionalmente en la comida china como saborizante, pero también en Occidente, en los productos procesados. A diferencia de la sal, no tiene efectos sobre la tensión ni está perseguido por la normativa que regula la cantidad diaria recomendada. Este aminoácido estimula un punto distinto a la sal, el sabor umami, en el fondo de la lengua”, narra Mulet.

22. Lo que es seguro en un país puede no serlo en otro. “Tanto en Europa como en Estados Unidos el nivel de seguridad alimentaria es muy alto, pero la legislación alimentaria es diferente. Hay aspectos en los que la legislación de EE UU (FDA) es más restrictiva o meticulosa: por ejemplo, en la listeria, una bacteria causante de la listeriosis [infección grave causada por el consumo de alimentos contaminados], sobre la que existe una notable preocupación en EE UU debido en gran medida a la tradición hispana de consumir queso fresco casero. En la UE, la legislación (EFSA) es más restrictiva en otros aspectos como el uso de hormonas del crecimiento en la alimentación animal, de los transgénicos y algunos aditivos”, cuenta Miguel A. Lurueña.

23. El pescado es el alimento que más viaja. Es habitual omitir el lugar de origen del pescado o mentir sobre él. La normativa que se aplica es la de la Organización Común de Mercados de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Reglamento 1379/2013), que obliga a los puntos de venta a informar a los compradores de pescado sin envasar cuál es su país de origen y si ha sido descongelado o no, entre otras cosas. “Si no se informa qué pescado es de acuicultura y cuál no, el consumidor no podrá diferenciar cuál está libre de anisakis, que es el de granja. A veces solo aparece el precio sin especificar la especie. Eso solo ocurre en el pescado y no en otros alimentos, tal vez por la alta variedad de especies que compramos. Es el alimento que más kilómetros recorre”, revela Javier Ojeda.

24. La industria está sufriendo una reestructuración. “En España, el sector alimentario, formado por un montón de firmas pequeñas y medianas, supone el doble de empresas que en Francia o Italia, pero factura casi la mitad. La multitud de referencias en un supermercado despista al consumidor. Solo en el sector de los vinos hay 20.000 marcas. Eso es antimarketing. La clave de hoy es crear marcas mucho más potentes mediante la unión sectorial en distintos ámbitos de producción, distribución y comercialización”, destaca Mateo Blay, ingeniero agrícola y presidente de Agr Food Marketing.

25. Casi todo lo nuevo fracasa. "El 80% de los productos fracasan en sus nuevos lanzamientos. Por eso las empresas tampoco apuestan por productos radicalmente nuevos en contraste con las extensiones de gama o línea. Una de la claves reside en identificar tan pronto como sea posible en el proceso de desarrollo de nuevos productos, aquellos que van a tener más probabilidades de éxito. Los paneles de catas, diseñados con muestras de mercado representativas (la nuestra suele oscilar entre 100 y 300 consumidores), constituyen una forma de asegurar que el producto cumplirá las expectativas del consumidor”, concluye María José Sánchez Climent.

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