Los grillos saben a almendra y los gusanos, a patata

Para la mayoría un manjar suele ser un buen pescado fresco, una carne a la brasa o una ensalada llena de prodigios. Pero hay otros manjares. Por ejemplo, los insectos. Gusanos, larvas de mosca, saltamontes, entre otros bocados deliciosos y crujientes con alas, ojos y patitas. Y aunque en Europa nos parezca raro, la entomofagia (comer insectos), es una costumbre ancestral en buena parte del planeta y hasta aparece en la Biblia. A Aristóteles le encantaban las cigarras. Solo hay que superar los prejuicios. Y el asco.

La francesa Laetitia Giroud trabajaba como directora de logística y transporte internacional en una empresa estadounidense. Y es vegetariana desde hace 15 años cuando empezó a buscar nuevas soluciones para tomar proteínas. Tras contactar con algunos compañeros de las sedes de la empresa en Tailandia y China comenzó a comer insectos. “Al principio me daban muchísimo asco; de pequeña me gustaba jugar con ellos y mi madre me decía que los dejara, que estaban sucios”. Pero los cogió gusto, tanto que cambiaron su vida y hoy son el eje de su actividad.

Giroud, y su socio Julian Frederic Foucher, tienen una granja de unos 300 metros cuadrados en la localidad malagueña de Coín llena de ventajas. La ganadería tradicional ocupa el 70% de la tierra, pero puede criar en altura. Cuenta con uno de los mejores sistemas de biodegradación: el ganado se alimenta de productos que no están a la venta o de residuos agrícolas. Gasta poco agua: para obtener un kilo de carne solo utiliza entre uno y tres litros, mientras que una mazorca de maíz chupa 600. No consume electricidad, porque sus animales tienen sistema de autocalefacción. Tiene buen ritmo de conversión: si para obtener 100 kilos de carne de vacuno se utilizan 1,2 toneladas de alimento, para su particular ganado necesita seis veces menos.

Si pensamos en asco, a un langostino le quitamos la cáscara y las patitas y le chupamos los sesos…

Aunque digan que del cerdo se aprovecha todo, solo sirve el 65%; pero Giroud utiliza el 100%. Los residuos son cero porque aprovecha los excrementos como fertilizante y produce menos gases de efecto invernadero. Y con un kilo de huevos obtiene, en tres días, 300 kilos de carne, un crecimiento del 300%. Un momento: ¿qué tipo de huevos? Sí, lo han adivinado, Giroud tiene una granja de insectos.

Insagri, la empresa, se instaló en 2012 en Coín por su clima . “Málaga reúne las condiciones perfectas para la cría y está muy bien comunicada”, explica. Produce carne de insecto tanto para consumo humano (gusanos de harina y grillos) como para animal: larva de mosca soldado (que no tiene patógenos por lo que no transmite enfermedades). Pero, ¿a qué sabe todo esto? “Algunos dicen que les recuerda al sabor del pollo”, cuenta, “los gusanos de harina saben a patata, y los ofrezco como aperitivo. Con los grillos hago brownie porque saben a nueces o almendras”.

En el mundo, 2.000 millones de personas, sobre todo en Asia, América Latina y África, comen insectos. Tiene razón Giroud cuando dice que no entiende por qué nos da asco un saltamontes y no un langostino, que también es un bicho al que le quitamos la cáscara, las patitas y hasta le chupamos el interior de la cabeza. “Y me han mirado como a alguien de otro planeta por montar una empresa de insectos comestibles”, se queja.

Pero la cosa parece que va calando: la Universidad de Alicante celebró, en 2014, la I Jornada Gastronómica de Insectos. Delicias que se cataron: manzana de Adán y Eva (claro, con gusanos) o bombón de grillos con chocolate a la pimienta y escama de sal. El organizador, Eduardo Galante, investigador del Centro Iberoamericano de la Biodiversidad, vaticinó: “Los insectos tienen un potencial enorme, junto con los artrópodos como arañas o crustáceos representan más del 75% de la biodiversidad del planeta”.